学习勾芡技巧 成为掌勺大厨不再是梦想

    勾芡指在菜肴即将出锅时，利用水淀粉受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜肴的汤汁达到一定的稠度，提高菜肴的质量。

     1．勾芡的作用

     ①增加汤汁黏稠度：许多菜肴在烹调时，加入一些汤水或液体调味品，同时原料受热后还会有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。勾芡后汤汁会增加黏性和浓度，使菜汤融合，鲜美可口。

     ②增加菜肴的滋味：对爆、炒菜，勾芡可使调味品和卤汁紧包在菜肴上，使汤汁稠厚，鲜美人昧；对熘菜，通过勾芡能保持菜肴外脆内嫩；对有些烩、扒菜，勾芡可使汤菜融合、滑润柔嫩。

     ③使汤汁与菜融合：对有些烧烩及汤菜，如果不勾芡，会使汤、菜分家，成品口味欠佳。勾芡后会使菜、汤融合，不但增加了菜肴的滋味，而且还会产生柔润嫩滑的风味。

     ④保持菜肴中的营养：勾芡后可减少菜肴中维生素C等营养素被破坏，也能使菜肴在加热中溢出的溶于汤汁中的营养素和芡汁结合，不会随汤弃掉。

     2．勾芡的种类

     ①包芡：又称油包芡，其芡汁较稠，淀粉糊化后将锅内的汁液全部包在原料上，成品菜肴食用完后，要求盘底不留汁液。

     ②流芡：所用淀粉汁较稀，可使菜肴味浓厚、光泽度好，常用于烧、烩及熘类菜肴。

     ③米汤芡：又称玻璃芡，是一种更薄的芡，多用于汤、羹类菜肴及卤汁较多的半汤半菜。

     3．勾芡的方法

     ①兑汁勾芡法：事先把各种调料按烹调要求兑制在一起，当菜肴即将成熟或完全成熟时倒入锅中翻炒，待芡汁成熟并包裹在原料上即可出锅。

     ②卧汁勾芡法：用小碗加上汤、调味品和淀粉兑成的汁备用，在主料炸好后倒出，原锅留少许油，加辅料稍炒，将碗汁倒人锅内加热，使芡汁黏成油糊状，倒入主料拌炒颠锅，使芡汁均匀地挂在主料上面。

     ③浇汁勾芡法：菜肴的主料已加工成熟，另将各种调料和辅料放在一起烧沸并勾芡，迅速浇在主料上即成。

     4．勾芡注意事项

     ①勾芡粉汁的原料品种比较多，其中以绿豆淀粉、菱角淀粉与土豆淀粉黏性大、色泽白、质量好；而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。

     ②对原料中含水多或原料遇热容易出水而稀释的菜肴，应在菜肴表面勾芡浓些，否则菜肴的质量会下降。

     ③对于原料挂糊、过油后，另人锅烹调并放调味品的菜肴，由于原料在过油前不入味，加上又挂一层较厚的糊，所以将芡勾得重一些，味汁浓些为宜。

     ④对于原料上浆、过油后，另起锅烹制的菜肴，其菜肴特点多为滑嫩鲜香，故勾芡要薄一些，不宜过浓。

     ⑤对于原料质地较软，经不起在锅内搅拌和翻炒的菜肴，适宜采用卧汁勾芡法，以减少主料在锅内的翻搅次数，这样不仅可以保持主料形状，而且也有利于入味。

     ⑥凡是要勾芡的菜肴，必须在其色泽、口味等都确定的情况下进行。

     ⑦无论哪种菜肴，凡是涉及勾芡的，就必须淋一点明油，使菜肴显得芡汁光亮，易引起食欲。