北方名小吃“兰州拉面”湛江受青睐

拉面本身就是一种绝活

　　碧海银沙网讯 （图/文 特约摄影师 韩海冰 编辑/小 雨） 湛江有许多写着清真字样的兰州拉面馆，特约摄影师进到店里边享用边一探究竟。

师傅显身手

　　只见拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序很复杂。经询问，没想到这位拉面师傅不过是个学徒，而且是广东茂名人。他介绍说， 兰州拉面是兰州的风味小吃，传说起源于唐代。兰州拉面传统做法用""蓬灰""和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来虽已有专用的和面剂代替，但和面的技巧仍是最关键的。

　　师傅还介绍，拉面本身就是一种绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的""一拉一闪""又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。汤内佐以五香料，有名气的拉面铺香料配方对外人是绝对保密的。但共同的特点是：牛肉拉面汤汁香、辣、麻，而且味较重。

　　问及身为广东人为何学此手艺时，师傅称自己原在一酒店做工，当时看到酒店里有别的师傅现场表演拉面，就觉得有点神奇，后来就萌生出自己学习的念头。湛江的兰州拉面馆有几十家，大多是青海省一些回族开的，主要客源是北方人，但也有不少湛江本地的学生和年轻人喜欢一尝面食新鲜。这几天湛江天气渐冷，来吃拉面的人更多，一碗拉面进肚，身子立刻就暖和起来了。一些学生笑称，快把拉面当成正餐了。

　　清代诗人张澍曾这样赞美“兰州拉面”：

　　“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。

　　拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

　　日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。