烘培中那些决定成败却容易被忽略的小细节（新手必看）

烘培中那些决定成败却容易被忽略的小细节（新手必看） (2010-12-09 21:40:16)

标签： 美食 烘培 贴士 细节 成败 分类： 西点烘培

    坨妈学烘培的时间说长不长说短不短，论水平自认只比菜鸟强点儿，和那些高手名博们比起来，那就根本不值一提。俺有自知之明，在新浪这块高手如云的地方，俺还是不要现俺这二把刀的水平，免得关公门前耍大刀，让人家笑话！

    平时俺的博客就总会有不少朋友来向我请教一些烘培方面的问题，俺总是赶自己知道的尽量解答，实在不知道的让他们去看那些高手们的博客。自打这次“妈妈厨房”和“祈和”携手举办“亲子烘培大赛”以来，问这些问题的人就越发多了起来。此次报名参赛的朋友中，有一些是有一定烘培基础的，而有一些，纯粹只是为了捧场来参加比赛的，对于那些烘培的基础知识，认知度很低。大部分人只是初进烘培的门，为了让这些朋友少走些弯路，俺也豁出去了，就以俺学习烘培这一年来折腾中摸索出来的经验与大家分享一下，这其中很多都是血淋淋的失败的教训，以俺的前车之鉴，仅供大家参考哈！

烘培中那些决定成败却容易被忽略的小细节

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1.面粉的选择

    初学烘培的时候，看面粉功能分类的介绍，一般都会这样分：

    高筋面粉（面包）

    中筋面粉（馒头、包子、花卷）

    低筋面粉（蛋糕、饼干）

    如果你照这样上超市去买面粉，那你做出来的点心一定不会成功！

    为啥咧？不是这个分类有问题，而是超市卖的面粉筋度并不适合于烘培的标准。

    超市里售卖的面粉，一般上面写着高筋面粉的，事实上只有中筋，而那些写着特筋面粉的，只适合用来做拉面，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往又筋度不够低，用来做蛋糕，会做出来象发糕，有QQ的弹性，一点也不膨松绵软。

    解决的办法就是——用专业的烘培用面粉！

    做面包就用面包粉，不要买那种包装上写着高筋面粉，然后说明里写着可做面点、西点等这样的面粉，而是要清清楚楚明明白白在包装上写着“面包粉”，这样的面粉才可以做出松软可口的面包，推荐品牌——金像、风车；而做蛋糕、饼干就用蛋糕粉，也是要包装上清楚写着“蛋糕粉”的才可以，推荐品牌——美玫、水仙花。

    一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的，烘培用品批方的地方有售，但都是大包装，一包几十斤，不适合家庭使用。所以建议网购，淘宝上有小包装的卖，一包1-2KG起卖，一公斤2-4元不等，比较方便，但这东西价格虽便宜却耗运费，几块钱的东西往往得搭上十几块的运费，所以有同城的卖家自提为好，没有的话也尽量挑省内的卖家，以节约运费！

    此外，超市和淘宝上也都有那种半成品的预拌粉出售，类似于香草蛋糕、布朗尼、全麦面包、慕斯粉这样的预拌粉，其实这些只是将所需材料按照剂量分配好了而已，仅仅节省了称量面粉、糖、盐的时间，如油、水、牛奶等配料还是得自己加，家里有全套材料的，不建议买，并不划算。

2.黄油的软化与打发

    刚做烘培的朋友肯定有这个痛苦的过程——方子里写着室温软化，可是黄油拿到室温半天了不见软，心急的拿到火上烤、隔水加热、微波炉叮，结果要么是黄油化成水，要么是一半化了一半不化，如果直接将这个状态的黄油加入糖来打发，最后就会打出一盆不知道啥玩意的半油半水的东西。

    给这些心急者的建议就是，要么耐心等到室温完全软化，要么更急功近利一些，将黄油从冰箱取出后立即隔水加热或者微波加热成液状，然后送进冰箱冷冻室急冻3-5分钟，再拿出来就是软软的凝固状态，可以直接打发，节省了很多时间。但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。不过大不了重新再微波加热个十秒钟，也比完全室温软化要快，尤其冬天室温较低的时候，想要完全靠室温软化黄油，几乎是不可能的事。

    注意溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化或者微波溶化。
    这里比较需要掌握的是，黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发，但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软，所以要自己掌握。

3.往打发黄油中加蛋液或牛奶时，如何防止油水分离

    刚开始接触烘培的朋友，看别人的步骤介绍中写——黄油中分次加入蛋液搅打均匀，会这样想：“为什么要分次呀？分几次呀？不分的话，一次倒进去有啥区别么？”

    往黄油中加蛋液或者牛奶等液体时，为什么要分次，就是要避免油水分离。至于要分几次，则没有明确的规定，一般来说每次加入的蛋液不要超过黄油总量的三分之一，每加入一次蛋液后，都要用电动打蛋器搅打至完全乳化后再加下一次，这个过程一定要有耐心，要一点点的加，一次次的打，如果配方中，蛋液牛奶等水的比例比油要多得多，为了避免油水分离，可以加一勺面粉进去搅打，这样可以使油水糊化，防止分离，只有油、水、面粉完全乳化的面糊，做出来的点心才会成功，否则要么不成型，要么表面开裂、面团结块。

4.蛋的重量

    一般来说，一个完美的配方，蛋、油、水、糖的比例是有严格的标准的。烘培大师的配方，给出的蛋的重量，绝不会是多少个，而一定会是多少克。因为鸡蛋大小的不同，造成了重量一定也会不同，大鸡蛋两个有时候等于小鸡蛋三个到四个，单纯的写几个鸡蛋可能会造成配方中的水油比例失调，从而影响成品的品质，所以当你拿到一个配方，里面写着鸡蛋30克或者50克的时候，不要想当然的打一个鸡蛋进去，而是要将鸡蛋打散以后去皮称量，多的倒掉不用或者作其它用途，千万不要为了怕浪费而全部加进去，最后你浪费的绝不止一个鸡蛋！而有的配方写的三个蛋白，两个蛋黄的时候，也不要为了怕浪费而使用三个蛋白三个蛋黄，同样比例失调的话会影响成品的口感。

5.糖的选择