七道受宠家常菜，巧搭配出好滋味！（附图解）

七道受宠家常菜，巧搭配出好滋味！（附图解）

2017-08-18 20:55 来源:红厨网 家常菜 /鱼 /萝卜

原标题：七道受宠家常菜，巧搭配出好滋味！（附图解）

看似普通的家常菜，其实是大多数食客们最喜欢的品类，别看它用料平凡，可要做出让人们认可的味道，也不简单。今天，就为大家搜罗了几款在各地比较畅销的家常菜，相信总有一款适合在你的店里推出。

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编辑：张可丹 陈长芳 毛年华

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萝卜丝干蛏

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜，出品看似寡淡，实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤，然后组合熬成海鲜浓汤，用其熬煮萝卜丝及蛏肉，成菜汤色浓白，鲜香味美，滋味浓郁。

提前预制：

1、干蛏10斤，用剪刀纵向对半剪开，洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片50克煸炒出香，再下发好的干蛏小火煸炒均匀，冲入清水30斤，大火烧开，改小火继续煮10—15分钟后关火，将原料捞出，拣去生姜，蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存，原汤留用。

▲提前预制好的蛏肉

3、筒骨40斤洗净焯水，入锅加适量葱、姜煸炒出香，盛出拣去小料。

4、将筒骨放入纱布系紧包好，挂入汤桶中（防止熬煮时间过长，原料糊底），然后添清水没过原料，大火烧开，改小火继续煮2小时。

5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中，烧开后继续用小火煮4—5个小时，待汤汁浓稠、颜色乳白时关火，晾凉待用，最终约能得海鲜浓汤40斤。

制作图解：

1、筒骨焯水后入油锅煸香。

2、用纱布系紧包好。

3、将其悬挂于桶沿上，防止长时间熬煮，原料糊底。

走菜流程：

1、白萝卜350克洗净去皮，切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟（缩短制熟时间，提升出菜速度），取出待用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片各3克爆香，下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀，再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤1200克，大火烧开，加盐4克调味，烧至汤汁浓稠后，起锅装盘，表面撒入白胡椒粉3克，带一小碟蒜花走菜，上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面，利用热气烘出香味。

制作图解：

1、锅入底油烧热，爆香葱姜蒜片后，下入蛏肉翻匀。

2、再倒入蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤大火烧开。

油浸葱香黄花鱼

制作：烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就普遍反映口感不佳。原来，鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比，可五分钟后便开始发柴。

后来，任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。

批量预制（20份量）：

新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程：

1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

1、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。

葱香干炸瓦块鱼

制作：国家高级烹调师 张登峰

干炸鱼块原是一道常见家常菜，但在河南裕丰源酒店，它却成为桌桌必点的招牌。其中奥秘何在呢？