拉”与“炸”就是高油温呆的时间长短所截取的定义

拉”与“炸”就是高油温呆的时间长短所截取的定义     不过，巧妙远不止于此。这个巧妙，就是之前一直没有提及的油温对食物的影响。食物放在七咸油温—一大概210240摄氏度的油里有什么变化呢？
    
    食物进入这种温度的油里，其可溶性蛋白就会迅速固化，形成一道保持膜，这样就很容易将食物的鲜味牢牢地锁在食物的内部。与龀同时，由于油的比热容量较低，加之油的渗透力强，油所吸收的热量很快就传导到食物深处。亦即是瞬间，高热的油温就会分别进行着两项工作。一项工作是将可溶性蛋白固化；另一项将热量传导到食物的深处，令食物致熟。
    
    如果是让食物“断生”即为“炒”作前沿加工，此时就应将食物迅速地、不作迟疑地从油中捞起。否则，食物还会在油中作出另一个反应。
    
    当油温与食物的温度取得一致—热量已经完全渗透到食物深处时，油就会启动另一个反应—脱水反应。
    
    由于油与水是互不相融的物质，食物呆在温度高热的油里，又继续进行着两项工作。一项工作是将食物外围的水分驱离并让可溶性纤维进行焦化反应。另一项工作就是将稍深层的水分急促逼向食物深处。将食物外围的水分驱离之后，食物外围就会呈现酥脆的质感。将食物稍深层的水分急促逼向食物深处，即令食物深处在短时间充斥着水分，这些水分就会令身边的非水溶性纤维急促膨胀拉伸。非水溶性纤维就是感觉食物艮韧的源头。随着受热变熟，过分拉伸的非水溶性纤维就会绷断。当非水溶性纤维大部分绷断之后，食物深处就呈现出软嫩的质感。若此时将食物捞起，食物便会展现出外酥内嫩的奇妙质感以及悦目的焦红之色。

    发布于2017年03月23日 15:51 | 阅读数(35)

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