为什么小米没有和大米一样成为主食？(2)

中国人使用石磨这个工具，是战国末期到秦朝之际才出现。这个时候面食虽然已经出现，但因为石磨远没有普及，制粉技术远没有成熟，麦饭还是麦的主流吃法，但麦饭的口感特别差，又粗又硬，不好吃，不利于推广。于是便想到将其碾碎，变成了碎粒麦屑，颗粒变小，使其更象小米，然后再按小米的蒸煮方法加工成“麦饭”，这种麦饭虽然比整粒的麦饭要好吃一些，但仍然比不上小米，更不如好吃的面食。所谓“麦饭蔬食”或“麦饭豆羹”都是用来形容生活的艰苦朴素，因为“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。主流社会，或者说上流社会对麦饭是不接受的，这一点和麦粉的待遇是截然不同的。

简单来说，虽然麦娘智计百出，但粟娘简在帝心，地位稳固，麦娘至今还是个替补队员，冷板凳坐着，有个水灾旱灾粮食歉收了才又重新火一把。

三．面食的大规模普及

小麦是现今世界上最重要的粮食作物，有三分之一以上的人口以小麦为主要食粮。从西方到东方，从面包到面条。在各种农作物中，小麦栽培面积和产量均居世界前三。在中国，其重要性也仅次于水稻。小麦最终在全世界风靡扎根不是没有原因的。

撇开种植不谈，随着面食**惯的流传，相比于杂谷，小麦面富含面筋蛋白。这种蛋白让面团独具韧性，易于加工成不同形状，口感也更加多变。这是小麦能最终取代小米的一个重要原因。

中国的面食虽然在西汉，甚至于战国晚期就出现了，但因为石磨的普及和制面技术的不成熟，面粉加工业与其他生产的矛盾，使面食的扩张远远落后于小麦种植的扩张。西汉时期，少府令下就有汤官一职，专供饼饵面食，可惜这只是皇家上层贵族独享的美食，在广大的底层人民中，对小麦最大的改进，不过是将其磨碎，使其颗粒大小似小米，本质上不过是小米的一种替代品。

北魏太和四年（480年），北魏孝文皇帝诏会京师耆老， 赐锦彩、衣服、几杖、稻米、蜜、麺面，复家人不徭役。

麺，即小麦粉。

事实上，在唐以前，北方的粮食作物始终是以粟居首位的。唐时统治集团兼容并蓄的政策，经济繁荣，达到了一个新的历史高度，河西走廊丝绸之路沟通东西，“胡食”风靡全国，制粉技术随着石磨的广泛流传，因为口感，小麦的推广等等原因，曾经的历史惯性在五胡乱华中被严重破坏，人们的饮食观念发生转变，北方人开始喜欢上面食，而面食的风靡，因为麦粉天生制作和口感的优势，又导致中唐以后，小麦取得了与粟平起平坐的主粮作物的地位。

自唐以后，随着耕作技术的不断进步，小麦一发不可收拾，地位不断上升，并最终临驾于粟、黍之上。至明代末年，小麦在北方的主食中已占据半壁江山。取代小米在北方人的主食地位。南米北面的饮食格局也基本成型。

简单来说，麦娘的宫斗绝技就是：要想抓住男人的心，就得抓住他的胃，靠着小麦面食上的优势，逐渐征服了北方人民的心，提高了他们对种植小麦的主观能动性，不再需要官府的强力推行也能维持自己的地位。逐渐将排在前面的粟娘、黍娘、豆娘们一个个踩在脚下。登顶后宫，母仪北国。向着南国渗透。

四．耕作技术进步后的产量提升

小麦的扩张伴随着种植技术的进步。麦种是一种抗寒能力强于小米而耐旱却不如小米的作物，所以它虽然属旱地作物，但和原产中国北方的其它旱地作物相比，需要有较好的灌溉条件，适合在水源条件好的平原地区耕种，换句话来说，小米的适应能力其实是强于小麦的。

在中国早期的农业环境中，小米适应能力强的优势是其维持主食地位的最大法宝，特别是面食没有推广之前，因为粒食传统，即使有好的耕作地点，民众也更倾向于耕种小米而不是小麦。唐之后，因为面食的大面积推广，口感多变的优势得以体现，大众对小麦面食的接受度到达了前所未有的高度，然而小米的耐操性确实是强于小麦的，这个时候能够限制小麦推广的最大问题是有没有能有效提高小麦产量的耕种技术。

春秋时期冬小麦的出现是一次巨大的技术进步，可以避免北方春季的干旱，让小麦有了立身之基，得到统治集团的重视，但对于总体上趋于干旱的北方来说，秋季的土壤墒情虽然好于春季，但旱情还是存在的，更为严重的是，入冬以后的低温也可能对出苗不久的幼苗产生危害。这就要求对小麦的种植需要有更高的一系列种植技术。

西汉农学家氾胜之在他的著作中总结了“当种麦，若天旱无雨泽，则薄渍麦种以酢浆并蚕矢，……酢浆令麦耐旱，蚕矢令麦忍寒。”“冬雨雪止，以物辄蔺麦上，掩其雪，勿令从风飞去。后雪，复如此。则麦耐旱、多实。”等一系列小麦种植的新技术。

在之后的北魏贾思勰《齐民要术》一书中又对包括小麦在内的北方旱地农业技术进行了全面的总结，标志着中国传统的旱地耕作技术体系的形成。

除了种植技术本身在历史发展中不断革新，更重要是隋唐时期，各种先进的农具开始流传，普遍使用短辕犁的同时，在犁耕中又发明了可控制深耕和浅耕的曲辕犁，以及一系列的用于精耕细作的工具，尤其是铸铁的农具开始在民间大规模普及，灌溉中还发明了水力转动的筒车和汲取江水的机汲。这对相对不那么耐旱的小麦来说，可谓天助我也。因为小麦相对小米娇贵，很容易因为环境原因导致歉收，低收。

技术的进步导致原本不能种植小麦的地方也有了种植的条件，原本种植小麦的地区则提高了小麦的单位产量，特别是复种技术的出现，这为小麦在北方种植的发展奠定了坚实的技术基础。从史书来看，宋时麦粟复种技术在北方已经比较普及。