本土小吃的忧与痛：养在深闺人未识，酒香也怕巷子深 济宁特色小

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■本报记者宋娜热豆腐、孔门三套汤、马村闫家煎包、麟城墙头鸡……济宁作为鲁菜的发源地之一，本土特色小吃颇为丰富，它们大都带着自己的“独门秘籍”，以最原始的形态、最朴实的样子，在一条街上经营了几十年甚至上百年。然而，这些传统小吃店在沉淀着历史和文化的醇香同时，经营模式和制作工艺也经历着时代的考量和洗礼。它们将如何创新、改良？如何适应当下的生活习惯？这些问题已然成了摆在本地特色小吃发展面前的思考题。

后继无人、颠沛流离……热豆腐们有自己的难言之殇“热豆腐……热豆腐嘞”，提及热豆腐，在济宁几乎无人不晓。这个起源于元朝的美食，随着京杭大运河的开通逐渐成了济宁乃至沿线地域家喻户晓的小吃。如今，很多家庭祖孙三代都爱喝热豆腐，在桃木托板和豆腐的清香中，品味着时间的味蕾。“每次吃起它，我就想起了那些济宁的过往和古老街道，它们都沉淀在这些不变的味道中。”一位50多岁的市民一边吃着热豆腐一边讲述着济宁的过往。

热豆腐就是这样沉淀在济宁人的心里。它们带着其特有的文化和历史内涵，在一代又一代人的心里留下了深刻的印象。尽管如此，如今济宁的大大小小街道卖热豆腐的身影却越来越少，那些熟悉的吆喝声也已很少听到。“热豆腐不仅费时、费力、利润还很低，制作一次热豆腐需要9个小时，很多年轻人都已不愿意从事这种行当了。”做了30多年热豆腐的商户李从德说。

“现在不少市民对热豆腐依然情有独钟，从他们的老爷爷、爷爷再到孩子，都离不开这个味道，然而，做热豆腐的人却越来越少。这套地道的传统小吃工艺似乎正面临着无人继承的窘境。”市餐饮协会相关负责人说，几十年以来，现在热豆腐一直延续着传统的制作工艺，没有创新和改良，这些必然不能适应当下盈利模式，甚至如今热豆腐还是以走街串巷吆喝的形式叫卖，都没有正经的店铺。

不过，目前济宁已有几家特色饭店把热豆腐的小摊“请进屋”，它们被注入了更灵活的运营模式。“热豆腐作为济宁较为传统的技艺，应当得到更好的传承。我们就想通过把它引入店铺的形式，让更多的人在品尝菜品的同时，也能品尝到它，保留着老济宁的味道。”芙蓉小镇负责人周恒说。

其实，不仅热豆腐，本地很多特色小吃行业也面临着同样的现状——濒临制作技艺的“遗失”。“一些传统小吃在济宁红火之极，却在外地无人知晓，没有将它们浓郁的香味和口感传到周边甚至大江南北，这不仅是一种烹调技艺的经济损失，更是一种文化的损失。”周恒说。

滕州菜煎饼pk济宁小吃——规模化、品牌化之路势在必行近几年，滕州菜煎饼成了济宁市民的“最爱”，市民上座率可谓屡创新高。“滕州菜煎饼比较切合我们工作一族吃饭消费的心理。我们崇尚绿色、健康，喜欢感受饮食带来的文化和氛围的享受，而菜煎饼正迎合了这样的需求。”一位市民如是说。

据不完全统计，目前济宁城区的滕州菜煎饼连锁店面不下十家。就是这样一种夹着各类蔬菜的煎饼，却以其特有的气质吸引着许许多多消费者，短短的几年内便成了济宁地区家喻户晓的美食。有时甚至超过本地的各类特色小吃。不禁让人发问：菜煎饼的魅力到底何在？它又是如何在济宁这个小吃遍地开花的地方站稳脚跟？说起菜煎饼，济宁也有，只不过济宁没有一家店开得像滕州“好滋味”煎饼店那么火，这样有品牌、有规模、有文化。本土的菜煎饼要么是街头的流动摊位，要么是临街小店，大多都是自给自足，店主多满足于维持基本的生活。如此一来，很多煎饼店在卫生条件和原料使用方面都没有一个像样的规范。相比之下，滕州的菜煎饼有着严格的管理规范和统一的配料设置，卫生、口味以及食品安全等方面都有保障，在自身品牌效应的影响下，前来消费的人群自然就会越来越多。“这个店开了两年多了，人流量还算不错，大多数人还是感觉这里较为卫生、安全，口味相对适宜。”加盟店的一位店主说。

“其实，如今做餐饮市场就得如此，树立自己的品牌，有自身的管理模式和技艺传播模式，着眼于大市场，这样才能做大做强。咱们本地的小吃店经营大多只关注于口味，大多数店主秉持的宗旨就是好口味就能吸引顾客，他们拿捏着祖上流传于今的所谓秘方，满足于固定的消费群、稳定的销售额，没有把过多的注意力放在店内基本的卫生和用料的统一、安全等方面。而这些日趋成为消费者关注的重点。”济宁行业协会一位专家说。

“咱们济宁的特色小吃并不少，真正规模化、专业化发展的却很少。它们大多躲在深闺之中，自娱自乐，没有形成大市场和大品牌。滕州煎饼店在本土市场的火爆正在向我们敲响警钟，本土特色小吃行业正在濒临危机，亟待改善。”业内人士指出。

发展如何突围？

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