意大利明星美食家马里奥巴塔利的美食之旅
作为美国最著名的意大利餐厅Babbo的主厨和共有者，马里奥•巴塔利(Mario Batali)十年前就在纽约成名。从那以后，他精湛的厨艺和具有传奇色彩的人格——深夜狂欢、吉他弹奏、由马尾辫、短裤和亮橙色木屐组成的独特的外表——使他上升到一种明星的地位，远远超越了他餐馆的声誉。
虽然使他声名大噪的是意大利美食，但巴塔利表示他的“烹饪启蒙岁月”是在西班牙度过的。他15岁时，一家人从西雅图搬到马德里，而巴塔利依然记得他和当地饮食的第一次亲密接触。“当时我们在Plaza Mayor，”他在最近的一次采访中表示。“我吃的第一道菜是一杯卡瓦酒(cava)，配上浸泡在自己墨汁中的枪乌贼三明治(bocadillo)。”
随着新电视剧集《西班牙……再次上路》(Spain ... On the Road Again)本周在美国大众电视频道上映，巴塔利得以回过头来接触到自己属于西班牙的那一面。他将西班牙称为“当今欧洲最令人惊叹的国家”，新兴的分子烹饪法(molecular gastronomy)与依然采用传统做法的祖母们相互竞争，而食客则大为受益。
巴塔利并不是孤身上路。与他同行的还有女演员格温妮丝•帕特洛(Gwyneth Paltrow)——她十几岁时曾在西班牙生活过一年——以及美国美食作家马克•比特曼(Mark Bittman)和西班牙女演员克劳迪娅•巴索尔斯(Claudia Bassols)。
这一群人彼此叫着诨名，从来不摘下墨镜，即便是吃早餐也兴致勃勃。在13集电视剧中，他们驾驶一辆敞篷汽车东奔西走，在加利西亚和一个驼背的女人一起在落潮时捡贝壳，像先于他们的数千名朝圣者一样走过圣地亚哥之路（Camino de Santiago，法国南部通往西班牙加利西亚的圣城Santiago de Compostela的朝圣之路），拜访了一位manchego奶酪制作者和他的羊群，总会抽出时间享受美食和美酒——并且自始至终看上去光彩照人。
再加上食物的诱人镜头、绚烂的阳光和壮丽的风景，这部剧集再性感不过了。但最吸引人的还是，在最平常的公路旅程中依然充满的张力。比特曼总是很饿，巴索尔斯试图扮演当地导游，这是她的祖国，但她去过的地方居然少得惊人。巴塔利因为吃了一口没怎么烤过的鹌鹑而生了病。“这只没有烤熟的鸟可是在太阳下晒了4个小时！”他抱怨道。
在整个旅程中，几乎什么都吃的巴塔利一直注意着帕特洛坚持素食原则的努力。在一次采访中，他承认其实帕特洛能吃的东西不少，比如豆子、鱼、蔬菜和奶酪，但是他告诫道：“她错过了火腿！她错过了一切以猪为原料的菜肴，这可是一个种类相当丰富的菜系。”虽然如此，帕特洛依然是巴塔利出色的旅行搭档。当巴塔利纳闷为什么一名托莱多（Toledo，西班牙中部的一座城市）的厨师在做米饭时最后才加入sofrito（一种调味酱汁——译者注）时——巴塔利自己在做意大利调味饭(risotto)时通常早早便加入这种酱汁儿——帕特洛开玩笑地对他大叫道：“我们不是在意大利，好不好？别管它了！”
过去我曾与巴塔利通过一次信，虽然是间接的。几年前，我读到他在收集一套意大利地方烹饪书籍，这些书印制在厚重的牛皮纸上，用带有波纹的纸板装订，充满了彩色的、几乎是具有卡通色彩的插图。当我在博洛尼亚读书时，曾从路边摊上淘到一本Milano in Bocca。因为觉得他会比我更用得着（我永远都不会用到它），我把这本书寄给了他。他的助手回寄给我一瓶橄榄油和三件厨房工具（当然也是亮橙色的），这些东西我倒经常用。
当我提醒他那次礼尚往来时，巴塔利说他仍然在寻找那套书中的三本。美国人对于从这些书页中找到的意大利地方烹饪法熟悉已久，因此巴塔利希望他的电视剧集能够帮助提升对西班牙地方特色菜的鉴赏能力。
巴塔利的餐馆帝国中有两家西班牙餐厅，Casa Mono和Bar Jamón。他计划今年再开两家餐厅。Tarry Lodge将于今年10月3日在纽约切斯特港(Port Chester)开业，距离曼哈顿约30公里，主要提供用烧木材的炉子制作的意大利餐前小吃(antipasti)、意大利面(pasta)和的比萨。巴塔利在曼哈顿的John Dory餐厅将在11月开业，提供朴实的英式海味、杂脍、生熟牡蛎和蛤蜊。巴塔利似乎对蛤蜊有着特殊爱好。他说到berberechos便滔滔不绝，据他描述这是一种蛤蜊与扇贝的混合体，除了西班牙在哪里都找不到，这让他非常遗憾。
他对来自阿斯图里亚斯的皮拉尔•桑切斯(Pilar Sanchez)也赞不绝口，这位83岁的妇人花了一个下午教巴塔利和比特曼如何用胡椒和烤苹果来烹饪鸡肉。他还极力夸赞旅途中吃过的肉馅卷饼、肉菜饭等其它菜肴。
我问巴塔利，公路旅行了这么多个礼拜，经常能发现精美的食物，那么他有没有想要休息的时候？最后，他承认，即便是他也会达到极限。“在某个时刻，你真正想要的，只是向客房服务点一份沙拉，然后坐下来看电视。”
马里奥•巴塔利的餐厅包括：
Babbo，纽约市Waverly Place110号，电话：+1 212777 0303
Del Posto，纽约市Tenth Avenue 85号，电话：+1 212497 8090
Casa Mono，纽约市Irving Place 52号，电话：+1 212253 2773
Bar Jamón，纽约市East 17th Street 125号，电话：+1 212253 2773
Osteria Mozza，加利福尼亚州洛杉矶市Melrose Avenue 6602号，电话：+1 323297 0100
Carnevino，内华达州拉斯维加斯市Las Vegas Boulevard South 3265号The Palazzo Hotel内，电话：+1 702789 4141
作者：英国《金融时报》霍莉•耶格尔(Holly Yeager)
译者/管婧
《生活时尚》 (本文来源：FT中文网 )
