堂食还是外卖？三大差异解读主食沙拉经营模式如何抉择

短短两三年时间，国内主食沙拉这个垂直领域从蓝海渐渐变成红海，虽然依靠先发优势某些企业发展速度领先，但投身主食沙拉市场的创业企业依然不少。

经营模式上，这些企业大致分为两个方向：以门店堂食为主或以外卖为主。

门店经营模式一般从沙拉食材采购开始，食材进行洗切加工后，再制作成沙拉提供给门店的消费者。外卖经营模式环节相似，从采购食材到洗切加工，再到制作成沙拉后物流配送给消费者。

不难发现，不管是门店模式还是外卖模式，以沙拉制作为分割点，涉足的上游供应链环节基本相同，主要区别在于沙拉是通过门店触达消费者，还是通过物流配送触达消费者。

门店存在与否，导致了主食沙拉门店经营模式和外卖经营模式形成三大差异，这些差异往往也是创业者选择主食沙拉经营模式的重要依据。

差异一之消费方式：C2B预订更利于控制成本，降低经营风险

对于门店，消费方式的选择是被动的，只能接受即点即食的单一消费方式。外卖则不一样，既能选择即点即食，也能选择C2B预订模式，显得更为主动。

预订模式下，根据第二天的预订单量，可以实现准确的食材采购，准确的备货量能够最大程度降低货损和冷藏成本。

对于以蔬菜水果这些易损食材为主的沙拉企业，货损控制能力越好，企业经营成本越低，经营风险随之大大降低。

同时主食沙拉的目标消费者多数追求健康的生活方式，对生活有规划，因此普遍能够接受预订模式，甚至为了配合健身、轻体等需求，会预订针对性的沙拉周套餐。若干因素的驱动下，多数主食沙拉外卖品牌在即点即食和C2B预订之间选择了后者。

主食沙拉品牌“甜心摇滚沙拉”和“Colormore沙拉”均采用预订模式。Colormore沙拉并非一开始就选择了预订模式，而是即点即食，在摸索中不断调整改进，最终改成更加利于降低经营成本，提升经营效率的预订模式。每天定量采购蔬菜水果食材，厨房基本不用冷库。

对于沙拉门店，很难实现C2B预订，堂食消费一般都是即点即食。因此只能根据门店以往的单日营业情况，进行第二天营业情况的判断和预估，再根据预估的单量进行食材的采购备货。

但是门店每天的营业情况必然存在差异，根据以往的营业情况判断第二天的营业情况也就存在一定偏差，为了保证食材供应充足，势必每天都会存在食材剩余，形成更多货损。

以门店堂食为主的沙拉品牌“米有沙拉”干货食材一般1个月采购一次，冻品缩短至一两星期采购一次，而蔬菜水果则需要每天采购。蔬菜水果食材的采购正是通过预估第二天营业情况的方式进行。当天没有用完的蔬菜水果直接废弃，无形中增加了经营成本。

消费方式差异导致沙拉外卖相比堂食更利于控制货损，进而降低经营成本。

差异二之获客方式：精准获取目标消费者，确保高复购率

堂食与外卖在消费者获取方式上存在显著差异。在没形成强品牌之前，门店本身是基于位置的生意，获取什么消费者、多少消费者，选址是最关键因素。外卖获取消费者的方式更加多样化。

主食沙拉是近几年国内刚刚兴起的餐饮品类，消费者基数小。假如主食沙拉品牌选择普通的街边店，客流很难保证，因此，主食沙拉选址更多选择在商业中心、写字楼等目标消费者相对集中的区域。“米有沙拉”第一家门店就开在上海陆家嘴商业中心。

但是区域内的目标消费者仍然处于高度分散状态，不像盖饭这样普遍被接受的餐饮品类，每栋写字楼的主食沙拉目标消费者可能也就几个，加上门店有效辐射范围有限，到店消费的目标消费者不会很多。

尝鲜消费、偶然消费的存在，势必影响沙拉门店的复购率。

主食沙拉外卖获取目标消费者的方式一般有两条主线：线上流量转化或线下地推。

线上一般是寻找目标消费者聚集的渠道，通过KOL(意见领袖)的宣传推广，将消费者导流到沙拉品牌的销售渠道，进一步转化成实际消费者。线下则是通过扫楼，或者到健身房直接寻找目标消费者。

“甜心摇滚沙拉”种子用户获取主要是在目标消费者集中的区域，直接进入企业进行沙拉产品试吃，而且利用办公室的KOL进行推广传播，比如办公室的前台、部门秘书，此外线上KOL推广传播作为辅助。

“Colormore沙拉”采用更为直接的线下地推方式。到写字楼里的公司询问有没有喜欢吃沙拉的，如果有就会直接找到那个人，问他吃过哪家的沙拉，能够回答出来的说明真的喜欢沙拉，就直接送他一个Colormore沙拉试吃。

虽然外卖获取目标消费者所耗人力、时间成本较大，但是相比门店依靠位置获取消费者，外卖更加追求精准度，复购率也更有保障。

差异三之扩张方式：在确保产品稳定性前提下，实现高速扩张

很多新的餐饮品牌倾向选择外卖模式而不是门店堂食模式，主要基于高速扩张考虑。的确，外卖覆盖区域的扩张比一个一个门店的扩张来得更快。

就拿主食沙拉来说，想要覆盖某个城市的主要城区，一般只需建立一个产能较大的中央厨房，配合区域微仓或者配送站点，加上物流，就能基本实现主要城区的覆盖。

其中微仓或者配送站点，还有物流，都可选择外包给第三方服务公司。而门店扩张若想覆盖主要城区，至少需要开设几十家门店。

“米有沙拉”2014年7月在上海陆家嘴开了第一家门店，时隔大半年，2015年3月底开了第二家和第三家门店，而且其门店多为几十平米的小店。采用外卖模式的“Colormore沙拉”创立至今大概1年时间，目前服务覆盖北京东部大部分主要城区。

门店扩张为了追求速度，往往采用加盟的连锁方式。品牌对于加盟店供应链和门店运营把控能力弱，而主食沙拉品牌重要的竞争力，恰好是稳定的供应链与门店出品。

“米有沙拉”合作的有机农场位于上海和江苏交界处，冷链运输覆盖江浙沪，其江浙沪加盟店食材由统一的有机农场供应。

其他城市的加盟店，品牌要求按照标准选择蔬菜水果食材，但是一些小城市当地没有符合标准的有机农场，只能选择绿色无公害的，或者当地标准最高的供应商。如此势必影响沙拉产品的统一稳定。

门店沙拉产品生产方面，“米有沙拉”通过前期标准流程的制定，配合后期对各个门店的稽核，来确保沙拉生产的稳定性。其产品部门每周进行考核，运营部门每月四次考核，外地的加盟店每月抽查一次。

不过这些都是品牌加盟常见的把控手段，相比外卖品牌本地统一采购、统一生产的中央厨房模式，门店通过加盟模式扩张引发的产品稳定问题，隐忧较大。