北方老面馒头的做法大全

北方传统的老面馒头是用酵头（老面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，扔在面缸或面粉里面保存（但都不能超过一个月，现在一般都是放冰箱里面保存了）），作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步，市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势，如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。

   与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康。

一：老面馒头的做法：

1.老面120克，普通面粉500克，温水250克，食用碱3克，糖10克。


2.老面120克，从冰箱中取出，撕成小块备用。（老面也可以用水融化在用）

3.面粉放入盘中。

4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。

5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。

6.把面粉揉成光滑的面团

7.盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。

8.发酵好的面团，是原来的2倍大。

9.发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。（有酸味是正常的）。

10.准备好碱面，我就用上面的勺子，满满一小勺，大约3克，把碱面放入小蝶中，放入少少许水融化。

11.把面团中间挖个小坑，加入碱水。

12.并加少许面粉，在把白糖放进去。

13.把面团彻底揉匀。（面团大的话就分成两份来操作）。

14,。揉好的面团。

15. 把揉好的面团搓成长条。

16.切成均匀的小剂子。
17.看看切面要无明显孔洞才行。

18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。

19.别忘了留一块老面，（把老面放入冰箱中，下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题）。

20.蒸连刷油，放入整形好的馒头坯子。

21.蒸锅加水烧到温热关火，，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。


22.馒头出锅了，这个是刀切的。

23.右上角是手掰的。

24.魔兽馒

桃花唠叨：

1.馒头加碱很重要，加碱准确，蒸好的馒头色白，味甜。加碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，加碱过量，馒头发黄，带碱味甚至苦味。我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入面团中，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是碱多；不酸不黄而有面香味就对了。我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。