浙江马铃薯主食化铿锵前行

马铃薯因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间《松溪县志食货》。在我们的餐桌上，马铃薯算是个熟客，切丝爆炒青椒，或是切块红烧炖肉，是最寻常的烹饪方式。如今，兼具蔬菜和主食双重属性的马铃薯，正式与水稻、小麦、玉米共同跻身我国四大主粮作物之列，成为我国保障新形势下国家粮食安全战略部署，这是推进农业供给侧结构性改革，转变农业发展方式，加快农业转型升级的重要抓手。

自2015年初农业部提出“马铃薯主粮化战略”决策，并把杭州市列为全国第二批推广试点城市以来，浙江省农业厅积极抓好贯彻落实，多次研究部署马铃薯主食产品开发工作，联合科研院所、生产企业等单位，研发试制马铃薯主食产品，积极推进马铃薯主食化工作，让马铃薯主食化的道路更加畅行无阻。

历史的选择，

夯实马铃薯主食化

“别拿土豆不当粮食”，这可不是句戏言。

今年2月，农业部发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上，适宜主食加工的品种种植比例达到30%，主食消费占马铃薯总消费量的30%。这已经是继去年“马铃薯主粮化战略”决策和全国“马铃薯主粮化发展战略研讨会”的又一力举。

而马铃薯的主粮化道路，是历史的必然选择。据了解，到2020年我国粮食需求增量将达到1000亿斤以上，但受耕地资源的约束和种植效益的影响，小麦、水稻等口粮品种继续增产的空间变小、难度加大。而马铃薯，耐寒、耐旱、耐瘠薄，适应性广，种植起来更为容易，属于“省水、省肥、省药、省劲儿”的“四省”作物。因此，推进马铃薯成为我国主粮产品对保障国家粮食安全意义重大。

与此同时，马铃薯也不负众望，拥有着极高的营养价值——高蛋白质，富含维生素、矿物质、膳食纤维等成分，有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇及糖尿病等。目前，全球有大量人群把土豆当做一种主粮。在欧美一些国家，马铃薯更被称作“地下苹果”“第二面包”“珍贵作物”等。

可以说，马铃薯主食产品及产业开发是符合经济社会发展规律，是满足人民营养健康需求的国家战略，是改变人民营养膳食结构，优化种植结构，提高农业效益，增加农民收入，缓解资源环节压力，实现农业可持续发展的战略新兴产业。

而在浙江，全省马铃薯98%以上为鲜食、菜用型。目前，全省种植面积1万亩以上的县有50个。为了响应号召，浙江省已经在把马铃薯作为主食产品进行产业化的开发，同时通过多种途径宣传推广在全社会树立健康理念，科学引导消费，促进稳粮增收、提质增效和农业可持续发展。

马铃薯，作为值得期待的新主粮，正积极活跃在田里乡间，还有老百姓的日常餐桌上，以多元化的面貌担负起光荣的主粮使命，唱响一支声势浩大的土豆进行曲。

高科技创新，引领马铃薯主食化

据专家解释，“所谓主食化，就是要将马铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现由副食消费向主食消费转变，由原料产品向产业化系列制成品转变，由温饱消费向营养健康消费转变。”

“其实，马铃薯主食化要真正被大众所接受，仍需要马铃薯自己努力”，省农科院吴列洪教授风趣地说：“经过全粉加工工艺的土豆，可以使出十八般武艺，应用于马铃薯包子、面包、年糕、粉干等产品的试产，甚至人造米、意大利面等，实力说话，美味说话。”其带领团队自主研发的一套土豆加工设备和工艺，以柔和的搅拌代替机器硬粉碎，从而把土豆制成全粉，并保留其营养价值。由此制成的土豆全粉，加工性能介于米粉和面粉之间，可以和这两种食材混合，再制成各类食品。譬如，土豆粉和小麦粉混合制成的“土豆馒头”，咬起来比普通的馒头似乎更带韧劲儿。

立足浙江实际，省农科院科研团队还在选育一种粉、菜两用的马铃薯品种：水分少、淀粉含量高，同时口感好，入口软糯，肉色也是黄的。“浙江人还是认黄肉的土豆。”吴列洪说。

此前，省农科院科研团队还成功培育了浙江土生土长的土豆“种薯”。土豆是通过薯块繁殖供应生产用种的，过去，为了种土豆，我省每年要从东北以及内蒙古等地用火车调运3万吨以上“种薯”。如此千里迢迢，不仅成本高企，而且影响“种薯”质量。我们日常吃的是土豆的块茎而不是果实。土豆果实像青色的小番茄，一颗里面藏着数百粒种子，每粒种子都有可能成为一个优良的新品种。但在浙江的自然条件下，土豆不会开花结果，省农科院科研团队通过营造人工小气候，成功地使高产马铃薯品种能开花结果，从中培育出的4个新品系中，产量最高的亩产鲜薯可达3000公斤，同时解决了相关繁育难题，每亩用种量降低了近一半。

多元化产品，助推马铃薯主食化

马铃薯主食化，不只是未来中国人饮食结构优化的一种趋势，其更需要借助载体，以一定的实体及受大众欢迎的主食产品“名正言顺”地走进千家万户。

目前，浙江省农科院、浙江农林大学等正在积极与杭州甘其食餐饮管理公司、诸暨绿康生物科技有限公司、余姚河姆渡农产品有限公司、新昌雨露食品厂等企业合作，开发出主食化产品（包子、面包、粉干、年糕、人造米等）5种以上，休闲类（曲奇、薯条、薯泥等）及健康类食品10种以上，一定程度上加速了马铃薯主食化的进程。

其中，浙江农林大学食品分子机能学研究室张有做教授团队研发的土豆人造米成为焦点。

“这人造米是用马铃薯全粉和米粉做的，另外，我还添加了栀子花汁，所以米的颜色呈金黄色，它比普通米营养丰富，口感更柔软，细闻还有淡淡的栀子花香。” 张教授在日本留学、工作多年，专门从事食品加工研究。他介绍，在日本，人造米特别受儿童、老年人、亚健康人群的欢迎。这两年，在欧美等不吃米的国家，也开始流行。

“人造米不但营养好，而且富含膳食纤维。我们测算过，人造米批量生产的成本价，一斤可以控制在3元以内。如果零售的话，价格也就5~6元/斤，老百姓也能接受。”张教授说。

仅用3个月左右时间，位于象山的“素子园”就研发出了一种采用全新工艺生产出来的美味土豆脆条，连续5年年销量达1000万元以上。眼下，他们又开启了对于土豆块的研发，助推马铃薯深加工产业再上一层楼。

杭州甘其食餐饮管理有限公司与浙江农林大学合作，完成了马铃薯包子的开发。马铃薯包子以面粉、马铃薯全粉、馅料为原料，经和面、压面、卷面、擀面、下馅、醒包、蒸包等程序而成。包子色泽略呈微金黄色，具有一定的马铃薯香味，营养全，易消化。该马铃薯包子在2015年浙江省农博会上进行了推介，获得了较好的评价。