知识库｜凉菜各种调料的杀菌作用，你都知道吗？

凉菜生冷，因此给凉菜调味，并不只是赋予其味道那么简单，各种调味料，还能起到给其杀菌的作用。今天，就给大家讲讲这一方面的知识。

1花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒  

主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒。酒中所含的乙醇，通过使蛋白质变性、凝固而起到杀菌作用。乙醇浓度在50%—90%范围内，并且有水存在时杀菌效果较好。

像醉虾、醉蟹等菜肴，宜选用二锅头白酒、米酒、花雕酒，并结合盐、姜汁、花椒、胡椒粉等协同杀菌，同时注意醉制时间。

2上海白醋、大红浙醋、镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋

通过醋酸起杀菌作用，具有防腐败、促消化、防疾病、增风味、除腥味等特点。代表菜有酸渍青瓜、老醋茄子。

另外，可以将醋、柠檬汁、盐、糖等调和成汁后，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁，多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。

3白糖、糖桂花、玫瑰酱、蜂蜜

糖渍过程中能产生较高的渗透压，由高分子的物体向低分子的物体转移、扩散，使原料或微生物脱水，有效的抑制微生物的生长和繁殖，如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黄瓜蘸蜜、挂霜腰果等凉菜。

此外，高浓度的糖液有隔绝氧气的能力，从而抑制了好氧菌的活动。使用时此三种调料应现领现用、不宜久存，否则易招致螨虫的污染，诱发肠螨病、过敏性哮喘、尿路感染等病。

变化味型：茄味汁——用料为番茄酱、白糖、醋、盐，做法是将番茄酱用油炒透后，加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

糖油汁——用料为白糖、麻油，调后拌食蔬菜，为白色甜香味。如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

4黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、鱼露

其抑菌成分为食盐和防腐剂，食盐浓度处于15%左右即可抑制酱、酱油中的部分细菌和寄生虫的生长。若打开包装后存放时间太长，则应加热灭菌，晾凉后再使用。

代表味型：酱油汁——以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

5香葱、大葱、洋葱

一般切成各种小料使用。大葱、香葱可切丝或切段后蘸甜面酱生吃，成分为烯丙基硫化物，具有辛香味，基本没有杀菌作用。

洋葱的香辛成分为硫醚类化合物，具有一定杀菌作用。有人用葱芯内的黏液与海米同食，可治疗阳痿、遗精、腰痛等。葱白中含有的大葱素还能刺激甲肾上腺素的多量分泌，促进人体脂肪的分解，起到促进食欲、防病健身、减肥等多方面的功能。

6蒜泥、蒜粉、蒜汁

蒜瓣中含有的蒜氨酶与氧气作用时，会分解出植物杀菌素——蒜素，具有强烈的杀菌作用，人们把它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。

蒜泥汁调制时用料为：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和成白色，还可加少许复制酱油，拌食荤素皆宜。代表菜有蒜汁鲨鱼皮、蒜茸海龙筋，还有蒜泥白肉卷。

7泡仔姜、老姜、姜汁

生姜酚、姜油酮是杀菌的主要成分。泡仔姜较嫩，可切成丝、片，用于凉拌；老姜中粗纤维含量丰富，宜切末或榨汁。

代表味型：姜味汁—— 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色辛香味，最宜拌食禽类、海鲜类。如：姜汁鸡块、姜汁鸽脯、姜汁螺片等。