舌尖2揭秘贵阳小吃丝娃娃年底亮相重庆【2】

　　吃法：买一份面皮送配菜

　　丝恋红汤丝娃娃即将到来，其神秘面纱也被揭开。

　　据悉，在贵阳，很多丝娃娃店都是路边店，一张大长桌，周围安放着很多小板凳，顾客买了面皮后，就在同一个蔬菜钵里加蔬菜丝，然后自己用勺子在一个大的蘸水壶里舀蘸水。

　　不过，由于每张面皮的厚度、韧劲和包裹方式的不同，所以，并不是所有人拿的面皮都能包下央视舌尖2中介绍的那20种素菜和4勺蘸水。

　　“第一次吃丝娃娃时总是手忙脚乱，要么是把面皮包破，弄得手上和身上都是汤汤水水，很狼狈，要么就是包得‘瘦骨嶙峋’，吃得不过瘾又不划算。”周先生说，在重庆店，会有专门服务人员现场教食客怎么包、怎么吃。

　　“我们与其他店最大的不同是，不仅让丝娃娃登堂入室，还全部实行单份蔬菜配送，没有吃完的配菜绝不回收，避免二次污染。”据周先生介绍，贵阳丝恋红汤丝娃娃都是买一份面皮（10张），就送一份蔬菜（够包10张皮）和一份蘸水（大概够10份丝娃娃使用）。据悉，一份面皮的价格是13元。

　　揭秘：面皮和蘸水是关键

　　说起丝娃娃，周先生称，其起源应追溯到民国。由于丝娃娃的形状像裹在襁褓中的婴儿，所以就由此得名，所谓的“襁褓”即是指用面粉烙成的手掌大小的皮子薄饼，而“婴儿”则是指由萝卜、侧耳根、黄瓜等蔬菜丝组成的馅。

　　“丝娃娃好不好吃，关键在于面皮和蘸水。”周先生说，传统的丝娃娃是用平底锅烙，手中抓起事先用水和盐揉匀的面团，在平底锅烧热、刷油、擦干后，再把手中的面团甩圆往锅底一杵，一个巴掌大小的圆面贴就呈现在锅底了，揭起即成。

　　“不过，丝恋红汤丝娃娃的面皮是用特质的器皿烙的，一口大铁锅内，有很多个圆的模子，将和好的面甩进去，几秒钟后就要拿出来，时间过长，面皮就干了、变脆了，时间过短，面皮就没烙熟。”周先生称，丝恋红汤丝娃娃的这种器皿对面团的干湿、面粉的精度及火候都有很高要求，比传统丝娃娃面皮的做法更有难度，好在丝恋红汤丝娃娃对面皮有标准，做出来的面皮厚薄适中，又香又有韧劲，“这样，你就不会担心因为换了地方和师傅，面皮的厚薄大小和韧劲会有变化了。”

　　另一个关键技巧就是蘸水，丝恋红汤丝娃娃的蘸水也很特别，其工序是：先将西红柿炒制好，炒的时候加入芹菜、洋葱等香料菜，把味提起来，然后加入纯净水慢慢熬制4小时后出锅。据介绍，如果食客认为这个蘸水的味道还不够酸，也可自己加入一些白醋。

(责编：吴正丹)