看北方小吃 在广州生根发芽 · 趣味学 · 2014

    伊丽莎白·加斯凯尔的《南与北》不及简·奥斯汀的《傲慢与偏见》有名，但是一样动人。英国工业革命期间，玛格丽特·希尔是英格兰南方中产阶级教区牧师的女儿，但当她父亲搬家去北方制棉工业城镇米尔顿时，她被迫要适应那里的新生活。参加了工人运动，谈了相爱相杀的恋爱，最终玛格丽特真正融入了北方，一个人折射了一个大时代。

    有迁徙的地方就有故事，故事就意味着变化，地域的改变和味道的不变全都藏在食物里，形成独特的基因编码。客家的擂茶和湖南的擂茶很像，这就如同新西兰毛利人和台湾的赛德克族人漂洋过海相遇之后竟然能对话一样神奇。开封有灌汤包，杭州也流行，难道是北宋南宋一脉相承？法国的朋友说，最近巴黎的中餐水平上升了很多，连云南菜都做得有模有样，难道法国人能吃出其中的变化么？还不是中国人去得多了？

    从家里带来的辣酱，可以省省了

    听第一波来广州闯荡的前辈讲，当时最大的困扰就是鲁智深那句话：“嘴里要淡出个鸟来了。”说那时候在广州想找家湘菜馆、川菜馆那真是难啊。为此不得不每次回家都要带辣椒酱和腌咸菜过来。越没有就越想吃，越想吃也就越觉得好吃，一直不知道为什么粤菜得到那么高的评价，甚至于每个刚来广州的人，那时都会把思乡的情绪转化成一种对清淡粤菜的排斥，甚至仇恨。尤其当遇到老乡的时候，三句话不离赞家乡菜贬本地菜的谈话主题。

    现在湘菜馆遍布广州大街小巷，川菜馆也高中低档全齐了。云南菜、贵州菜、东北菜、西北菜、淮扬菜、江西菜就算数量相对较少，也每个都有自己的标杆和地头。尤其值得注意的是，来吃这些地方菜的，不仅仅是那一群老乡，本地人也不少。而这些老乡们之中也有不少人早已领会到了广东菜的精妙，甚至有的会说，一方水土一方菜，在广东这种潮热的地方天天吃那么重口真的不行。不少四川妹子反映，回家会被嘲笑吃辣能力下降。

    而网络的好处也在这一时间段展现。故乡不可见兮，还有快递。那天发现连大理雕梅、锅巴凉粉、瑞安索面都有的卖了，就算什么东西还是当季当地吃着最好，但半夜思乡，馋虫沸腾之时权且为之亦有“救吃货一命胜造七级浮屠”的功德。

    凉皮水准最高，打卤面广州人也爱

    在广州能吃到沙县蒸饺、川北凉粉、保定驴火、过桥米线，但这其中必定有些是仓促上马，只打名头，味道走样走到美国去的。大约食物和路一样，“这世上本没有路，走的人多了，也变成了路”，吃的人多了，吃的人讲究了，食物必然会好。在众多北方入侵的小吃当中，西北凉皮的还原度是最高的。有一次在江南西地铁站，随随便便看到一个卖凉皮的小摊子，正值暑热，也便引发了吃喝之心，于是妈妈关于不能吃路边摊的教诲也直接变成了耳旁风。出品竟然惊人的好———粉皮之滑，面筋之劲都可圈可点。当然西北菜在广州的平均水平高也跟这个菜系自身的特点有关系。西北来广路途遥远，厨师要空降，加之特产是羊，而羊肉在广州算是稀缺而昂贵的品种。这一切都决定了西北菜来广州必然成本增加。那么做西北菜就不可能有小馆子，走中高档才是正确选择。所以不论是陇上行的手把羊肉，还是西贝的烤羊排、牛大骨，都是精工细料的产物。有大菜也必须有小吃，这么一来什么凉皮啊，泡馍啊，莜面鱼鱼啊的水平自然也会有个显著提升。不但是凉皮肉夹馍蛮好，不论是老刘家的还是秦人美食的，都八九不离十。当然最推荐的还是白云区南方医院地铁站出口的一家小摊上做的，夫妻两个每天出产不多，但基本都是刚出锅就卖了，也算秒杀吧。

    而若要说普及度最高的北方吃食则要说西红柿鸡蛋打卤面。这一道菜的成功，甚至堪比宫保鸡丁。你问一个四川人、贵州人甚至是北京人，他们都有可能说自己从小就吃，还会把这道菜说成自己的家乡菜。西红柿鸡蛋打卤面也是一样，虽然广州的粉已经占了半壁江山，而面里也有云吞面这样已经贵族化了的小吃。但要说起西红柿鸡蛋打卤面来，也绝少有人感觉它很陌生。甚至有很多广州本地人自己都会点，会做这道菜。都说番茄炒蛋是国菜，这不是就加了个主食么？

    “地道”小吃遇上集团化连锁化的经营

    当北方小吃已经普及到一定程度的时候，它被大财团看上了。虽说很多人认为小吃告别了路边摊，变成了连锁店就成了流水线上的一瓶罐头，没了滋味。但如果不这样，他们总是会被城管追着跑，总有越来越多讲究的妈妈告诫小孩不许吃，而西装革履的上班族每每想去来上一碗的时候总会担心会不会被下属看见，久而久之赚不到钱的小吃不可能进步，就等着变成被保护的非物质文化遗产吧。

    当然说登堂入室了的小吃必然难吃也是想当然。有一次在天河路天河直街办事，看见一连串两个如双胞胎一样的小店非常有趣，标志一样，都是两只卡通版的牛，不过一个叫牛派包子，一个叫牛派水饺，转过去还有个牛派面馆。三家店不过最简单的包子、饺子、面条、粥和凉菜，要多北方有多北方。包子是得了发面技法真传的，松软有层次，而且绝不像喜士多那么台湾腔，面皮还要加糖，完全是自然原味。馅料也是酱、肉、菜三位一体，不说多么惊天地泣鬼神，但当得起两个字———“地道”。3元两个可以说是体育西一带绝无仅有的划算了。同样，水饺和面条也都是手工制作，不冷冻，不机械，北方人一定能产生家的共鸣。加之店面也非常干净，随便吃个午餐丝毫不失体面。如果小吃都能这样，不变味的同时更能让人吃得舒适，岂不更好。

    康师傅私房牛肉面也是如此考量，把台湾牛肉面做出多种变化，用标准化的操作进行可行性复制，就算没那么多一家一味的独特，也能让步履匆匆的人有快捷之选。你要说只要肯德基没开始卖面就不算？他们家还有个兄弟店叫东方既白，面条可是主打呢。洋品牌本土化的心可热烈了。

    那些精致的小吃，我们在等你

    套用那句“这世界不只眼前的苟且，还有诗与远方”，北方小吃也不只打卤的面条，还有糖葫芦和豆腐脑。如果要说在北方大举入侵的时候，那些北方人还有什么不满意的，大约就是更有技术含量的北方小吃在广州依然缺席吧。虽然在人们印象中，北方小吃依然是粗线条的，但是糖葫芦熬糖绝对是技术活。豆腐脑用的老豆腐和豆腐花一点也不一样。驴打滚做起来费时费力，豆皮也要现做现吃一点不能含糊，米线也绝不仅仅过桥那么一种。在体育西路地铁站吃了一次糖葫芦，虽然料足，但还是有黏牙的现象。什么时候精致的北方小吃来了，那乡愁可能就真的解了。

    采写：南都记者 张远

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