烘焙问题答疑汇总

烘焙问题答疑汇总——蛋糕礼盒 (2007-12-31 08:15:23)

标签： 我记录 我的校园 烘焙问题 翻糖蛋糕 美食 分类： 菁制甜点

蛋糕礼盒。里面是圣诞水果蛋糕，制作请看：，也可以用戚风或者黑森林或者古典巧克力蛋糕来代替。

蛋糕外面的“礼品包装”是用Modelling  Paste（塑型糖皮）制作的，可以吃的哟！原料和做法请看：人生就是一场赌局——扑克牌蛋糕 

 

 

烘焙问题答疑汇总：

 

     首先说明一下。每天给我发纸条，留言问问题的朋友较多，我通常会尽量解答，但由于精力时间有限，难免顾此失彼，也难免有疏漏。有的时候想过几天不忙了再答，但那问题早已经淹没在评论留言和纸条的海洋里找不到了。非常抱歉！

 

     下面总结的是比较常见的问题，希望对大家有所帮助。

 

 

关于蛋糕：

 

１，什么时候分蛋打，什么时候全蛋打？　

答：做戚风分蛋，做海绵用全蛋，请根据配方。

 

２，为什么鸡蛋很难打发？冰冻还是室温？　

 

答：分蛋打发最好用冰箱中冷藏过的蛋，这样有利于蛋白的打发。我不知道为什么很多朋友的制作过程中都写着室温蛋，但我感觉冰过的蛋的蛋白容易打发。全蛋打发要室温蛋。

 

   　　　至于不好打发，可能打蛋缸里有油。或者蛋不新鲜。对于分蛋打发，蛋白里面绝对不能搀一点点蛋黄，因为蛋黄里面有油脂。对于全蛋打发，可以温热到４０度左右。有助于蛋黄打发，但不能烫熟哈。

　　

３，我用你的方子做了一个戚风蛋糕，步骤完全照你的，出来成品组织非常好，但就是烤的时候整个儿顶了一个帽子出来，会不会是面糊太多了呢？入模的时候约8分满。还是可能有别的原因呢？

 

答：这是正常现象。倒扣凉后就平了。而且，用奶油装饰蛋糕的时候可以把蛋糕表面削平的。

 

４，做瑞士卷，总是卷不起来，一卷就断了，郁闷死了！还望您指教问题出在哪儿啊！

 

答：　你是照我的方子做的吗？我的方子卷起来会像海绵一样柔软，不会卷不起来。除非你减糖了或者没烤熟。 

 

5，为什么我的戚风蛋糕回缩？按照你的瑞士卷的房子第一次作蛋糕卷，很成功！只是我有些不太明白就是烤好之后很蓬松，从烤箱里拿出来一会儿就回缩了一半，不过还是很绵软细腻的，是不是都会回缩呢？还是我做的不够完美？

答： 原因很多：

 1.如果戚风出炉后没有及时倒扣，会被自身重量压塌。

２，面糊出筋，凉后回缩。

３，蛋白消泡（蛋白没打好是回缩的最重要原因）：蛋白泡沫不稳定，熟后的蛋糕体在涼后就会回缩。
打蛋方法和加糖步骤请参看本博旧文：烘培宝典之——必备烘培辞典。

４， 在蛋糕长高阶段避免开炉门。最后蛋糕体已经膨胀至理想高度，要检验是否已经烤熟时再开炉门。

 6．为什么我的蛋糕出现布丁层？

答：蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕膨胀不起来。

 

7，对于烘焙我初起步，看到你做蛋糕都会放橘汁，为什么呢？你所用的橘汁是哪一种？我怕自己理解的不对，所以还是想问清楚。谢谢啦！

 

答：就是普通的原味橙汁。因为添加橙汁可以使蛋糕

1，颜色漂亮

2，味道好

 

8，为什么我烤在方盘里的蛋糕都不会开裂,可是一放在圆盘里就裂得厉害,实在没招了。

 

答：因为放方盘里面膨胀高度低，所以不开裂。放圆的蛋糕模具里面，随着膨胀高度增加，开裂的危险也在增加。蛋糕顶部稍稍有点开裂没有关系，但如果开得太厉害就说明制作中出现问题，比如蛋白打得不好，温度控制得不对等等。

 

关于面包：　

 

１，为什么我总也做不好面包？

 

答：关键是没掌握好揉面和发酵这两个环节。简单说揉面要揉到有薄膜出现。这个靠人力比较费劲。发酵因为家里面都没有专业的发酵箱，不好控制湿度。多参考些别人的经验吧。

 

２，做面包能用色拉油代替黄油吗？

 

答：能，但出来后肯定和原配方质地不一样，也没有黄油的香味。不建议替换。

 

3，面包为什么表皮起泡？

答：因为面团水分过多，搅拌过度，发酵时湿度控制不好，炉温太高。

 

4，活性干酵母能直接和面粉一起搅拌吗 ?

 

答：请看所购买的酵母的使用说明。按说明书正确使用。通常来讲，新鲜酵母和速溶酵母可以直接使用。干性酵母需要使用温水浸泡后使用。

 

 

其他烘焙问题：　

 

１，能教我怎么用卡士达粉做奶皇馅吗? 谢谢!!!!

 

答：卡式达：原料：鲜奶250克，无盐黄油40克，香草精少许，细砂糖 50克，玉米淀粉20克，低粉20克，奶粉25克。 方法： 1，鲜奶+ 奶油+香精加热到80度。 2，蛋黄+细砂混合 ，然后和1混合。 3，加入玉米淀粉，低粉，奶粉搅拌均匀。 4，小火煮至浓稠。

 

2，请教你，自己家里烤蛋糕和做面包烤箱和面包机哪个更方便和美味？

 

答：烤箱和面包机的作用是不一样的。如果你要做烘焙，烤箱是必备的，面包机可有可无，除非你懒得用手和面。而且想在发酵方面更理想一些。

 

 

3，用来制作牛角面包的酥油到底是那种？英文单词是什么，以前有试过买了一大盒玛琪林酥油，不过感觉熔点好低啊，比黄油熔点还低，根本操作不了，所以只能麻烦你了，很希望在你这里找到答案，非常感谢！

 

答：Pastry margarine，就是玛琪林，但最好用片状的。不能让它溶，稍微硬一点才好放在面皮中间擀制酥皮。如果溶了，油就会流出来。可以放冰箱里冷藏使用。

 

4，做了姜饼屋，可是房顶总是粘不牢固，老是掉下来，请问有什么办法能使它牢固点吗，结果整个的裱花全弄花了。

 

答：在没粘牢的时候先找些东西给它固定住，粘牢后再把支撑物撤掉。 

 

5，你所指的四个蛋一般来说连壳有多重啊？

 

答：５０－６０克/个蛋

 

6，1杯指多少克啊？

 

答：不同东西，重量不一样。请参阅我的：烘焙宝典之重量测量

 

7，请问到学做西点的学校是否能学到想要做的那些糕点,味道会和外面卖的一样吗?

 

答：师傅领进门，修行在个人。

 

8，我现在没烤箱 所以想做个免烤的西点，能否教我一个？  

 

答：我博中有很多啊。请在我的菁制甜点中寻找你想做的甜点，比如奶酪蛋糕（冷藏版）

 

9，关于提拉米苏，在你的博客里，我看到有两种做法的，一种有用打发蛋白的，还有一种是不用蛋白的，那么两种的口感和味道有什么区别呢？所以还想问问你，做提拉米苏，有什么需要注意的事项么？谢谢哦。。。。。

 

答：只是配方不同。我个人更喜欢用全蛋黄的。这个版本是我最喜欢的：

 制作提拉米苏，注意的就是原材料的使用，尽管我知道它很昂贵，但没有马斯卡彭奶酪的提拉米苏不是提拉米苏。味道完全不一样。

 

10，如何在北京购买异国美食食材？

答：和平超市，Ｊｅｎｎｙ　Ｌｏｕｓ等涉外超市。

 

详细情况在这里：

 

11，请问食用色素哪里有买?

答：一些烘焙小店以及淘宝网上。