给地方小吃定标准是手伸的过长

　　凉皮5毫米宽，2毫米厚；肉夹馍烧饼的直径为110~130毫米……这是陕西省咸阳市近期出台的几个传统特色小吃技术规程的细节。这些地方标准出台后，叫好者有之，拍砖者有之，引发社会热议。（3月21日《广州日报》）

　　继地方推出扬州炒饭、兰州拉面、西安羊肉泡漠等的官方标准版之后，此次咸阳的几个传统特色小吃也同样走上官方标准化制作的路子。这些地方的小吃走向标准化发展的道路，地方的初衷是保持传统小吃的特色不变，让传统的民族工艺不失传。但是，作为地方的特色小吃，在不同的厨师手里，做出的味道是不一样的，即使是同一位厨师在同一时间、同一地点、同样的食材，在不同的锅里烹制，味道都是不同的，这体现的是地方小吃特有的风味。因此，给地方特色小吃定出具体的官方制作标准，并不能打造出完全统一的味道，这其实是政府的手伸的有点长，管得有点过了的表现。

　　不可否认，各地质监部门给本地小吃制定相关标准，初衷是扶持地方特色产业，服务当地经济发展，给地方特色产业提供质量上的保证。但是，政府在食品生产管理方面，最应监管的是食品质量是否安全，至以小吃的加工工序如何，完全决定于厨师的手艺，甚至可以说是传统的独门绝技。如果都要求厨师使用同一样的标准，那真正是把民族传统文化给弄丢了。保护民族传统特色的饮食文化，政府最应当要做的是让本应由市场主导的全部要回归市场，政府在市场面前要保持应有的克制，而不是什么都要管到位，能让民族传统文化全面开花，能由市场去主导的政府就要积极支持，而不能用政府无形的手干预市场的发展，这才是简政放权工作的应有之义。

　　虽然，质量监督局的法定职责有很多，涉及到饮食的方方面面，对应的是负责产品质量安全监督和管理工作。落实这一职责的工作方法不同，标准化固然可以更便捷地履职，但这么做违背了政府功能的一条底线，即不能干涉经营主体的合法自主经营行为。全国诸多的地方特色小吃，政府最应管的是，他们使用了什么原料，所使用的食材是否存在安全问题，生产的地方是否达到卫生要求，是否使用了不允许的添加剂等，这才是政府主管部门在大刀阔斧去管的问题。至于小吃的制作工序是如何，小吃的配方标准如何，小吃怎么吃才地道，并不是政府要管的事。政府如果强行推行小吃的标准做法，只会让本属于独门绝技的小吃变成大众食品，了就失去了“特色”一说。如此，这种对地方特色小吃出台官方标准版，其实是过犹不及，似乎是已经越权了。

　　地方小吃原本就是适应群众饮食口味，经过时空过滤保留下来的民间美味。之所以生命力强，就在于它顺乎需求、不拘一格。地方同一种小吃，有李家的、有王家的，也有陈家的，各家都有各家的味，这才是小吃最具魅力和诱惑力的地方。有的人可能是李家的味比较喜欢，有的人可能对王家的味偏好，这与人的饮食文化有很大的关系。这就需要地方小吃也要推出不同的口味，满足大众的广泛需要。如果政府只是为了满足商业推广和有利于监管，给小吃做法统一了一个标准，那就会将地方小吃百花齐放的特色给泯灭了，那就是人为地扭曲了自有经济生命体的成长规律，扼杀了它们原本宝贵的自我创新能力，这对于发展经济和保护传统民族文化是十分不利的。

　　炒饭、烩面、拉面、泡馍都要制定标准，而且都是质监部门操刀，有的地方甚至发授权“指定单位”的“资质”，达不到标准要摘牌，这与当前国家推行的行政改革的大方向背道而驰。如何避免“来路不明”者砸了招牌，又如何补上标准化、品牌化这一短板？笔者认为，最重要的是地方政府要通过加强和规范管理，保证优秀民族餐饮文化传承人珍视品牌价值，教育传承人对民族特色小吃要诚信经营，不断提高工艺制作水平，避免生产出劣质变质产品，不能贪图经济效益将品牌自毁自路。因此说，规范地方小吃的官方制作标准，还不如提高监管水平，加强对生产者的管理来得更实在和有效些。（林志干）