知识库｜凉菜各种调料的杀菌作用，你都知道吗？(2)

8芝麻酱、花生酱、甜面酱、蚝油、味精、鸡粉

杀菌作用较小或几乎没有。

代表味型：麻酱汁 ——用料为芝麻酱、精盐、味精、香油。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为咸香料，拌食荤素原料均可。如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

9五香粉、十三香、咖喱粉

复合香辛料，将八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黄等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香带微辣，有开胃、增进食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒碱等成分都属于抗菌物质。

代表味型：五香汁—— 用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

咖哩汁—— 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。

咖哩粉——加水调成糊状，用油炒成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

胡椒汁—— 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

10辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鲜辣椒

辣椒中的辣椒碱具有较强的抑菌、杀菌作用，同时，它还具有强烈的辣味，可以促进荷尔蒙的分泌，加强新陈代谢，燃烧体内多余脂肪，有助于减肥。

使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列，如：山椒泡凤爪、韩国辣白菜。而泡辣椒茸则通常用于冷菜鱼香味或家常味的调制，也可炼制成泡椒油使用。

代表味型：鲜辣汁—— 用料为糖、醋、鲜辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将鲜辣椒、姜、葱切粒炒透，加调料、鲜汤成汁，为酸辣味，多用于炝腌蔬菜。

11花椒、花椒粉

含芳香油及醇类物质，具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一类酰胺化合物，具有一定抑菌、杀菌作用。

使用时可与辣椒粉、芝麻酱、白糖、盐、味精、红油等复合成怪味汁，与小葱、盐、味精香油等复合成椒麻汁；还可用酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜等复合成麻辣汁。用以拌食主料，荤素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青笋片、麻辣腰片。

12芥末膏、芥末酱

夏季常备的调味料，香辣、味冲。其中的辣味成分，是由芥末面中的芥子苷，在芥子酶作用下分解产生的挥发性芥子油，具有很强的杀菌能力，因而加工生吃类菜肴时用的较多。如：三文鱼刺身、法式土豆色拉、北极贝刺身。

13葱油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、红油

除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面，隔绝空气中的氧气，有效的抑制细菌的活动，但调制后不宜久放。

代表味型：红油汁——用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油笋丝、红油里脊等。

葱油汁——用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。