适合大排挡的凉菜(3)

材料：黄瓜、蒜，酱油，醋，鸡精，白糖，麻油，葱
黄瓜洗干净，去蒂，从中间剖成2半，用刀拍碎
加一点盐拌一下，晾一会，就会出很多水，倒掉水，加酱油、醋、鸡精、蒜泥，一点糖、麻油，（辣椒），拌允
将拌好的黄瓜装盘，撒上葱花，锅里烧点热油，淋在黄瓜表面，就成了

韩国各种小凉菜的做法:

香辣黃豆芽

材料：黃豆芽一斤、蒜泥半湯匙、蔥花一湯匙、鹽少許、香油一湯匙、白芝麻適量、辣椒粉一湯匙。

做法：1. 黃豆芽沖乾淨後，鍋子放入冷水，量只要到黃豆芽的一半即可，蓋上鍋蓋煮開，看到冒煙，即表示煮開，等一兩分鐘後熄火。這中間都不能把鍋蓋打開。2. 煮開的黃豆芽也不能急著掀鍋蓋，需燜一分鐘才可開蓋子。3. 將黃豆芽撈出，放在瀝水籃中去除水分，放涼晾乾。4. 將調味料拌入，需輕輕攪拌，黃豆芽才不致斷裂。

廚娘一點靈：黃豆芽本身就會出水，所以煮的時候，水量不要太多，這樣也避免沖淡掉黃豆芽特有的香氣及甜味。

水泡菜

材料：白蘿蔔一條、小黃瓜一條、紅蘋果一顆、水梨一顆、蔥絲少許、紅辣椒一條、蒜泥汁三湯匙、生薑汁一湯匙、洋蔥汁三湯匙、三分之一瓶七喜汽水、小瓶礦泉水一又二分之一瓶、少許鹽。

做法：1. 將白蘿蔔、小黃瓜、紅蘋果、水梨全部切薄片，用鹽醃十分鐘。2. 所有的調味料調好，放入蔥絲、辣椒絲後，將醃好的食材放入，置於室溫中一天，要吃的時候，放入冰箱冰鎮一下，更可口。

醃蘿蔔

材料：白蘿蔔一條、韓式辣椒粉五湯匙、蒜泥一湯匙、生薑泥半湯匙、鹽少許、魚肉醬三湯匙、白糖二湯匙。

做法：1. 白蘿蔔洗淨，不去皮，切成一公分見方左右的方塊。用鹽醃一小時。2. 醃好的蘿蔔嘗嘗看會不會太鹹，太鹹的話，用水稍沖一下。3. 將所有的調味料與蘿蔔拌醃後，放在室溫中兩天，待其自然發酵，第三天即可食用，沒吃完再冰起來。

拌海帶絲

材料：海帶絲一斤、紅辣椒一根、蒜泥一湯匙、沙拉油二湯匙、蔥花二湯匙、淡色醬油二湯匙。

做法：1. 海帶絲洗淨，放入冷水鍋中煮開三分鐘，撈出沖冷水，擠乾水分，切小段。2. 沙拉油入鍋，放入辣椒、蒜泥爆香，再加入海帶絲炒三、四分鐘，放入淡色醬油翻炒一下，起鍋前放蔥花、淋點香油，再撒上白芝麻即成。

廚娘一點靈：海帶絲一定要冷水時就放進鍋裡，這樣才可去除海帶絲的腥味。

涼拌青剛菜

材料：青剛菜二斤、韓式辣椒粉五湯匙、魚肉醬半杯、蒜泥二湯匙、生薑泥二分之一湯匙、白砂糖一湯匙。

做法：1.將青剛菜洗淨，用少許鹽醃三十分鐘，再沖洗一次，等水分晾乾。2.將所有的調味料拌勻，再與青剛菜混勻即可。

涼拌菠菜

材料：菠菜一斤、香油少許、鹽少許、芝麻適量。
做法：1. 菠菜洗淨，放入滾水中川燙一下（不要太久），馬上撈出放入冰水中，切小段，擠乾水分。2. 拌入鹽、香油後，撒上芝麻即成。

醃小黃瓜

材料：小黃瓜二條、韓式辣椒粉半湯匙、蒜泥少許、蔥花少許、白芝麻少許、香油及鹽少許。

做法：1. 將小黃瓜切圓薄片，撒點鹽醃五至十分鐘，使其出水，再擠乾水分。2. 將所有的調味料混合拌入小黃瓜，即可。

〈美味少不了這一味〉
　韓國料理中的美味，經常是非得使用當地的調味料才能做出來，以這次的小菜來說，辣椒粉、魚肉醬記得一定要用韓國進口貨，做出來才會像樣。韓國辣椒粉絕對和台式辣椒粉不同，有時紅紅一大片看起來彷彿要燒起來，其實有些是「中看不中吃」，也就是調色的作用比調味大。

　至於另一種調味品魚肉醬，老闆岳永文說這可算是韓國料理的祕密武器，很多人做不出韓式道地口味，欠的就是這一味。

　除了以上特殊調味料，香油也是韓國料理經常用到的，這對我們來說就非常熟悉了，少少一兩滴，菜肴的香味就完全不同。這些調味品在永和的中興街（有韓國街之稱）上就能買到。

1、拌葱头
原料：葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分
制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有"见面菜"或"迎宾菜"之称因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为柔美的装盘造型等等
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和详细*作步骤传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤现分别详述如下：
1、双拼就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里它要求刀工整齐美观，色泽对比分明其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在南京北京烤价格上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在附近
2、三拼就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中央点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等
3、四拼四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已四拼一般选用直径33厘米的圆盘四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中央点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来
4、五拼也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜五拼一般选用38厘米圆盘五拼最常用的装盘形杭州小吃式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘附近，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘附近，中间再摆上一座食雕作装饰
5、什景拼盘就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘什景拼盘要求形状整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以赏心悦目的感觉
6、花色冷拼也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其*作程序比较复杂，故一般只家常凉菜用于高档席桌花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型*真，食用性强
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本一是要掌握好各种凉菜的烹制方法凉菜并不等于是简朴的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术底和创意能力，才能够设计制作精彩泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来
这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三东北特色小吃加盟个步骤，即垫底、围边、盖面
垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础
围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐
盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观
另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等
特点：新鲜脆嫩，酸辣适口
2、拌投资项目选廖排骨行卷心菜
原料：卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分
制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜
特点：甜咸香脆，佐酒小菜
3、拌绿豆芽
原料：绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱
制法：将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝
特点：新鲜味美，富有营养