【水煮鱼】附私家窍门

有哪一样菜能像水煮鱼这样，被人广泛长久地爱着？

我们这辈子会热衷于很多美食，也许在某段时间为某样食品而着魔，也许会终身不渝地热爱某样食品，但是，像水煮鱼这样的，集万千宠爱于一生，长久被人钟爱的美食还是不多。如果说红烧肉、土豆丝是可以共度一生的贤妻，那么水煮鱼就是红透半边天的偶像明星，还属于长盛不衰的那种。

其实水煮鱼也是“北漂”以后才开始被全国人民熟知，以至于后来的大红大紫，在此之前，它不过是四川美食舞台上的一个小明星，如同所有流行明星一样，在一炮走红过后，免不了过气的命运，最后落得门前冷落车马稀。

四川的美食舞台竞争太残酷，每一种美食都在食客的追捧与唾弃中潮起潮落，被骄纵惯了的嘴巴总是喜新厌旧，美食明星菜往往都是一闪而过，在这里，再流行的美食超不过一年也会被淘汰，退回到属于它的街头一隅。

某一天，水煮鱼北上打拼，来到了伟大首都北京，没想到它独特的个性和强烈的感官刺激赢得了京城食客的满堂彩，一夜之间，满城尽是水煮鱼。

大概在90年代末，一个朋友约我吃饭，说是带我去重庆饭店那边一家餐馆，吃鱼：“一大盆，上面全是辣椒，但是哎呀，特好吃！”

我满怀好奇地去了，面对沸腾的一盆辣椒，我说：“这就是水煮鱼嘛，好多年以前成都流行吃过。”一盆麻辣的流行美食竟然勾起了我的一腔怀旧之情，因为我忽然想起几年以前在成都郊区吃的水煮鱼：简陋的餐馆，热情地老板娘，只卖鱼，食客到了只需要根据人数告诉老板要一条大一点儿还是小一点儿鱼，片刻等待以后就会有用洗脸盆装的一盆麻辣鱼摆在你面前。

真的是洗脸盆，搪瓷的，周围是红色的花朵图案。

吃尽了鱼，剩下的汤汁可以让老板拿回后厨加蔬菜，青笋、苕粉、藕片。

忽然，在多年以后的北京，我面对这样一个是曾相识的菜，竟有他乡遇故知的感动。不过水煮鱼已经不是当初的那个水煮鱼，如同所有被包装的明星，已不再是当初的那个邻家小妹。

四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。

如同所有入乡随俗的菜肴，北漂的水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法。当成功地和当地烹饪方法结合，适应了北京人的口味之后，水煮鱼日渐被人喜爱，终于红透京城，并以不可遏止的速度向全国全世界蔓延，如同明星效应，水煮鱼迅速成为一种符号，扎根在每一个可能的地方，以至于我们在内蒙小镇寻找当地美食，对方却告诉我们他们的特色是：“水煮鱼。”

虽然四川人民一直不太理解水煮鱼为什么会在四川以外的地方长盛不衰，但是，京城的水煮鱼做法如今却出现在成都的很多大饭馆中，真是墙外开花墙内也香，中央必然带动地方。

水煮鱼的成功，不仅是草根菜肴成为明星的成功，也是食客们集体生活方式的成功，正是所有热爱水煮鱼的饕餮们将这道菜吃成了一种文化，成为可以载入史册的全民盛宴。

当初重庆饭店旁那个卖水煮鱼的店如今已经不复存在，但却成为老饕们不可磨灭的美食记忆，某次和一个朋友说起水煮鱼，我说：“记得我第一次在北京吃水煮鱼还是在重庆饭店那边。。。。。。”他激动地说：“没错！。。。。。。”然后满脸感慨，眼里充满涌上的故事。

水煮鱼已经和我们的生命纠结在一起，剥离不开。

水煮鱼：

材料：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤

五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

做法：　

1， 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3， 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

5， 开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

6， 锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

7， 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

8， 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

9， 加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

10，         烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

11，         锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

12，         将热油浇在鱼片上即可。

水煮鱼吃剩下的油怎么办？

我通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。

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