“舌尖上的重庆”这样炼成 包容天南海北

火锅的食材来自五湖四海

舌尖上的重庆序曲

开栏语：对大多数中国人来说，饮食文化就是日常生活中的重要一环，在巴渝尤其如此。3000多年的历史，在重庆这片土地上打下独具特色的饮食文化烙印。重庆人的性格，爽直热情、幽默粗犷，也深刻投射在重庆人对美食的志趣和追求上。

央视《舌尖上的中国》第二季即将亮相，每周五播出一集，美食再次成为全民关注的焦点。本报推出《舌尖上的重庆》系列报道，今天这篇是“序曲”，追寻重庆美食的根源。以后每一期都与央视《舌尖上的中国》第二季节目保持同步，走进厨房、坐上餐桌、穿行田野，跟随重庆人的美食脚步，感受山城美味背后，人与自然、城市的故事。

探索

40岁的张帮健是南川区大有镇人，目前在江北打工。几乎每次从老家返城，他都会带回来一罐老母亲制作的鲊海椒。对他而言，这是家的味道。

张帮健家祖上是湖南人，湖广填四川时搬到南川，现在当地农户多种植牛角椒，这是鲊海椒的原料。

和张帮健一样，几乎每个重庆人都对辣椒有着深厚的情感和依赖。但事实上，和张帮健的家族史一样，辣椒是“移民”而来的产物。

“海椒”是巴蜀地区对辣椒的别称，一个“海”字道出此物来自外国。

辣椒原产自美洲，16世纪传入中国，明末清初进入巴蜀地区，南川是重庆最早种植辣椒的地区之一。《清乾嘉道巴县档案选编》载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒。

这道“移民”而来的辛辣调料，与本土生长的花椒碰撞在一起，辛辣刺激，驱寒开胃，很快成为重庆人饮食调料的首选。“麻辣”味道，成为“舌尖上的重庆”一个标签。

在重庆，“传奇”的美食并不止辣椒一种。重庆人在不断追逐麻辣口味的同时，也始终保持着对食物兼收并蓄的“移民”基因，在食材、调味、地域上不断吐故纳新，从而造就了今天博采众长、兼容并蓄的饮食文化。

食材的开放

一锅底料

就是调味品“大聚会”

谈及重庆的饮食，火锅是毫无争议的代表。

这道辣椒与花椒结合的麻辣美食，倾注了重庆人对食物近乎顽固的口味追求。

重庆火锅产生于二十世纪初叶，据《重庆民俗概观》记载，火锅是从朝天门码头搬运物资的船工们用大锅煮食“杂菜”的形式发展而来。

三五火锅是重庆城现存最早的火锅店之一，1980年由现任老板蒲世炳的哥哥创办，30年至今只有一家店面。

蒲家的秘方就蕴藏在麻辣锅底料中。

眼下不算是火锅旺季，蒲世炳每两到三天炒一锅底料。这一次，他准备了5斤剁碎的干辣椒、10斤菜籽油、半斤花椒。在煎热的菜籽油中，倒入干辣椒和花椒均匀搅拌。熬制过程中火候的控制，胡椒面、醪糟、茴香、八角、盐、老姜的比例则全靠他的经验来掌握。如此熬制15分钟而成的一锅麻辣鲜香的底料，是这家老火锅店一直吸引回头客的魅力所在。

调味的兼容

一顿火锅

吃遍五湖四海食材

相比于麻辣秘方数十年的坚持，作为“大锅菜”代表的火锅，在食材上则一直在不断丰富。

著名美食作家唐沙波的《川味儿》一书中写到，重庆火锅的“麻辣江湖”上几乎汇集了“全国大半的原料”，仅黄喉、鸭肠、毛肚三项，近者来自湖广，远则选自内蒙。近几年来，诸如山药、香豆腐、海鲜等异地食材，也纷纷加入火锅阵营。

昨晚六点半，40岁的王先生带着3位朋友光顾火锅店。上世纪80年代开始，从大渡口赶来吃上一顿火锅，是他童年最“高大上”的就餐记忆，“这么多年来味道一直没变，两瓶老山城，一杯老鹰茶，有时候我一个人也会跑来吃。”

“火锅是重庆人对麻辣直爽的坚持，又是对食材上最广泛的兼容。”王先生说，“每一份量不多，但可选择的菜式非常广，能兼顾每个人的喜好，五湖四海的朋友都能从餐桌上找到适合自己口味的菜式”。

五味调和的怪味鸡

地域的融合

“怪味”美食

一口吃出13道味料

3月28日，在小什字的一栋居民楼里，70岁的郑显芳忙碌着午餐。第二天，4个兄弟姐妹就要回北方老家，赶在清明节前，为祖先上坟。

郑显芳端上了一道怪味鸡。一指宽的鸡条以脊椎形状整齐排列，两侧鸡条围边，鸡脆骨垫底，浸泡在棕红色的作料中，绿白相间的葱花立顶。喷香的菜式很快被几位老兄妹吃得“片甲不留”。

郑显芳是中国烹饪大师、重庆市名厨联谊会副会长，七十多年前，家人从河北迁居到重庆。在他看来，对从天南地北汇聚在一起的重庆人来说，这道菜有特别的意义：“怪味鸡体现了调味的‘包容’。”

郑显芳爱吃怪味鸡，也是做怪味鸡的行家。这道冷菜蕴含了“刁钻”的做法，选材上要用4~5个月的童子鸡，重头戏是芝麻酱、白糖、红油辣子、椒油、食醋等13道味料的巧妙组合，按照干料、水料、油料的顺序进行比例调制，最终形成麻、辣、酸、咸、甜的五味平衡，兼具葱、姜、蒜的清香。

抗战内迁

汇聚山城独特味道

在重庆的饮食中，“怪”意味着特别，是重庆人对美味饮食的爱称。在川菜鉴定教材中，“怪味”被称为川菜常用味型中口味感最复杂，使用调味最多的味型，多用于冷菜制作。因为是对五味的调和，很难归属哪一类口味，故称“怪味”。

“抗战时期，重庆涌入了五湖四海的外地人，对于味觉感知，他们都有不同的需求。‘怪味’的诞生，则迎合了五湖四海的口味。”郑显芳说，怪味在川菜麻辣味的基础上演变而来，加入了芝麻酱、醋、白糖，形成对五湖四海调味的融合。

在“怪味”中，麻辣与酸甜，清香与醇厚恰如其分地融合在一起，这也正是重庆人对五味调和的理解。

千里来渝

小汤圆“祖籍”杭州

山城小汤圆，这道享誉重庆的美食，是这座以“辣”著称的城市中，属于少有的经典甜食。

昨日上午，较场口，65岁的余瑛坐在“山城小汤圆”店的木凳上，一搓一揉的来回中，一个个小汤圆盛满了余瑛对父母的回忆。

余瑛是山城小汤圆的第一代传人。很少有食客知道，“山城小汤圆”的掌门人，并非土生土长的重庆人，而“山城小汤圆”的祖籍其实在杭州。