上海地方特色小吃荠菜肉馄饨做法

    馄饨在《通雅•饮食》中说它是浑氏、屯氏发明的，故名馄饨。馄饨创制的历史相当悠久，清代王念孙为《广雅》所作疏证转引北齐颜之推的话：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”由此可知，早在一千四百多年前的南北朝时，馄饨已成为我国人民喜爱的一种食品了。上海小吃中的馄饨形状有大、小之分，烹制方法有水煮、油煎、冷拌之别，而馅心则有荠菜鲜肉、青菜鲜肉、鲜猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉等十余种之多。

    原 料（制十碗）

    上白大馄饨皮………………一斤九两（约一百二十张）

    糖……………四钱

    味精…………三钱

    猪前夹心肉（去皮）……一斤

    鲜汤⑧………三斤

    荠菜………………………三斤

    熟猪油………一两

    绍酒………………………五钱

    芝麻油………一两

    精盐………………………九钱

    制 法

    1．将荠菜去黄叶、根，洗净，入沸水焯一下，捞出用冷水冲凉，沥去水，剁成末。

    2．把夹心肉洗净，切成小块，用铰肉机铰成肉末，加精盐（八钱）、白糖、绍酒、味精（二钱）、芝麻油及清水三两，顺一个方向拌上劲后与荠菜末拌和，即成荠菜肉馅。

    3．将面皮摊在左手掌心，取荠菜肉馅（二钱）放在面皮中间，包捏成耳朵状的大馄饨生坯。．

    4。备空碗十只，每只放精盐（一分）、味精（一分）、鲜汤（三两）、熟猪油（一钱）。

    5．锅内放清水，用旺火煮沸，将馄饨生坯投入，待其上浮后，加少量清水再窝一、两分钟，用笊篱捞出，分盛于碗中。

    （馄饨是江南的家常小吃，荠菜落令时，也可以其他蔬菜如青菜、韭菜等代替。）

    特 点

    外形饱满，形如耳朵，皮薄馅多，滑爽鲜美，有荠菜清香味。