附带简易蛋挞的制作方法

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烘焙问题答疑汇总二——附带简易蛋挞的制作方法 (2008-01-21 04:50:47)

标签： 烘焙 答疑 新手 简易 蛋挞 美食 分类： 菁制甜点

              家庭水果蛋挞的简易版本

接上期 烘焙答疑汇总一

烘焙问题答疑汇总二：

１，问：什么是轻乳酪蛋糕，什么是重乳酪蛋糕？

答：乳酪蛋糕有轻乳酪和重乳酪之分。通常我们所说的Cheese Cake是指重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕属于亚洲式改良版本，是针对亚洲人不太接受乳酪的浓重味道而改制的。所以流行于亚洲地区。
二者的不同简单的说就是奶酪（主要是奶油奶酪Creamcheese）的比例不一样。重乳酪蛋糕的奶酪含量一般在60%——70%左右，而轻乳酪蛋糕的奶酪含量就低很多了，大概仅在40%左右。从配方上来讲，轻乳酪还要加上低筋面粉和玉米淀粉，像海绵蛋糕般的松软。而重乳酪蛋糕质地厚实，奶香浓郁。

２，问：什么是隔水烤？为什么要隔水烤？

答：隔水烤就是在烤盘中注水，再放入模子进行烘培。英文叫water bath，水浴。制作乳酪蛋糕需要隔水烤，因为要保持乳酪蛋糕的湿润感，以免烤太干，表层开裂。在烤轻乳酪蛋糕的时候，加水要加冷水甚至冰水，为了降低烤箱温度，表层不易开裂。（烤布丁蛋糕就要加热水了，为了蒸汽效果。）

３，问: 我想买一个专业一点的设备，能在家里轻松打蛋白打黄油做蛋糕，也能自如和面（代替面包机）做面包，不知你一般是如何解决这个问题的？
答：可以考虑立式/台式搅拌机。图示请见：烘培宝典之——器材篇

４，问：你好,我想问问戚风蛋糕是一共烤35分钟么?还是15分钟180度的,然后再35分钟？

答：一共35分钟。但要根据你家烤箱的实际温度自己调节烤制时间。把竹签插进蛋糕，只要拔出来后没有粘黏物就可以取出。

５，问：做可可味道的戚风，是不是只要在低粉里加可可粉就行了

答：初学烘焙的新手最好还是根据不同的配方来制作。等熟练掌握了以后再自己发明创造也不迟哈。因为有些东西添加进去后，蛋糕内部质地会产生一定变化。比如做成可可味道的，加进可可粉后，可可会吸取水分，蛋糕糊会很干。所以，需要去掉１０％面粉以可可粉代替。而且，可可粉最好用开水化开，否则颜色不均匀。另外，如果制作绿茶风味的，面糊里加进绿茶后就特别不容易熟，就需要适当延长烤制时间。

６，我想请问下你的蛋糕卷烤出来厚度是多少，就是没卷前的厚度，因为我也试这你的方法做了一次，发得不是很好，所以想借鉴你一下，谢谢

答：如果用24X35cm的烤盘烤制，出来的蛋卷高度应该为4cm左右。

７，Could you tell me how many cups of flour and water rather than the weight?

答：请看：烘培宝典之---重量测量

８，问：请菁菁推荐一下适合做西餐的锅具,比如双立人的那一系列比较适用?谢谢
答：煎炒用一般的平底锅即可。煮锅也就是普通的煮锅，煮牛奶锅即可。也可以再加一个Grill，就是上面有一楞楞的道道的锅。

９，问：做了个戚风，面糊好稠啊。

答：也许是计量的问题。有的天平也不是很准的，尤其是计量克数比较小的情况下。也可能你搅拌太用力，面粉出筋了。如果太稠，就往里面稍微多加一点桔汁或者水吧。

１０，问：调好后的面糊放在8寸的膜子里，只能放到一半，也不知道为什么。不过烤的时候发的还是挺好的。
答：蛋白没打好，没到硬性发泡。或者你搅拌时消泡比较严重。

１１，问：戚风蛋糕中的橘汁在材料中起什么作用了,可是我找不到橘汁.还有,那里面不要放水吗?
答：用桔汁代替水是为了去掉蛋腥味，而且蛋糕烤出来后有桔子的清香味。没有就用水代替吧。

１２，问：吉利丁片哪里可以买到？

答：烘焙小店或者网上。

１３，问：吉利丁和水的比例是多少？

答：请看这里：草莓果冻

１４，为什么蛋糕出现类似布丁层一样的块状物？
答：蛋白糊和蛋黄糊没混均匀。蛋糕中如果有白白的斑点就是蛋白，布丁一样的块状就是蛋黄糊。而且油水没有和蛋黄糊很好的掺和在一起。

１５，问：亲爱的菁制美食，我在两周前开始学烘焙，在多处看到你的大名，已经把你定为我的偶像之一。真希望什么时候我也能做出一个你那样的蛋糕！这一周多我每天都在练习烘焙，目前为止烤了两次饼干，三个戚风，两次纸杯，一次面包，一个轻乳酪。认真的讲，没有一次成功。每次开开心心的准备，出来的东西，都~~~真不想自己对烘焙的热情就这么一次次被烧灭啊！（

       起初我觉得自己成品的问题多多，不过到现在我发现，我所有的成品都有一个共性的问题---底部和四周（甚至顶部）都有一个厚厚的深棕色大硬壳！尤其底部和四周，根本不能吃的。我人在美国，用的是那种美式的烧煤气的大烤箱。不知道你在国外是不是也用这样的。（我的蛋糕里面生，而且延长很久也很难烤熟。也许就是因为这层大硬壳充当了保护衣的角色，像把外部热量隔绝了一样。另外我的蛋糕全部回缩严重，也可能正是因为里面没熟造成。那么，问题到底出在哪儿呢？

      防粘模和不防粘模我也都试过了，不防粘的大硬壳就死死粘在模壁上，只能野蛮脱模。用防粘的大硬壳就与模壁分离开一段空隙。我在想是不是烤箱的问题呢？可我又怀疑，美国家家用这样的大烤箱，难道我的就有问题吗？另外我的烤箱只有下面加热，通常为了防止糊底我都把模具放上层，但糊底问题仍然顽固（水蒸、水浴的烤法也一样）。（
，我不太明白什么样的蛋糕一定需要防粘模、不防粘模、固底模或活底模？
       因为烤箱没有透明视窗，起初我也频频打开看想做详细的观察、对比、实验。但今天烤蛋糕我狠心中途只短时间开了一次小小的缝，旧问题（大硬壳、回缩，内生）还是存在，连轻乳酪也穿着大厚衣回缩成瘪瘪的内里生生的出来了。说起这个问题我真是快崩溃了。非常想听一下你的宝贵意见，我怎么不觉得这是初学选手的普遍问题呢？实在让我心痛又费解！