烘焙圈子：关于面包，欧洲冠军—法国面包大师Ludovic Richard都说了些什么？(2)

这就不难理解为什么这片叶片可以如此优雅，每一道纹路都引导了膨胀的气体向该去的位置释放。而侧面两道深割口不仅保证了表皮花纹在烤制中不变形，也使上下两部分因为厚度不同产生了“脆”和“韧”两种不同的口感。

　　

　　优雅的表面叶脉纹路

　　

　　侧面的深切口包含了设计的巧思

　　chef还指给我看中种法黑麦面包。这款有着美妙、野性、深棕色酥脆外壳的S型面包，如果不在表面割出深度合适的口子，无处释放的发酵气体不知会把一个完美的S冲破成怎样扭曲的模样。

　　

　　野性的S型黑麦面包

　　那么割口多深算“深浅合适”呢？

　　啰嗦如我又追问了句。

　　chef不禁大笑，“面团最美妙的地方就在于，它是有生命的的”，在课上他会一一指导学员通过观察面团表皮的紧绷程度来决定合适的力度，这是种“师傅领进门，修行靠个人”的不二法门，“下次有机会，我亲自演示给你看”。

　　关于组织和切面

　　良心的面包坊，都敢于将展示的面包切开露出内部组织，以便顾客挑选。从这些层次和气孔里可以判断面包的发酵情况和烤制程度。

　　例如，一根烘焙得当的法棍，外皮干燥酥脆，内部松软湿润。切开来，切面呈现不规则的开放性气孔。这些气孔也叫气室，又被叫做“风味袋”，堪称发酵典范。

　　

　　气孔也叫气室，又称“风味袋”

　　添加越多配料的面包对发酵过程的考验越大，能将下图这根风味绝佳的蔬菜法棍也烤出完美气孔，便是大师在配方和技法上功力的体现了。

　　

　　蔬菜法棍的发酵难度远高于原料单纯的普通法棍

　　金黄的色泽，规整的形状，外干酥内湿软，切开来是蜂窝一样轻盈的内在组织，再挑剔的人，对着这样的牛角可颂也说不出话来。

　　

　　

　　蜂窝一样轻盈的内在组织

　　巧克力千层布里欧修的细腻纹理，决定了即便使用了腻口的巧克力和黄油，也能保持轻盈口感。

　　

　　大理石花纹般的细腻纹理

　　还有许多许多例子，看过冠军级别的切面组织，恨不得将每一帧画面记在脑海里，以后挑选面包时好一一比对。

　　关于如何判断面包的熟度

　　那么，仅凭色泽、割口、和组织切面这三点就够了吗？

　　chef想了想又补充道，”记住，好的面包，必须是熟的。“

　　也许你会诧异，这不是最基本的前提吗？

　　听起来简单，其实有许多面包店的出品，都不是真正烤熟的状态。尤其是一些水油含量较高的软面包，表面已完全上色，但内部黏性还很大。“就像牛排一样，七分熟，八分熟，可能外表看起来已经熟了，内里还有血丝”。

　　有一个办法可以迅速判断一个面包是否全熟 －－ 用手触摸面包表皮，如果轻轻按压后面包快速弹回原位，说明面包一定是全熟的。

　　

　　关于面包口感

　　口感是最因人而异的事情了。

　　

　　做到这些，才能让人味蕾得到满足的同时，记住这种面包。

　　

　　来自chef家乡布列塔尼的地方面包，特征明显，主题清晰

　　说起来容易悟起来难，最直观的莫过于让大师在一桌成品中选出本次他最满意的啦。

　　

　　大师挑了其貌不扬的“香料面包”。外壳深焦糖色，内里耐嚼，八角茴香桂皮等等香料滋味的组合竟带出一种独特的烟熏味道。

　　“这就是不断尝试的调味比例加上适度烤制的神奇效果”，chef有点小自得的说道。

　　

　　把香料面包做出独特的烟熏味

　　而乐逢的创始人喜大厨表示他最喜欢的是这款“焦糖洋梨脆饼”。

　　说是脆饼，其实外层仍然是松软面包。看看切开后的内部结构，是不是可以想象清甜的大块梨肉、绵密的焦糖果泥、松软的面包和酥脆的外皮在口味上的碰撞？

　　

　　成为面包大师的秘诀

　　手先于脑。

　　做面包的初期，需要用心用脑。对材料特性和制作原理的了解透彻了，才能在变化的环境中因地制宜。

　　然而用脑的同时，一定要用眼用手累积经验。知识是死板的，手感却是灵活的。

　　在大量基础工作不断重复的枯燥过程中，让手先与大脑去记忆，到了后期，你就会感受到那种直觉带给你的奇妙灵感。

　　

Bon appétit~

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