家乡小吃·古城糟鱼

有时，我站在窗前眺望，能看到一位老人蹬着三轮车走家串户，这情景在我的脑海里很清晰，车上安放着玻璃盒子，贴几个红字——西关糟鱼，西关即指睢阳古城西门外侧。|||我始终觉得一个产品，生产者敢把自己的姓氏、名字、地址与之联系起来是需要勇气的，这就是对质量、信誉的庄严承诺，比如：张小泉剪刀、王守义十三香、茅台酒……它们都成了叫响全国乃至世界的着名品牌。|||这在我们家乡也有：刘家烧饼、景家麻花、老张挂面、魏庄麻糖……虽不是享誉全国，在当地也算赫赫有名。|||卖糟鱼的老人敢于直书西关糟鱼，其本身已经取得了大家的信任，他的三轮车转不了几圈，就把糟鱼卖完了，想吃，一定要留意他的吆喝声……|||说起糟鱼好像各地都有，像南方的清蒸糟鱼，实际上是一道本帮菜，你看看菜谱：香糟加黄酒、细盐、清水拌匀，涂于鱼上，糟渍数小时后，洗去糟粕，然后将火腿片、冬笋片依次排列在鱼上面，放葱段、姜片，撒味精，浇上黄酒，上笼用旺火蒸约半个小时左右……名为糟鱼是因为用香糟渍过，这与北方的糟鱼绝不是一回事。|||家乡的河里有一种鲫鱼老是长不大，我们叫它“鲫鱼壳子”，一辈子也就三寸左右。这种鱼炸了吃，其骨扎嘴；烧也好、蒸也罢，刺多肉少。人总会想出办法的，拿它来做糟鱼，无奈之中反倒成就了一款有名的小吃，虽然近年也糟大鱼，但味道远不如鲫鱼壳子好。|||有亲戚与糟鱼人家相邻，见多了，也学着做了自己吃。家常的做法是：先将鲫鱼剖洗，晾半干，把蜂蜜均匀地涂抹在鱼身上，这样做出来的糟鱼通体金黄。下锅的时候不去鳞，不扣鳃，去了鳃，出锅时鱼头容易掉。自己家做着吃，可在锅底上铺些海带，既可以去鱼腥，又能食用。|||接下来要下锅了，鱼摆好，精盐、陈醋、酱油，花椒、茴香等作料加上，当然不能少了姜片、葱段、料酒……糟鱼不能心急，常言说，心急吃不了热米饭，做糟鱼更是如此。|||大火烧开，不要太长，改小火慢烧，做糟鱼通常放在夜里，文火慢炖，次日出锅。做好的糟鱼，完整金黄、肉质松软，骨烂如泥，鳞也吃了，刺也吃了，那“鲫鱼壳子”的缺点统统被糟没了。|||糟鱼骨刺皆软，我觉得是老醋的功劳，醋是酸，骨归钙，酸碱反映，所以，软了，烂了，吃了或许有补钙之功效。|||南北菜系差别很大，糟鱼，即便不算那道本帮菜，也大相径庭。南方的糟鱼是用腊月腌制的青鱼、草鱼，待风干后切块，以红糟层层间隔，放在罐子内密封。来年开春吃的时候还要清蒸……|||古城的糟鱼出锅即可食用，凉了也好吃，你在街上买了，就势来一碗小酒，抽一口，热辣辣下肚，咬半条糟鱼，美滋滋回味，趁微醺醺之时，脱口来几句戏词——我本是卧龙岗散淡的人……闲无事在敌楼我亮一亮琴音……我面前缺少个知音的人……|||唱着，唱着，见老人的三轮车已经走远了。