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凉菜师傅创新菜品12款,很旺销!

来源:网络转载 2017-06-01 12:08 编辑: www.xigushan.com 查看:

闻道三国

主料:

话梅150克,白萝卜片100克,胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量。

辅料:

糖醋汁100克。

做法:

1、话梅150克切片,入凉开水500克浸泡2小时,做成话梅汁备用。

2、白萝卜片成薄片,入糖醋汁腌制10分钟变软;胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味。

3、取腌好的萝卜片,分别卷入三种蔬菜条,改斜刀后入盘中摆成花朵状,再浇上话梅汁即可。

三杯苦瓜

主料:

苦瓜1个。

辅料:

橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。

做法:

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下,放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬,自然成卷。

2、盛器用冰块垫底,将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中,摆完后呈盛开的花朵状,配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌,食用时可以浇上去,也可以蘸食。

小贴士:

苦瓜浸泡时间不要超过4小时,以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快,提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。

脆皮哈密瓜卷

主料:

烤鸭肉150克,苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克。

辅料:

面粉150克,黄油10克,鸡蛋1个,盐5克。

做法:

1、自制丝网皮:面粉150克、黄油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀,成稠度类似蜂蜜的面浆,装入裱花袋;平底锅入油滑透,烧热,将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状,小火煎定型,趁热翻锅取下。

2、取烤鸭肉150克切成丝,苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝,摆入做好的丝网皮中,卷起来,摆入盛器,配蘸酱上桌。

辣汁海蛏头

原料:

活海蛏头500克,葱花30克,小米辣2克。

调料:

紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克,辣椒油、辣鲜露各20克,蒜米30克,味精10克。

制作:

海蛏头洗净,放入沸水中大火焯透,迅速放入冰水中镇凉,捞出控水,加入调料拌匀,装盘,用葱花和小米辣点缀。

创作思路:

海蛏头是新鲜竹节蛏的排水口,其口感鲜脆,辅以酸辣味的调料凉拌,吃起来特别过瘾。

山楂树之恋

主料:

鲜山楂500克,黑巧克力500克。

辅料:

自制花生酱100克,甜面酱5克,白芝麻适量,香油5克。

做法:

1、鲜山楂洗净,用雕刻刀从顶端戳入,掏出果核,用裱花袋挤入自制花生酱。

2、黑巧克力放入不锈钢盛器,再将盛器放入烧沸的水中,隔水加热至巧克力融化,盛器不要离水,放入山楂,使其表面均匀裹一层巧克力,捞出后撒上少许白芝麻,自然晾凉装盘。

自制花生酱:

锅入底油烧热,下入花生酱100克、甜面酱5克炒匀,再倒入香油5克熬至起泡即可。

小贴士:

巧克力要采用隔水加热的方式熬化,以免温度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制时间不要太长,熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可。

君临天下

主料:

海螺肉500克,鲍鱼300克。

辅料:

日本清酒10克,生抽20克,美极鲜20克,龟甲万酱油15克,肉宝王5克,糖5克,大蒜碎10克,姜片10克,味精、鸡精各适量。

做法:

1、海螺带壳入沸水,煮至封口的薄壳脱落,取肉,将表面的黑衣刷干净,用剪刀剖开肚子,去净内脏。

2、水中放洋葱、西芹、白酒烧沸,再下入海螺肉煮至水开,再继续浸煮2分钟,取出螺肉入凉水漂洗,让口感变得更爽脆;鲍鱼烫一下断生,去掉黑衣。

3、清水500克煮沸,加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味,煮沸后关火自然冷却,放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。

4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。

冰梅老醋花生

原料:

花生米500克。

调料:

老醋花生汁200克,香菜末5克,蒜蓉6克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

锅上火入色拉油烧热,放入花生米炸香,待冷却后,加入老醋花生汁,撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

老醋花生汁:

将白糖1千克,冰花梅子酱、家乐鲜露各500克,美极酱油250克,香醋150克,安记调味汁50克混合即可。

创作思路:

传统的老醋花生汁太稀,很难裹在花生上,所以汁水上面的花生往往不够入味,大厨将做法加以改良,不用味精调味,加入冰花梅子酱,起到酸甜黏稠的效果,清凉脆爽。

冰激凌鹅肝包

原料:

法国鹅肝500克,鸡蛋5个。

调料:

A料(白糖250克,盐、白兰地各50克,味啉1/3瓶,清酒200克,苹果醋10克,蒸鱼豉油100克,柠檬1个,红酒25克),韭菜2克,色拉油10克。

制作:

1、鹅肝解冻,除去外表杂质,用竹签插上几个小孔,放出血水,改刀一分为二。

2、准备两只不锈钢盆,一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜),待水温烧至50℃时,下入鹅肝,另一盆加净水烧至50℃时,取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡,反复10次左右,捞出放入冰水中冰透。

3、将A料放入盆中调匀,取出鹅肝浸泡24小时,改刀成2厘米见方的小丁。

4、将鸡蛋打匀,入油锅中摊成蛋皮,改刀成正方形,包入鹅肝丁,用韭菜系紧成石榴状即可。

创作思路:

大厨将法国鹅肝反复浸泡,并用味啉、清酒等腌制,加速凝固蛋白质,起到紧缩食材的特效,做出的鹅肝包软糯细腻,酒香清口。

秘汁鮰鱼肚

原料:

鮰鱼肚300克。

调料:

A料(葱末、姜末各4克,料酒8克)

B料(青瓜片、黑木耳各5克,香菜梗2克)

京葱丝3克,彩椒丝1克,秘制酱汁50克。

制作:

1、鮰鱼肚洗净,放入清水中浸泡2小时,将血水泡出,再冲水30分钟,入加有A料的清水锅中焯水,烫熟后即捞出,放入凉水中。

2、走菜时将B料垫底,再加入鮰鱼肚,淋入秘制酱汁,撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。

秘制酱汁: