包容天南海北“舌尖上的重慶”這樣煉成(組圖)
火鍋的食材來自五湖四海 記者 吳珊 攝 五味調和的怪味雞 受訪者供圖 山城小湯圓“祖籍”在浙江杭州 記者 吳珊 攝 舌尖上的重慶序曲 開欄語：對大多數中國人來說，飲食文化就是日常生活中的重要一環，在巴渝尤其如此。3000多年的歷史，在重慶這片土地上打下獨具特色的飲食文化烙印。重慶人的性格，爽直熱情、幽默粗獷，也深刻投射在重慶人對美食的志趣和追求上。 央視《舌尖上的中國》第二季即將亮相，每周五播出一集，美食再次成為全民關注的焦點。本報推出《舌尖上的重慶》係列報道，今天這篇是“序曲”，追尋重慶美食的根源。以後每一期都與央視《舌尖上的中國》第二季節目保持同步，走進廚房、坐上餐桌、穿行田野，跟隨重慶人的美食腳步，感受山城美味背後，人與自然、城市的故事。 探索 40歲的張幫健是南川區大有鎮人，目前在江北打工。幾乎每次從老家返城，他都會帶回來一罐老母親制作的鲊海椒。對他而言，這是家的味道。 張幫健家祖上是湖南人，湖廣填四川時搬到南川，現在當地農戶多種植牛角椒，這是鲊海椒的原料。 和張幫健一樣，幾乎每個重慶人都對辣椒有著深厚的情感和依賴。但事實上，和張幫健的家族史一樣，辣椒是“移民”而來的產物。 “海椒”是巴蜀地區對辣椒的別稱，一個“海”字道出此物來自外國。 辣椒原產自美洲，16世紀傳入中國，明末清初進入巴蜀地區，南川是重慶最早種植辣椒的地區之一。《清乾嘉道巴縣檔案選編》載：地處川黔交界處的南川盛產辣椒。 這道“移民”而來的辛辣調料，與本土生長的花椒碰撞在一起，辛辣刺激，驅寒開胃，很快成為重慶人飲食調料的首選。“麻辣”味道，成為“舌尖上的重慶”一個標簽。 在重慶，“傳奇”的美食並不止辣椒一種。重慶人在不斷追逐麻辣口味的同時，也始終保持著對食物兼收並蓄的“移民”基因，在食材、調味、地域上不斷吐故納新，從而造就了今天博採眾長、兼容並蓄的飲食文化。 食材的開放 一鍋底料 就是調味品“大聚會” 談及重慶的飲食，火鍋是毫無爭議的代表。 這道辣椒與花椒結合的麻辣美食，傾注了重慶人對食物近乎頑固的口味追求。 重慶火鍋產生于二十世紀初葉，據《重慶民俗概觀》記載，火鍋是從朝天門碼頭搬運物資的船工們用大鍋煮食“雜菜”的形式發展而來。 三五火鍋是重慶城現存最早的火鍋店之一，1980年由現任老板蒲世炳的哥哥創辦，30年至今只有一家店面。 蒲家的秘方就蘊藏在麻辣鍋底料中。 眼下不算是火鍋旺季，蒲世炳每兩到三天炒一鍋底料。這一次，他準備了5斤剁碎的幹辣椒、10斤菜籽油、半斤花椒。在煎熱的菜籽油中，倒入幹辣椒和花椒均勻攪拌。熬制過程中火候的控制，胡椒面、醪糟、茴香、八角、鹽、老姜的比例則全靠他的經驗來掌握。如此熬制15分鐘而成的一鍋麻辣鮮香的底料，是這家老火鍋店一直吸引回頭客的魅力所在。 調味的兼容 一頓火鍋 吃遍五湖四海食材 相比于麻辣秘方數十年的堅持，作為“大鍋菜”代表的火鍋，在食材上則一直在不斷豐富。 著名美食作家唐沙波的《川味兒》一書中寫到，重慶火鍋的“麻辣江湖”上幾乎匯集了“全國大半的原料”，僅黃喉、鴨腸、毛肚三項，近者來自湖廣，遠則選自內蒙。近幾年來，諸如山藥、香豆腐、海鮮等異地食材，也紛紛加入火鍋陣營。 昨晚六點半，40歲的王先生帶著3位朋友光顧火鍋店。上世紀80年代開始，從大渡口趕來吃上一頓火鍋，是他童年最“高大上”的就餐記憶，“這麼多年來味道一直沒變，兩瓶老山城，一杯老鷹茶，有時候我一個人也會跑來吃。” “火鍋是重慶人對麻辣直爽的堅持，又是對食材上最廣泛的兼容。”王先生說，“每一份量不多，但可選擇的菜式非常廣，能兼顧每個人的喜好，五湖四海的朋友都能從餐桌上找到適合自己口味的菜式”。 地域的融合 “怪味”美食 一口吃出13道味料 3月28日，在小什字的一棟居民樓裏，70歲的鄭顯芳忙碌著午餐。第二天，4個兄弟姐妹就要回北方老家，趕在清明節前，為祖先上墳。 鄭顯芳端上了一道怪味雞。一指寬的雞條以脊椎形狀整齊排列，兩側雞條圍邊，雞脆骨墊底，浸泡在棕紅色的作料中，綠白相間的蔥花立頂。噴香的菜式很快被幾位老兄妹吃得“片甲不留”。 鄭顯芳是中國烹飪大師、重慶市名廚聯誼會副會長，七十多年前，家人從河北遷居到重慶。在他看來，對從天南地北匯聚在一起的重慶人來說，這道菜有特別的意義：“怪味雞體現了調味的‘包容’。” 鄭顯芳愛吃怪味雞，也是做怪味雞的行家。這道冷菜蘊含了“刁鑽”的做法，選材上要用4~5個月的童子雞，重頭戲是芝麻醬、白糖、紅油辣子、椒油、食醋等13道味料的巧妙組合，按照幹料、水料、油料的順序進行比例調制，最終形成麻、辣、酸、鹹、甜的五味平衡，兼具蔥、姜、蒜的清香。 抗戰內遷 匯聚山城獨特味道 在重慶的飲食中，“怪”意味著特別，是重慶人對美味飲食的愛稱。在川菜鑒定教材中，“怪味”被稱為川菜常用味型中口味感最復雜，使用調味最多的味型，多用于冷菜制作。因為是對五味的調和，很難歸屬哪一類口味，故稱“怪味”。 “抗戰時期，重慶涌入了五湖四海的外地人，對于味覺感知，他們都有不同的需求。‘怪味’的誕生，則迎合了五湖四海的口味。”鄭顯芳說，怪味在川菜麻辣味的基礎上演變而來，加入了芝麻醬、醋、白糖，形成對五湖四海調味的融合。 在“怪味”中，麻辣與酸甜，清香與醇厚恰如其分地融合在一起，這也正是重慶人對五味調和的理解。 千裏來渝 小湯圓“祖籍”杭州 山城小湯圓，這道享譽重慶的美食，是這座以“辣”著稱的城市中，屬于少有的經典甜食。 昨日上午，較場口，65歲的余瑛坐在“山城小湯圓”店的木凳上，一搓一揉的來回中，一個個小湯圓盛滿了余瑛對父母的回憶。 余瑛是山城小湯圓的第一代傳人。很少有食客知道，“山城小湯圓”的掌門人，並非土生土長的重慶人，而“山城小湯圓”的祖籍其實在杭州。
