烘焙圈子：关于面包，欧洲冠军—法国面包大师Ludovic Richard都说了些什么？

　　一位法国的面包大师，把面包知识、把他对面包的热爱毫无保留的分享给了中国的同行和爱好面包的朋友们，是一位值得我们尊敬的传道者--- 烘焙圈子

　　

　　法国人对美食的追求可谓举世闻名，法国人把美食视作一门艺术。

　　M.O.F是Meilleur Ouvrier de France的简称（译：法国最佳工艺师奖），这个自1913年开始颁发的奖项是法国所有工艺人在职业生涯中能获得的最高荣誉。该奖项的评比每四年举行一次，是根据行业内的专业人士之间的较量而在世界范围内享有盛誉的奖项。获得者将被法国劳工部授予第三级别（相当于最高级别）的文凭及证书，并由法兰西共和国总统授予MOF荣誉称号，获奖者们将在Élysée Palace爱丽舍宫接受总统的称号授予仪式。

面包M.O.F大师Ludovic Richard出生于布列塔尼的一个面包烘焙世家。他的职业生涯的开始是在甜点店学艺，后期职业规划到了专业的面包学习制作、面包师培训。

　　

Ludovic Richard

面包MOF大师

面包欧洲杯冠军

面包世界杯亚军

世界级的面包大师。1993年，他获得面包欧洲杯冠军，1997年，获得面包世界杯亚军。2000年，被法国总统授予面包MOF（法国最佳手工艺者）的荣誉。

　　

　　技术无国界，我希望将我所学到的烘焙知识，毫无保留教授给希望学习烘焙的伙伴。 ————Ludovic Richard

　　

　　关于他的作品

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　关于色泽

　　一说到面包，脑海里便会浮现出金灿灿的画面。面包的色泽从米白，浅金到黑褐，每种色度代表着不同的香味和口感。

　　

　　

　　在chef眼里，真正完美的色泽并不是靠高温焦化，而是靠发酵时产生的糖份发生的美拉德反应（Millard reaction）形成。仅靠烤制来控制色泽，会导致上下两面色差较大。而影响颜色均匀还有一大可能性是烤箱本身各部位温度不均匀，倘若如此，内部组织很难有好的状态。

　　所以靠观察面包表面色泽是否光洁，均匀，可以直观的决定是否要再进行下一步探索。

　　

　　完美的金黄色泽

　　说到美拉德反应，其实是一种常见的褐变现象，是糖份和蛋白质在高温下产生黑素和香味的过程。不管是法餐里的酱汁，还是中餐的红烧肉，都少不了这种反应。

　　然而褐变和焦化是不同的，前者深棕色、带甜香味，后者则发黑、发苦。温度和时间一旦控制不好，口味就有泾渭分明的区别。

　　

　　表面开始褐变、但绝无焦化的佛卡夏

　　“当你在课堂上完整观察并亲自操作过做面包的每一个环节后，你就可以找到这个好与坏的临界点了。”chef如是说。

　　关于割口

发酵后的面团在高温烤制时会急速膨胀，内部充满气体。如果没有预先留好出口，这些气体就会在无法预计的薄弱处冲破表面，在我们不想看到的地方造成影响美观的裂痕或结块。所以根据想要的成品效果提前设计好割口，把膨胀力引导到预留好的出口。

　　

　　原始粗狂同时兼具巧思的面包割口

　　既然是为了有控制的膨胀，那么割口开在哪里就要根据想出品的形状而定。

　　想保持圆形，面团就要均匀的四向扩展，所以花纹一般是上下左右对称的。

　　

　　有助于面团四向均匀扩展的花纹

椭圆型面包则是要它向上方和两侧膨胀，所以割痕一般和纵向的中心线基本平行。