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广东特色小吃 早餐必吃晶莹透亮肠粉

2009-06-25 16:46:51　来源: 南方网 　暂无网友评论

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　　南粤的清晨从晶莹透亮的肠粉开始，这句话并不夸张。清晨，忙碌的上班族排着长队好不容易“抢”到一份鸡蛋或肉末肠粉，急匆匆的踏上公交车或是冲进上班的公司；而此时早起的街坊已经坐在熙熙攘攘的茶楼里叹早茶了，桌上除了当天的一份报纸，自然少不了广州早茶的“四大天王”——虾饺、烧麦、叉烧包和肠粉；但是如果是“早晨从中午开始”的夜猫族出门巡游的时候就难以在街面上觅到肠粉的踪影了，虽然在深街里巷偶尔有缘与肠粉相遇，但是因为就餐的时辰和疗饥的就餐态度，他们品到的就只剩下糊里糊涂的味道了。

　　肠粉是一种使用米浆作成的中国广东特色小吃，也是广州、香港酒楼常见的点心，它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主，由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代，因传统工艺制作其薄皮是以布拉成，所以又称布拉肠粉，或简称拉肠。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅。

　　在广州以北，岭南以外的地区，很难寻到正宗的肠粉，刚到广州的外地人往往将“肠粉”和“粉肠”混淆，粉肠指的是猪肠子，一般用来煲粥，名曰粉肠粥。不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。因为早市销量大，多数店又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。而且能吃上一碟肠粉也成了很多外地客商愿意来广州的理由之一。

　　肠粉制法不是很复杂。将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称，如牛肉肠粉、虾仁肠粉。

　　清晨，忙碌的上班族每天都可以欣赏到师傅制作肠粉娴熟的表演——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。

　　肠粉制法虽然不复杂，但是需要专门的器具，现在街面上常见的是抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可以抽动的铁片，制作时只需将米浆浇在铁片上即成。所以肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确不切实际。

　　制作一碟成功的肠粉，关键是要有手工磨成的米浆，水与大米的比例约为3∶1，太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形。现在餐厅里为了图方便，多是用粘米粉代替米浆，再添加澄面、粟粉和生粉，以改善其质地和口感，其配制方法为：将500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面纳盆，加入清水2000克调成稀浆后，再加入适量的精盐、味精和色拉油搅匀即可。

来源：陈文妍

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