地方小吃体现的地方饮食文化
地方小吃体现的地方饮食文化
——以兰州牛肉面为例
饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是以自然环境、历史传统等多方面因素形成的。从饮食特点这一角度来讲的人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等，清代徐坷在《清稗类钞》中云:“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法。在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区分。赵荣光先生在他的《赵荣光食文化论集》中提出了“饮食文化圈”的概念，否定了“菜系说”，从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等多个饮食文化圈，各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展长期发展起来。各个区域都有各自的特点，但没有绝对的界限。
兰州地处西北，同时又是祖国的几何中心，自古就有连接东西，沟通南北的作用。无论是汉唐中原出西域，或是西域商人进中原，在或是青藏至蒙古，或是内陆到青藏，甘肃是不可不过的必经之路，而兰州在漫长的发展历程中处于这样一个四方贯通之地，虽说不是中心枢纽，但也算是重要驿站。按照赵荣光先生的说法，兰州无疑属于“西北地区”这一饮食文化圈，但又不难看出，兰州或者说甘肃饮食的独特特点。
从与甘肃相邻的周边几省来看，新疆无疑是少数民族风味占绝大多数，青海则更多偏向藏味，内蒙古以草原风情为华彩，宁夏则有塞北江南之美誉。而甘肃，却貌似没有什么特色的菜系风味，而这正是甘肃风味的最大特点，就是融合兼有众多风味之特色。以牛肉面为例，面食无疑是中原地区，尤其是山西的特色，而兰州的拉面却在西北乃至全国独树一帜；说到牛羊肉，新疆宁夏的回族风味清真菜系自然是特长拿手，可就算在全国来看，一说到以牛羊肉为主料的面食，牛肉面是首当其冲；上海苏浙地区的面食汤鲜味美是全国有名，而西北地区可以把汤作为特色的面食却又以牛肉面为最。这些特色都是牛肉面即普通而又独特之处，也可以从一个侧面反映出甘肃地方饮食文化的特点。
一般来讲，饮食的地域性风格的形成是有其历史原因的，受社会经济发展水平、地理环境、民族构成以及宗教信仰的影响而长期演变发展起来的。
经济条件局限是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在过去，由于经济发展水平低下，运输和通讯手段都十分缺乏和落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成生活习惯的承袭性而久之成为习俗。这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着他，并渗透到他的生活习惯和饮食观念，乃至思维定势中去。作为甘肃，尤其是兰州来讲，地处西北干旱少雨，就决定了以面食为主的饮食结构，而这就是牛肉面形成的基础条件，如果不是在以面食为主的饮食结构环境下，牛肉面的创始人回民马保子自然也不会创制出牛肉面了。
地理环境差异，我国疆域范围内包括了各种各样的地形，高原、盆地、丘陵、湖泊、海域、江河、山区等等，不同地形的气候条件和自然资源影响着人们饮食习惯的形成，由于饮食习惯对自然环境有着很强的选择性和适应性，各地食物资源的产出决定了当地饮食的主流。由于自然条件和经济条件的制约。人们局限于本地的资源和传统的生产方式来获得食料，如中北地区(内蒙古自治区为主)以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以牲畜肉和乳制品为主;长江黄河下游地区是典型的鱼米之乡;东南地区以海产鱼为主要食物来源，诸如此类。基本上以大兴安岭——阴山——贺兰山——青藏高原东缘为分界线，此线以北、以西区域的饮食结构以动物脂肪蛋白质型为主，以南以东区域以植物淀粉型为主。积年累月，各饮食圈就以各地的食料为基础，发展起各具特色的饮食文化。另一方面，由于气候条件的影响，人们的口味也各不相同。北方天气干燥，易出汗，因此菜肴多偏咸；西部以盐碱性黄土地为主，为平衡生理酸碱度而多喜食醋；蜀湘地带湿气重，因而人多食辣。也正是因为如此，才决定了牛肉面是以肉类为主配料，甘肃因为环境问题而没有可能产生出像江浙地区、粤闽地区那样丰富的配料和搭配样式，位于农牧结合地区的甘肃有着牛肉面最为基本的两样材料——肉类，小麦。而为什么在甘肃这个猪肉并不缺乏的省份没有诞生出以猪肉为主料的面食，后文会有解释。（实际上，以猪肉为主料的面食并不是没有，白银的特色面食大肉面就是这样一种产物，就连其制作方法也与牛肉面及其的相似。这也从侧面反映出了甘肃地区产出以肉为主料面食的必然性）同时，甘肃气候干旱，冬季较长且早晚温差大，所以牛肉面就又走了用汤来暖胃正气的发展路线，并且重辣味，这也是西北内陆较为干冷的天气所决定的。同时，由于黄土主要以弱碱性为主，加上硼灰使这种碱性得以加强，所以在牛肉面中添加醋来调味也就是自然而然的了。
宗教信仰和民族习惯的影响也极为重要。甘肃的地理位置不但位于农牧交界区，更被认为位于汉夷交界区。在甘肃境内，回族，维吾尔族，东乡族等以伊斯兰教为宗教信仰的少数民族数量众多，并且世代与汉族居民混杂生活在一起，因此生活习惯上的相互影响是不可避免的，也正是因此，甘肃地区的饮食之中牛羊肉所占比例不可能不大。因此，宗教信仰与民族习惯的影响也就排除了猪肉作为这一名闻天下的面食的主料的可能性。
综上所述，个人认为牛肉面的产生是一甘肃独特的地理位置，气候特点，经济环境以及民族构成为基础的，牛肉面的产生有它独特根源和发展路程，而牛肉面的诞生又反映出甘肃地方饮食文化的形成发展要素，以及甘肃地区饮食文化今后的发展路程。可以说，每一种独特的地方小吃都是反映这一地区饮食文化的镜子，也是这一地区饮食文化，乃至地方文化形成现实写照。
