包容天南海北“舌尖上的重慶”這樣煉成(組圖)(2)

　　上世紀40年代末，余瑛的父母余國驊夫婦從杭州輾轉來到重慶，為了維持生計，一家人在當時的保安路（現渝中區八一路）賣起了浙江風味的大湯圓。取重慶吊漿湯圓面滋潤柔滑之長，芝麻茸心餡香甜爽口之優，結合浙江湯圓小巧精細的風格，龍眼般大小的包心小湯圓，一時在老山城風靡。

　　移民美食

　　早已打上重慶印記

　　脫胎于江浙的山城小湯圓，至今仍保持著不少江南的風味。

　　“余記湯圓不僅是形狀小，在食材上注重細磨打造。”余瑛說，小湯圓的做法有著十足的講究。芝麻，要選用江西的油芝麻，其油脂度和香度，是山城小湯圓的精髓。糯米，則採用無錫太湖邊上的優質大糯米，這是山城小湯圓軟、糯、滑、嫩的必備主料。

　　“素以粗獷口味著稱的重慶人，對這種小巧精致的食物‘視如己出’。”余瑛說，正是重慶人對這種甜食的廣泛接納，經過70年發展，余記湯圓逐步變成的“山城湯圓”，成為重慶人餐桌上的甜點。也讓眾多和“余記”類似的異鄉人在這個第二故鄉扎下了根。

　　類似山城小湯圓的“移民”美食並非個例。在洪崖洞世界風味美食集聚區、北濱路休閒餐飲街、龍湖時代天街等遍布重慶的特色美食街中，眾多被“本土化”的美食，其真正的來源已經鮮有人知，它們將不同的風味調和、交融，打上重慶美食的標簽。無一例外的，每一道“移民美食”都貫穿著千百年來，輾轉來到重慶的異鄉人對故鄉味道的傳承，以及重慶本地人對不同風味美食的接納與享受。

　　尾聲

　　不管怎樣的開放融合、吐故納新，“麻辣”的口味始終是重慶人的堅持。就像張幫健，行走在外多年，那一罐鲊海椒都是他廚房裏必備的調料。

　　這是母親的手藝給予他離家的慰藉。每年7月，地裏辣椒收頭時，母親採摘下最新鮮的紅辣椒。把辣椒去蒂剁碎，放入鹽、生姜、少許大蒜等作料，再將石磨碾碎的玉米粉、大米粉放進辣椒裏攪拌均勻。穩妥地將前者與後者的比例控制在大約在1.4：1，放入陶瓷的壇子腌一周左右。直至一股酸味溢出時就算大功告成。

　　此後的一年，直到下一季鮮椒成熟，這一壇鹹香辣俱全的鲊海椒，將裝進用過的罐頭瓶子裏，伴隨張幫健走過離家的日子。

　　一日三餐中，他把辣椒與花椒融入各種菜式，鮮香四溢的口感從舌尖滑向喉頭，對他而言，這就是家的味道。

 
    商報記者 鄭旭鵬 熊平