顺德食堂 家常菜烹出宫廷味

　　但凡有一定年纪的人，对食堂应该都不陌生。时至今日，只能在学校和一些大单位还能见到食堂了。但如果你想要体验乡间食堂的感觉也不是不可能，在有“食在顺德，厨出凤城”美誉的顺德大良就能觅到食堂的踪影，不过，与“公共食堂”不同的是，大良食堂对菜式的讲究与追求却并非前者所能比，几乎每家食堂都有自己秘不外传的看家本领，出品也远非“大锅饭”所能比。

　　文/记者上官建庆 图/记者曹景荣 　实习生徐永豪

　　有得玩

　　清晖园访古 顺峰山纳凉

　　清晖园位于大良镇华盖里，岭南四大名园之一。建于明末17世纪初，原为明末壮元黄士俊府第，后被清朝进士龙应时购得，龙应时之子翰林龙廷槐辞官南归，筑园奉母，这才有了园中最具岭南景致特征的“碧溪草堂”。闲步在清晖园的曲径回廊中，欣赏着园中的叠石假山、古树名木、小桥流水以及镶嵌在建筑物和家具中的镂空木雕、陶瓷、灰塑、花罩、砖雕等，思绪仿佛瞬间穿越时空，读懂了古人镌刻在园子里的每一份心境。

　　顺峰山是顺德“新十景”之一，不仅拥有包括太平山、神步山、桂畔湖、青云湖等在内的数千亩山林湖泊，还有旧寨塔、青云塔等历史古迹与宝林寺相映生辉。即便骄阳当头，漫布在树木掩映的湖畔，欣赏着垂钓者甩杆收线的优雅身姿，微微的凉风带着湖水的清凉和荷叶的甜香轻抚着脸颊，难耐的暑气很快就从身上消散。

　　特别值得一看的还有目前亚洲最大的牌坊——顺峰山牌坊，位于顺峰山公园入口处，这座宽88米、高38米、基座厚3米、主跨35米、重1.4万吨的三跨式牌坊，最特别之处在于正反两面的拱门有16条用大理石雕琢而成的龙柱，单条重量达25吨，石柱内部打成空心，里面放置钢管，在门楼顶上用螺丝栓紧倒挂，营造出凌空而下巧夺天工的磅磗气势，再加图案华丽、石艺精湛，因此也享有中华第一牌坊的美誉。

　　有得吃

　　第一站：无骨鲫鱼 乱刀飞花来打造

　　这间“雷公饭堂”，虽然躲在凤翔工业区里面，与一群打工仔打工妹为伍，门面也灰头土脸毫不起眼，但依然吸引了不少饕客慕名前来。雷公饭堂的菜式，也确实没有辜负食客们，无骨鲫鱼、辣椒蒸五花肉看似平常，却因匠心独具入选凤城招牌菜。

　　“雷公饭堂”里面隐藏了几位刀功了得的“武林高手”，可以在眨眼之间，把一条活生生的多骨鲫鱼抽筋剔骨，乱刀飞花，切成薄如蝉翼的“四飞鱼片”，将鱼片加上虫草茶围成一圈，再将鱼骨加豉油放在中间一起下锅清蒸，蒸出来的鱼片和鱼骨口感各异，其中鱼片嫩滑清甜，带着虫草花的淡淡清香，入口齿舌生香，完全感觉不到鱼骨的存在。蒸鱼骨由于添加了豉油，口感比鱼肉更加鲜香，因为剔除了细刺，因此不用担心卡喉。

　　辣椒蒸五花肉是一道普通的家常菜，将普通的青辣椒切条放在盘中垫底，上面铺上飞过水的五花肉片，加入面豉酱调味，蒸出来的五花肉口感就是不一般。五花肉变得肥而不腻，和着鲜脆爽口的青椒一起吃，有种说不出的绵软嫩脆，尤其适合下饭。

　　糯米肉球本是一道湖北名菜，但加入了广东腊肉粒一起蒸，则变得更加鲜香可口。轻咬一口，用上等土猪肉和着马蹄、糯米制成的肉球，绵软爽口，肉质细腻弹牙，颇有嚼劲，隐约带着淡淡的荷叶清香

　　第二站：冰爽鱼生 一鱼多吃够过瘾

　　凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼生的诱惑，特别是在炎炎夏日，一盘冰凉爽口活色生香的鱼生，能让人从心尖上品出一份淡淡的清新和凉意。

　　在大良，不管你走进哪家餐馆酒楼，以鱼为食材的菜式必不可少，位于大良嘉信城市广场一楼的“易食堂”，算得上是一家以做鱼生见长的老牌名店了。不过同样是食堂，易食堂的装修可要相对考究，青砖木门，房檐上、鱼池上方铺着一层软软的稻草，传统中式风味中，略带几分天然原始风情。

　　三文鱼、北极贝等传统深海鱼刺身，自然不在话下，不过若有胆品尝时令淡水鱼刺身，则非进口超大笋壳鱼刺身、中心沟鲩鱼刺身和金钻刺身莫属，通常是一鱼多吃，鱼肉用来切片做成刺身，鱼骨、鱼尾用来煎焗或油焖，鱼皮则可以拿来凉拌或清炒，食客只要点一条鱼，就可以品尝到多种不同的口味。其中笋壳鱼生要选用3~5斤重的进口笋壳鱼制作，中心沟鲩鱼刺身选择在珠海横琴咸淡水交界处长大的鲩鱼，4斤左右为宜。鱼买回来后，先放在山泉水中“瘦身排毒”，去掉多余脂肪和肚子里的泥沙后，鱼肉才会甘爽清甜。

　　做鱼生非常讲究刀工和“品相”，不仅血要放得干净，鱼片也要切得轻薄均匀，略带透明质感，见不到半点血丝和杂质，与同样晶莹剔透的冰块搭配，更显洁白如雪。不同的鱼生搭配不同的调味料，其中有一种最简单的吃法，就是将笋壳鱼生沾着油、盐一起吃，闻不到半点鱼腥味，入口鲜嫩脆爽，带着淡淡的油香和盐香味。另一种吃法是加入姜丝、柠檬叶、洋葱丝、酸辣椒、大蒜头等14种调味料一起吃，口感更加复杂浓烈。

　　除了鱼生，这里的嗜嗜煲、煎焗等热菜也很有特色。尝过一款银鳕鱼云吞，表面的云吞皮被炸成金黄色，脆脆的，配上酸甜酱入味，酥脆爽口，里面的鱼肉嫩滑弹牙。

　　第三站：黑蒜鸭汤 清甜醇香祛暑热

　　在顺德花卉博览园的绿林深处藏着这样一座仿北京四合院建造的私房菜馆，面积不大，建筑面积仅2~3亩地左右，外面有一个大鱼塘，巧妙地将北京四合院的热闹和优雅，与当地桑基鱼塘的岭南特色之美相结合。