烹饪常识:怎样按菜谱做菜(图)
“五一”黄金周之前，本报曾推出《节日美食在家做》、《快乐厨房》两个版块的“黄金周特别策划”。据读者反映，这样的菜谱适时又适用，同时也想多知道一些有关如何科学利用菜谱的知识。为此，本版特刊发《怎样按菜谱做菜》一文，以方便读者。
——编者
珍珠丸子
原料：
糯米100克、猪肉馅200克、香菇5朵、胡萝卜1根、鸡蛋1枚（只用蛋清）、葱末20克、姜末20克 、香油2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、生抽2汤匙（30ml）、盐1/2茶匙（3克）、鸡精1茶匙（5克）。
做法：
1.糯米提前5小时洗净后浸泡，捞出沥干水分备用。香菇用40度温水泡发后，洗净切碎末。
2.葱姜洗净后切末。胡萝卜去皮洗净后也切成碎末。将肉馅放入碗中，加入葱姜末、香油、生抽、盐和鸡精搅拌均匀腌制15分钟，然后加入蛋清，香菇末和胡萝卜末，用筷子沿同一方向花圈搅拌上劲。
3.用手将肉馅揉成小圆球，放入糯米中滚上一层米，用手轻轻按压表面，让糯米有一部分可以压入肉馅中。
4.将做好的珍珠丸子放入蒸笼中或盘中，大火蒸10分钟即可。（郭宁）
1看菜谱，像学生考试审题
名厨大师谈及他们的成功经验，都有看菜谱、背菜谱、写菜谱乃至编写菜谱书的经历。
且说看菜谱，他们从来不是一目十行，走马观花，而是认认真真地看，边看边琢磨，如同参加考试时的“审题”。
然而，面对五花八门的菜谱，常有读者提出疑问：“看菜谱做菜，为什么往往做不好？”
这是一个带有普遍性的问题。有的甚至从“疑问”到“抱怨”，认为菜谱“没谱”。
其实，这个问题并不难回答。因为烹饪具有很强的专业性，而菜谱只是用文字概括地表达菜肴所需原料和制作的主要过程，其中，有许多知识、经验、具体的烹饪技巧、带有美感性的技艺，是不可能通过简短的文字说清的。以前的菜谱只有文字，没有菜肴图片，现在虽然菜谱都配图，但也不能“照猫画虎”式的简单模仿。看菜谱做菜，首先是“看”，然后才是“做”。
面对菜谱，不要急于动手制作。先把菜谱看透，菜名、原料、制作方法、菜肴特色等，都要仔仔细细地看，边看边想，对实际操作可能遇到的问题，在看菜谱时就想好解决办法。最好是把菜谱熟记于心，做到临灶时得心应手。不然，处于紧张状态的实际操作，就顾不得看菜谱了。
2三分技术，七分火候
按菜谱做菜，虽然在选料、加工和调味等方面做的不错，但火候掌握的不准，也会出现炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，该香的不香，该脆的不脆，失掉了菜肴的风味特色等，也不能保证菜肴质量。
炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就会“煮”出汤水；制作拔丝菜，熬制糖浆时，火力不旺，糖浆就会起砂，由液体变成粉末；煎鱼时火力不旺，就会粘锅。所以，火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民间很早就有“三分技术，七分火候”的说法。只有坚持多练习，多研究，多积累经验，才能渐入佳境，做到“火中取宝”。
菜谱里提及的火候，只是火势、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，这就如同使用调味品的“少量”与“适量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什么区别？为什么同一道菜还要交替使用不同的火力？在菜谱里都找不到答案。但是，只要对菜谱看得多，看得细，也能看出使用和掌握火候的门道：
一、根据原料的性质确定火候。各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡、蔬菜的根与茎。
二、根据原料的形态确定火候。原料经切配后，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。这就要根据实际情况确定火候，一般来说，小的、薄的、碎的原料，适于旺火速成；大的、厚的、整的原料，则应小火慢成。
三、根据不同性质的菜肴确定火候。“土豆烧肉”这道菜，应将土豆炸后备用，待肉烧到半烂时，再与炸过的土豆同烧，成菜时才能恰到好处。
四、根据不同的烹饪技法确定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；焖、煨宜用小火；吸收汤汁、酥烂、保温则宜用微火。
五、根据不同情况，灵活掌握火候。精炸的菜肴，因为不粘粉和糊，水分较多，要在火旺油热时下锅，然后改小火慢炸；而粘满面糊粉的原料，则应在油七分热时下锅，以免粉焦而里面的原料不熟。越是块大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有时还需反复炸制。
3挑选原料很重要
菜谱拿在手上，在菜名的下边，开篇便是“原料”。
菜谱里的原料，由主料、副料、调味料组成。在看好菜谱之后，决定选做菜谱的某一道菜时，就要从原料入手：一是有没有这道菜所需的原料；二是原料的质量怎样；三是怎样使用原料。这三点，都不能凑合，因为所用原料的好坏，直接关系到菜肴质量。
以最常用的白菜为例：“百菜不如白菜”，但也不是拿来白菜就能做菜。醋溜白菜、清炒白菜丝、凉拌菜心，必须选用白菜里层的中段和菜心制作，因为采用熘、炒、凉拌的烹饪技法，要求白菜脆嫩适口，白菜的其他部位，达不到这个效果。白菜的外帮，适于制馅或腌制菜肴；去帮的菜头部分，适于扒、烧、烩，制作奶油扒白菜、粟子烧白菜、烩白肉粉丝等菜肴；白菜叶，适于酿馅，制作锅塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，还可以做汤。
再以肉类原料为例：菜谱中的“滑炒里脊丝”，菜名已经指定了所需的主料——里脊肉。里脊肉是猪、牛、羊大排骨下面的那一条瘦肉，也是最嫩的肉。这就必须严格按照菜谱进行选料，不能含糊。
笔者的一位朋友，善于选择和使用烹饪原料。有一次，一家大饭店聘请他来掌管厨政，就在他报到的那天，饭店有一个重要宴会。聘请方有意让他掌勺，并问他需要什么原料。他知道，这也是有意让他试菜——试试做菜的本事。他从容的回答：“有什么原料，就做什么菜。”结果，他又一次考得好成绩，从客人到饭店，无不赞赏他精湛的厨艺。
4原料加工须精细
很多名厨大师都得益于各种各样的菜谱。他们经常从不同版本的菜谱中，相互印证，研究同一道菜肴的制作。
在一次厨师培训班上，老师讲到饭店里最常见的一道菜：醋溜白菜。
只见老师先后打开《新编大众菜谱》和《回民菜谱》两本菜谱书，在“醋熘白菜”的制作方法里，前者写道：“将白菜外帮洗净，切成长约2.5厘米的菱形片”；后者写道：“将白菜切成小象眼块”。
老师接着讲：“这两本菜谱所说的‘菱形块’和‘小象眼块’都没说明具体的刀法。其实，菜谱也不可能把制作菜肴的每一个步骤都写的十分详细，这就需要看菜谱时细心琢磨，恰当地施用刀法。”果然，这位老师在他的《回民菜谱》“醋熘白菜制作方法”旁边写道：“将菜心去掉，菜帮切成2厘米宽的长条，用刀斜削成菱形片。斜削，能使原料的破口面积加大，便于入味，比直刀切的效果好。”怪不得学员都愿意看他的菜谱书，从他那些密密麻麻的批注中，寻找菜谱之外的做菜诀窍！
“做菜，不能仅凭菜谱上的‘只言片语’。”这是他的经验之谈。他还向笔者讲起“油爆肉丁”这道菜的肉丁加工：“多数菜谱只要求把肉切成丁。
其实，并不是那么简单的“一切了之”。应先将肉片成1厘米至1.2厘米的片，再在肉片上削成十字花刀，还要切成和厚度相等的条，改成宽度相等的丁。这就不仅仅是“切”了，还有刀工中的“片”和“削”。这样加工出来的丁，才便于入味和快速制熟。
菜肴不同的质量要求，原料不同的质地，需要采用不同的原料加工方法。这就不能全靠菜谱了。
5正确使用调味料
菜谱里，提及调味品，有很多“少许”、“少量”、“适量”之类的词语。那么，多少是少？怎样掌握适量的“量”？
按菜谱做菜，在调味前首先要搞清两点：一是要懂得调味料是为突出原料本味服务的，二是掌握好调味料的使用方法。
“好厨师一摄盐”，是厨行的名言。但这“一摄”是多少？在什么时机使用？最见厨师的功夫！其他调味料，也是同样的道理。
人们在编写菜谱时，对菜肴的投料标准，特别是调味料的使用数量，并不是用天平精确地计算出来的，而是根据实践经验估计的数量，因此也只能作为参考。
仍以“一摄盐”为例：清淡口味的放盐量，每500克肉，用盐量在12至15克之间，但这不是绝对值，用盐的多与少，要根据不同情况进行增量或减量。宽汁的熬菜、烩菜，在标准用盐量的基础上，应略有增加，而包汁芡的爆菜、炒菜，用盐量则应略有减少；菜肴所用的酱油、面酱、辣酱等调味料含盐，就需要改变用盐标准，进行减量。
菜肴有各种各样的味型。比如，“甜酸口”与“酸甜口”，只有细微的差异，就在于入口的一瞬间，味觉是甜压酸，反之，就是“酸甜口”了。“甜酸口”的放糖量要多于“酸甜口”，至于多放多少，这就是好厨师“一摄糖”了！
原料加工阶段的调味，烹制阶段的调味，成熟后的佐料提鲜，调味方法不同，都是为突出菜肴的味服务的，特别是突出菜肴的主味。
按菜谱做菜，调味时，既不能离开菜谱，又必须掌握菜谱之外的调味知识。（单守庆）
