【凤凰联盟】南方人过年必吃的一种美味小吃

晚饭后陪老伴散步，在小区门外街道边见到一晚上临时设的“游击摊头”卖炒米糖，它让我想到春节即将临近，即将要“过年”了。情不自禁掏出五元钱买了一袋。这是遥远而又遥远的童年时深埋在潜意识里的情结的自然反应。

我出生、生长、立足谋生一直在苏南这个典型的“锦绣江南鱼米乡”。我的童年到我的孩子们的童年，过年时个个孩子都喜欢吃炒米糖。

炒米糖，是炒米拌饴糖做的。

江南盛产稻米，炒米是用糯米膨化。不过不是现在这样用爆米花机将玉米密封摇着加热最后爆炸式喷发的，而是用灶上铁锅放适量粗粒砂，先把锅和砂粒烧烫，再把糯米放进锅里拌，砂用铲刀铲着搅动，米粒便逐渐膨胀，一粒约能胀到三至四倍大，但还是米的原来形状，只膨胀，不爆成“花”，依然很白，毫无焦痕，不用放任何调料吃起来都又松又脆又酥又香很可口。炒米还有两种：一种是将糯米淘洗后湿的放在蒸笼里隔水蒸成饭，这种糯米饭比锅里放水烧的饭要干爽些，饭粒间互不粘结，然后在竹匾里铺摊开晒干（一般要晒几天），这种干糯米饭粒我们当地叫它“冻米”，专门用于炒成炒米。一种是糯米淘洗晒干便炒，叫“毛米”。“毛米”炒成的炒米，只有原米粒的两到三倍，不如冻米胀得大，表层有些毛乎乎的，不如冻米的炒米光洁、松脆。到进腊月，大多数人家便蒸糯米饭晾晒“冻米”，但也有人家不愿费那道手脚直接用“毛米”炒。从母亲蒸糯米饭开始，我便感受到了年的气息了，经过晾晒冻米的竹匾时，忍不住要去用手撸一撸，让饭粒翻个身，巴望干得快些，流露对年的企盼。

宋代范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。”爆米即炒米，范成大所记，当时就炒米与过春节联系在一起。

炒炒米一般都不是自家动手，乡间有炒炒米的能手，火候掌握得好，炒的炒米膨胀得足，却又不焦不黄白净脆香。他们都备有柄有一米多长特大的锅铲、一把也是长柄像木锤的工具、一面蒙有铁丝网眼的筛子，也备着专用粗粒砂子，在腊月里便成了专炒炒米专业人员，一村一镇上门去为人家炒，按米斤两收费。一般是选择一家灶大锅大的人家为据点，周围人家都去排队按先后炒。我父母亲拎冻米到设在邻家炒米点去排队候炒，我和弟弟也总跟去看，一家二三十斤冻米得分几锅炒，笫一锅炒好出锅便好双手捧上一把，也有先炒好的人家也会叫我们抓些吃，先煞煞馋。看着那一粒粒小小的冻米在炒米人那木锤和锅铲的搅动下渐渐变大，真是有趣。

为了不让脆酥的炒米受湿发软发韧，炒好的炒米回家就放进陶制瓮罐盖得严严实实不让透气。

有了炒米便要做炒米糖，这纯是为了孩子。过年孩子能吃到长生果（花生）、葵花籽、炒米糖。前两样平日有时也能吃到，炒米糖只有过年才有吃，既香又甜，孩子们特别喜欢。做炒米糖的是糯米饴糖，乡下专有这种将糯米烧成饭加麦芽浆发酵做成饴糖的糖坊。饴糖有成馒头状的柿子大小的奶白色“糖坨”（硬块），也有棕色液体的。乡村做炒米糖比较简单，从糖坊买来糖坨，放在锅里加温烤软压扁，压到约半公分厚的饼状，往铺放在竹匾里的炒米上压一压让两面都粘满炒米就成了，一块炒米糖饼大约有海碗口大。镇上人家做炒米糖就比较讲究了，买来液态饴糖放在锅里加温，因为饴糖不是很甜，一般还要加放白砂糖拌熬，熬得完全熔化，按一定比例倒进炒米用锅铲搅拌，让糖液与炒米混为一体成一大团，放到撒了米粉防粘的台上压成约二寸厚扁方形，用刀先切成若干二寸见方长方条，再把一长方条切成约一二公分厚的若干片……还有人家平时把桔子皮晒干保存着，到熬糖时切成细丝和炒米一拌进去，做成的炒米糖便多了一点桔皮香；还有人家在炒米里加些芝麻或花生米，或者也用同样的方法做芝麻糖、花生糖。那都决定于各家的经济实力。这一般都是自家动手，不请专门师傅。做好的炒米糖也放进瓮，埋在炒米里捂着，也盖严不让透气。新年给自家孩子吃，也给上门来拜年的亲戚、邻居的孩子。我和弟弟儿时嘴馋忍不住，便偷偷去打开床下瓮盖手伸进去摸，有点儿偷的味道，放在衣袋里出去玩，粘在袋里布上都不管。咬着嚼着吮着，那香，那甜，绝对是世界第一。

我儿时每逢年底做炒米糖时，总是夜晚，在幽黄的美孚灯下，看着母亲熬糖、搅拌炒米、切片，口水不知要咽多少次，不时忍不住伸出手去拈边沿碎块送进嘴。

那时的过年要忙，用于过年享用的大都必须自己动手制作，强化了对过年的向往，也浓烈了过年的年味。如今平时什么都有吃，一切过年物品都是制作现成更加讲究，缺少了那“过”，年也就不再那么有味了。其实，人类真正的享受不在于享用而在于创造享用条件的过程。

炒米可以炖鸡蛋，炖一碗鸡蛋时放半碗炒米，蛋熟结成冻状时，炒米全浮在上层结成面，已被蛋粘成黄色，用调羹挖一块放在嘴里，鸡蛋味伴着糯米香及炒米泡湿的松软，味道太别致了。

要过年，我们这一带有亲友互相送年礼的习俗，我家是小镇上居民，炒炒米的糯米大都是乡下亲友送的。乡下亲友给我们送自家种的糯米、糯米粉或自家饲养的鸡、鱼和猪肉，也有时也送已经炒好的炒米甚至还有炒米糖。我们家就拿些工业实用品和糖果让他们带回去。

炒米可以用来在新年待客。亲友来拜年，无论是否留下吃午饭，主家总要先用大碗装上浅浅一碗炒米，放一点白沙糖或红砂糖，加上半调羹熬过的猪油，再冲进沸水碗浸泡，炒米经沸水一泡但都浮起来，用盘子盖着闷一会，便彻底发软却不烂糊，非常爽口。一般还要在汤泡炒米里放三只熟鸡蛋，或是临时把生鸡蛋打破壳在烧水时煮熟，也有事先把连蛋壳煮熟再剥去壳存放着的，有客来要泡炒米时，拿三个往碗里放。按我们这一带的风俗，客人可以把汤炒米吃掉，但一般不吃那鸡蛋，会剩在碗里，如是贵客，主家会硬逼客人吃，客人也只吃一个；剩在碗里的蛋，待客人走后用水冲洗后依旧存放着下次再同样招待别的拜年客。汤炒米碗里的鸡蛋其实是摆个形式，表示一下待客的郑重和热情。今天看来，那是虚伪。

母亲就被这虚伪的习俗将过两回军出过两次洋相。第一次是我结婚办喜事，按我们乡镇一带风俗，送亲的女方亲戚把新娘送到男家，在吃喜酒之前要先吃男方招待的“茶”，这“茶”实际上是点心，或是一碗线粉汤中三个鸡蛋，或是一碗泡炒米加三个鸡蛋；十多个女方亲戚，需五十多个鸡蛋，六十个煮熟剥去壳的蛋是准备六桌喜宴烧虎皮蛋的，就把用来代用，母亲想反正是放在泡炒米里放一下，客人不会吃。不料女方亲戚来自相距百里的塥湖东岸，又都是乡村农民，那儿没这种习俗，把泡炒米连鸡蛋全吃掉了。马上就要开宴，厨师急等用蛋，那“三年自然灾害”时期，物质特别匮乏，我工资又低，办喜事的钱都是借的，即使有钱一时要找五六十个鸡蛋淡何容易，急得母亲手足无措、黄汗直冒……还有一次是上世纪七十年代初，我被一政治冤案牵连，受“审查”二百多天后被送到农村一个生产队“监督劳动”，那村里许多人上街办事、东西，常顺便到我家歇个脚。那个春节年后大约过了元宵节，那队里有个负责养牛的老头上街，也到我家坐一会，新年头一次进我家，我母亲给他倒了杯红茶，又说：“哎呀，家里炒米正好吃完，要不该给你泡碗炒米吃了。” 这原是客气话，也是虚恭敬。没料到我那五岁的二儿子竟反驳她：“没吃完，还有呢。”母亲被这小孙儿后院起火突然袭击尴尬之极，顿时怒斥道：“你胡说什么？不是没有了吗！”并朝孩子使眼色并把他往门外推，“你外边去玩。”孩子却毫不领会，犟住不走强调说，“瓮头里还有，不信我去拿给你看。”还往上楼梯往阁楼上爬，比《皇帝的新衣》中那个说真话的孩子还率真。母亲真是找不到地洞好钻，慌了神，举手打了他一记耳光。孩子哇地哭了，哭得很疯，养牛老头没趣，起身告辞了。母亲丢尽了脸，情绪失控，把孩子拉过来狠狠打了几十下屁股，孩子嚎啕大哭，母亲边打边反复问：“下回大人说话你还敢乱插嘴不？” 直到孩子连说“不了”才停手。母亲看着还在哭的孩子，自己也流泪，其实她很心痛，对孩子说：“你怎么这么傻？就那点炒米，还不是为了留给你们吃的呀……”母亲是有因为我在生产队受监督劳动，对养牛老头虚恭敬的热情，是盼他们不为难我，那时家庭经济实在困难，孩子们很可怜，平时基上没有零食吃，过年时有花生瓜子炒米糖，过元宵节早吃完了，只有那点炒米还可以让孩子们偶尔去抓一把解解馋。

母亲虚伪、撒谎，全是为了保护我这个儿子疼爱孙儿孙女们。然而她，这却把本来天真纯洁诚实的孩子心灵扭曲了，在让他按着畸形的模式成长。

母亲文化程度低，不可能认识到这一点。她的说谎、虚伪，也不是因为她意识有多不干净，是受江南小镇这种维护面子虚荣习俗的影响。这就是与饮食有关传统文化中不健康的成分酿成的不健康心理。范成大讲到：爆米“每人自爆，以卜一年之休咎。” 在新春来临之际宋人用爆米花膨胀的大小来卜知一年的吉凶, 姑娘们则以此卜问自己的终身大事。宋人早就把饮食加入文化使之有了更丰富的内涵。如今人们嘴上常挂着“饮食文化”，饮食怎样才体现出文化？其实，只有当饮食与群体约定俗成的风俗、习惯、意识、观念拧在一起，才有文化的内涵即灵魂。而文化内涵不全是金玉，也有败絮，实在有太多须批判和舍弃的成分。关于这些，大量把“饮食文化”挂在嘴上的人不知有几个想过。

这是马路边摊上买的炒米糖。只是不是糯米炒米做的，是小米炒了膨化的。