西故山 > 美食 > 家常菜 > 带你走进烘焙的世界(2)

带你走进烘焙的世界(2)

来源：网络转载 2014-04-30 08:34 编辑：网络查看: 次

奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，奶香浓郁，适合制作蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻~开封后尽早用完，不然很容易变质。这里有CC前辈延长奶酪保存的方法，感兴趣的亲可以去看看。

动物奶油：（Whipped Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因厂家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存，开封后应尽快用完。我用的雀巢淡奶油，不太容易打发，先看你的奶油倒出来时是稍粘稠还是特别稀的液态状，如果呈很稀的液态状就说明已经无法打发了，如果是稍粘稠状可以加少许奶粉或糖粉即可打发。

植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保存。

膨胀剂和凝固剂

※泡打粉：简称B.P发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对人体有害，尽可能少用。

小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。

※即溶酵母粉：呈微小的颗粒状，用于面包、馒头等发面类点心中，可与其他材料混合制作，制作面包时需选用耐高糖的高活性酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。

鱼胶粉/鱼胶片：有粉末状和片状两种，用途大致相同，但鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。

琼脂：又叫洋菜，分成条状和粉状两种，比较常见是条状的，泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆，缺乏弹性和Q感，适合做不通透糕冻类，如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品，如八宝粥、银耳羹等。

凝固剂的更多介绍和应用看这里

添加物及其他粉状物

※盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。

※塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，我一般用柠檬汁代替，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用，也可用白醋代替。

各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。

巧克力类

巧克力的种类繁多，这个先不多说了，一句两句也说不清楚，有空单拿出来慢慢介绍。

巧克力豆：耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料来烘焙，以增加成品的口感。

坚果类及水果干

同样种类繁多，除上图中拍的还有许多种，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风味，也可做表面的装饰用

香料类

香草精/香草荚：去除牛奶和蛋液中的腥味，并增加西点的香味，使用量很小。

除此之外还有许多调味料，如黑胡椒粉、披萨草、罗勒、肉桂粉等，多用于西式料理调味用。

其他

果酱、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麦、黑芝麻酱、花生酱等等，添加入各式糕点中，以增加成品风味。这些东西随个人喜好购买，也可自己加工，自制酱类放入瓶中经高温消毒后冷藏保存，豆沙、蜜豆等可冷冻保存较长时间。

烘焙主要原料的采购

因烘焙原料的种类太多，这里只说画※的常见材料。

原料采购主要有两种途径，一个超市二是网购。其中

高粉/低粉/玉米淀粉

玉米淀粉最容易找到，超市都有。而高粉、低粉，因国内对面粉的分类与国外不同，在中国不以蛋白质含量划分面粉的种类，所以找起来可能会很麻烦，我知道的北京能买到高、低粉的地方有沃尔玛超市；麦德龙（但都是大包装的，量很大）；大磨房除了有高、低粉，还有全麦粉和黑芝麻粉等，有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”，低筋面粉叫做“蛋糕粉”，转超市时多留意下。

鸡蛋/砂糖/糖粉/盐/液态油/牛奶

这几中采购比较容易，超市基本都有，在超市能见到太古糖粉，很容易购买到，烘焙用液态油我一般都选用葵花籽油，跟其他油相比没有难闻的菜油味。

奶油（即黄油）

这个现在也比较普遍了，超市冷藏区副食品域有光明的奶油，无盐和有盐的都有。

泡打粉

大部分超市还是以香甜泡打粉为主，无明矾的双效炮打粉我都是从网上买的。

酵母

我的酵母也是来自于网购，一般超市卖的都是普通的酵母，不适合用来做面包，中式馒头、花卷等都没问题。

虽然如今很多人都知道烘焙，但在生活中它还并不普遍，看看这些烘焙最基础原料的购买就知道了，要是想在超市找全它们得费不少功夫，估计跑大半个城市，最后的结果也不一定转全，相比较网购还是比较方便的，能一次性购全烘焙所需原料。

注明：文中的※指的是烘焙最基础的原料，也是必备原料，至于其他可随个人需要有选择的购买。

大功告成~准备了很久，今天终于完成了这篇博文。对烘焙初学者来说，有两件事很重要，首先就是

其次就是那些让人眼馋的模具啦~点击下面链接可以查看我的另一篇介绍工具/模具的博文。