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做菜入门常识?

来源:网络转载 2014-09-21 00:15 编辑: www.xigushan.com 查看:

买菜的~!那是经常逛市场出来的经验,你去多逛逛了解下就知道了。。。。洗菜的话,洗干净呗~!注意菜的一些死角嘛。像叶子和叶子之间的夹缝啊什么的。。一般洗菜都是冷水,温水不行。切菜方面的讲究很多,条。。丝。。块什么的。
      掌握刀法:正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
      直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。
      推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。
      拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。
      锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可像拉锯那样,一推一拉地来回切下去。
      铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。
      滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
      切菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。


1.巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。

2.巧切肥肉。切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。

3.巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。

4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。

5.巧切牛肉。牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。

6.巧切猪肝。猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。

7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8.巧切大面包。可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。
一般可以拿萝卜啊,莴笋等比较硬和脆的菜练练手比较好。


做菜这个方面信息含量太大,抱歉的告诉你只有自己上百度搜索你需要的信息来慢慢积累了。。要想做好菜是慢慢靠经验积累上去的,希望楼主以后能做一手好菜哦~!