带你走进烘焙的世界

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带你走进烘焙的世界——烘焙原料介绍及采购 (2009-08-27 09:58:47)

标签： 烘焙 原料介绍 原料采购 bada小美 分类： 其他

    

 

筒子们~昨天都咋过的啊？是不是和你的他/她小小的浪漫了一下？我的这个七夕。。。简直叫人无语。

前天我家那位兴高采烈的对我说“我有个过七夕的好计划”

“啥？”我充满好奇的问他。

“明儿个，我带你去个特别的地方，我先去~会场太大得先去布置下，我在那等你。”

话音刚落，我脸就拉下来了“我呸！还布置会场呢~是不是又有球赛了？”

就这样昨天我们在“工体”过的七夕节，一点都不浪漫，简直就是揪心~喊的我啊~差点虚脱了，现在嗓子还在痛~

 

 最近北京的天气不好，总是阴晴不定的，没啥心思拍照，考虑要不要买几盏摄影灯，以备不时之需，不过，目前还处于考虑阶段，等付诸于行动估计得等到明年了，哈哈~

 其实我想了很久要不要上这篇烘焙原料的博文，上次拍完工具篇，就已经够我受的了，这次又自虐了一次，拍照加整理资料花了我大半个月的时间，我这人比较磨蹭，一天就照几张，那些天顺便还整理了下我家的冰箱和橱柜，没想到自己竟然买了那么多的东西，还有些根本就没用过，一直被我打入冷宫中，又看见那一大袋的红曲粉，哭。。。

 

原料篇

 

 

※鸡蛋

烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值，鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用，打发后经烘焙而定型，对蛋糕体积的增长起到重要的作用，蛋黄中含有高脂肪，对油脂含量较低的产品，在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。

 

粉类

因蛋白质含量的不同，粉的种类及用途也有所不同。

※高筋面粉：蛋白质含量11%—13%左右，面包的主要原料，又叫“面包面粉”，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲，一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。

 

中筋面粉：蛋白质含量9%—12%左右，多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。

 

※低筋面粉：蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。

 

全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品。

 

※玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。

 

杏仁粉/花生粉：用生杏仁/生花生研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。但花生粉在口味和价值上不如杏仁粉。

 

椰子粉（椰蓉）：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。

 

黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成，添加于西式蛋糕或是馅料中，味道浓香。

 

 

糖类

有些童鞋在制作蛋糕时总担心糖份过多成品会过于甜腻，有意在制作时过多减少糖的份量，或是干脆不放，最终导致成品的失败，糖在烘焙中的作用不容小视，它不光是单纯的增加甜度那么简单，它可以帮助打发全蛋或蛋白更持久的形成浓稠的泡沫状，还可帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状，能使蛋糕组织柔软细致。

※砂糖：烘焙常用的是细粒的砂糖，与面糊搅拌时较易溶解均匀，能吸附较多的油脂，可产生较均匀的气孔组织，可使蛋糕上色，保湿及延长保存时间，砂糖在超市就能购买到，应选用颗粒较细小的精致砂糖。

 

※糖粉：糖经研磨成粉状，一般糖粉内均加入3%左右的淀粉，防止结块，添加在饼干面糊中可使成品较不易松散，也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉，以代替专业的烘焙用糖粉，这里要声明下，自己研磨的糖粉不含淀粉，在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。

 

防潮糖粉：糖粉中加入适量的淀粉和油脂，做装饰成品的表面用。

 

冰糖：精致度比细砂糖要高，没有特殊的味道，加热不会浑浊，可用来做果酱、软糖等。

 

红糖（黑糖）：含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味，用来制作风味较重的蛋糕和西点。

 

麦芽糖：分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖，水麦芽可使产品比较有嚼劲，用来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。

 

蜂蜜：天然的糖浆，有保湿作用，增加成品的风味。

此外还有

糖浆：增加产品湿度及成品表面装饰.

 

枫糖：由枫汁液中萃取而成，具有特殊的香气。

冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到，一般烘焙中使用并不频繁。

 

 

油脂类

※奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种，无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。

 

麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。

 

※液态油：烘焙常用的有色拉油、液态奶油、橄榄油等，涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用，西点和中式点心都会用到的常见原料。

此外还有

酥油：即无水奶油，多用来制作起酥类中式酥皮点心。

 

猪油：由猪的脂肪提炼出来，同酥油一样制作中式酥点用，与酥油相比气味更香口感更好。

 

 

乳制品

奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。

 

※牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，还可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。

 

炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。

 

酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳。