凉菜师傅创新菜品12款，很旺销！(2)

味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，苹果醋250克，辣鲜露150克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。

创作思路：

鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味，大厨根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜，得到一众客人的好评。

冰猪手

原料：

猪手500克。

调料：

A料(姜片、葱段各20克，料酒10克，八角1个，桂皮、香叶各5克)

冰猪手汁50克。

制作：

1、猪手用火烧掉细毛，洗刷干净，放清水中，加A料用小火煮1小时左右至熟，捞出冲水至凉后，去掉骨头。

2、取猪手皮50克，切成小块，按1∶1的比例，放入冰猪手汁中浸泡10小时即可。

冰猪手汁：

炒锅加入花生油2千克，烧热，入干葱头(拍裂)、姜片(拍裂)各150克，小葱、蒜子(拍裂)、八角、豆蔻各100克，桂皮、花椒、香叶、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7500克大火烧开，放入拍裂带皮的蒜头1500克，调入香醋2千克，冰糖1500克，鸡精、老抽、料酒各250克，味精500克，生抽200克，安记调味汁、红曲米各150克，盐50克，烧滚后关火，打去料渣，再加入香菜头250克、芝麻油1千克即可。

创作思路：

此菜结合了白云猪手的爽脆及卤水猪手的酱香特点，从而衍生了这款冰镇小菜，热卖了多年至今依旧火爆。

金橙小鹿肉冻

原料：

养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。

调料：

猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

制作：

1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘。

创作思路：

皮冻菜北方食客很喜欢，我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀，灌入掏空的橙子皮中冷却，做好的成品不仅有种淡淡的果香味，还有败火的功效。

提问：

橙子皮不需要处理吗?

回复：

不需要。橙子皮本身带有清香味和轻微的苦味，可以直接食用，而且还有败火的功效。

一品豇豆

主料：

新鲜青豇豆500克。

辅料：

色拉油100克，大蒜子100克，糖150克，海鲜酱50克，排骨酱30克，老抽20克，生抽15克，鸡精、味精各适量。

做法：

1、新鲜青豇豆洗净，改刀成段，入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。

2、锅入色拉油100克烧热，下大蒜子100克煸香，再调入糖150克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水没过豇豆，改大火将汁水收浓、豇豆入味，捞出豇豆段，自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。

小贴士：

炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬，以保证成菜焦香火巴软。 （职业餐饮网编辑  石阳）