百岁秦含章的“酒色人生”（3）

　　■他为茅台酒把住了质量关

　　■在窑洞蹲点，他解决了汾酒的难题

　　■“文革”中他白天挨斗，晚上写葡萄酒方面的书

　　去年9月，我陪含章来到茅台镇中国酒文化城。茅台厂为了颂扬他对中国酒业做出的贡献，专门为他塑了一个全身铜像。含章像个孩子似的围着铜像转圈，边看边笑：“像呢，真像!”

　　含章是茅台酒易地实验的见证者之一，当年他第一次来茅台，茅台酒的年产量只有50吨，这次来已经达到两万多吨，他感慨：“变化太大了!”

　　1956年，周总理在广州羊城宾馆点名含章作为轻工组的副组长参与国家第一个五年计划的编写工作，那天宴会上喝的就是茅台。之后，含章就参与了茅台的异地实验，根据实验结果对茅台酒的发展指明了方向。

　　周总理对茅台酒有特殊的感情。含章参加人大代表会议时，有5次和邓颖超大姐一个组。他听邓大姐说，当年红军长征经过贵州茅台镇时，老百姓手捧美酒夹道欢迎。周总理闻到馥郁的酒香翻身下马，听说这白酒有65度，他提议把酒留给伤员杀菌消毒，取代稀缺的红药水和紫药水。茅台酒救助了不少伤员，也算为革命成功立下了功劳。

　　为了扩大产量，茅台厂曾经尝试在150公里以外的遵义酿酒，没想到隔了这么一段距离品质就全变了。原来茅台镇位于河谷地带，群山环绕，海拔只有415米，赤水河从中穿过，这里的土壤、气候、水质和别处都不一样。

　　含章告诉我，风速小、冬暖、夏热、少雨都有利于酿酒的微生物的栖息和繁殖，这里的水质又纯洁清甜，含有少量微生物，非常适宜酿酒，用来做原料的是当地优质的糯高粱……环环相扣，再加上独特的工艺，成品茅台酒饮后让人愉快舒畅，荡气回肠。

　　酿酒大师、今天茅台集团的董事长季克良说：“离开茅台镇，酿不出茅台酒。”含章对此非常支持，他认为茅台酒与产地密不可分，茅台酒不可复制。此后茅台酒只在茅台镇内扩展，以保证它的质量和品牌。

　　1962年，山西杏花村汾酒厂由于扩大生产，出现产品质量下降，产量也上不去。厂长秦斌向中央求援，指名要含章去。白酒权威沈怡方先生曾经说：“新中国白酒产业是靠试点起家的。”白酒行业里有两大具有里程碑意义的试点，一个是周恒刚主持的“茅台试点”，另一个就是含章主持的“汾酒试点”。

　　当时，含章是第一轻工业部发酵工业科学研究所所长，他带了一个工作组到汾酒厂蹲点，在窑洞里一住就是两年。工作组从原料、制曲、工艺流程到检测方法，对汾酒的各个生产环节进行全方位的研究论证和改进。在欧美，特别看重酒的成分分析，工作组也第一次用化学方法化验出白酒的主体成分，剖析了各种名白酒的不同芳香物质成分。

　　两年窑洞生涯，含章解决了当时汾酒存在的黑白沉淀的难题，而且通过成分研究找出了清香型白酒的个性特征。他在80万字的研究报告里围绕物质含量对白酒香型和风格的影响进行了深入的科学阐述，这份报告让他荣获了“国家科技进步一等奖”，汾酒厂在全国科学大会上也夺得了“国家科技进步奖”。

　　含章是新中国食品科学技术和工业发酵与酿造技术的拓荒者和学术带头人。为推动我国酿酒工业的发展，他三度在法国调查研究葡萄酿酒的科学技术，把法国、德国、意大利、瑞士、美国的经验运用到我国的实际生产中，从而写成了《葡萄酒的科学技术》等专著，共六册。

　　写葡萄酒方面的书含章非常不容易，那是“文革”期间在江西，他白天参加批斗，晚上回来就写书。一套书400多万字，从葡萄酒的原料、生产工艺到成品包装、葡萄酒的营养价值和品尝方法。前几年所里帮着出书了，但没有书号不能卖，就送朋友。我听他说实际上葡萄酒不是国外传进来的，我们自己以前就有。远古人摘果子，吃不了的就放在那里，结果就发酵成了酒，后来被带到了国外。我们国家的葡萄酒业发展一直不太行，改革开放才跟国外联系。80年代部里交给他一个任务，派他和朱宝镛去法国考察葡萄酒，参观了很多酒厂，回来的报告都是他写的。