发酵面的原理和制作方法

  发酵面是利用酵母菌在一定的条件下分泌出酵素（酶），在面团里产生的二氧化碳气体，以及少量的酒精和酸类等，使面团组织松软，体积增大。做成的馍、饼、包子等食品，发虚松软，富有营养，易于消化，味道可口。对于年老，胃消化机能减退的病人食用更为适宜。

  发面时，家庭里十斤面粉可对半斤至一斤酵母面，营业食堂，十斤面粉可对老面一斤半至二斤。冬季对老面多点，夏季对老面少点。天冷要注意保温，天热发酵时间不能过长。一般温度，保持在25℃至28℃左右为宜。

  我们有时不能准确地掌握面团的发酵时间，往往面有酸味，解除这股酸味的办法，是对入适量的硷。一般情况下，酵面与硷的比例是：春秋季十斤面对硷不超过一两一钱至一两二钱。夏季十斤面对硷不超过一两一钱至一两三钱。冬季十斤面不超过八钱至一两。

  对硷适当与否，有四种识别方法，这就是：(1)嗅硷法：将对硷后的面团掰开闻一闻，有酸味是对硷不足，有硷味则是对硷过多，有香味就是正好。(2)看硷法：将对硷的面用刀切开，如面团内分布着均匀的孔洞，孔洞大小如绿豆，就是对硷适量。(3)拍硷法：用手掌拍面，声音发虚，有嘭嘭之音，那是对硷适量。(4)烧样看硷法：就是将对入硷的酵面、揉匀以后，取一小块面，用一根小铁棍或筷子，扎着在火上烤，等外边烤黄，面团鼓起，掰开后里面面色洁白，松软有香味，就是对硷适量。

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