长沙糕点类老字号沉浮记

长沙糕点类老字号沉浮记

“我们几个专程转了几趟车来，就是为了尝一口老长沙味嘞。”七八十岁的爹爹娭毑们排在店门口，等着新鲜出炉的糕点。5月1日，百年老字号南北特在长沙南门口重新开业，奶香四溢的法饼、玉桂芳香的灯芯糕等老式糕点与市民再续前缘。

回顾百年历程，从鼎盛到式微，老字号承载的是一段历史，一段文化，仍令不少人流连忘返。而它的未来，何去何从，传承多久，抑或消亡，令人深思。

失宠的金字招牌

自2016年，湖南省商务厅对老字号给予了专项资金扶持，遗憾的是，糕点类老字号目前因规模太小而没法入围。相比其他老字号，长沙糕点类老字号的复兴之路似乎更为艰难。

随着城市改造，市场的激烈竞争，长沙糕点老字号一个接着一个搬离原来繁华的街区，被迫隐退到狭小的巷子中坚守。

严晓婧，是沙利文的继承人，回想起沙利文鼎盛时期，仍记忆犹新。“那时店铺太大，只有一个收营台，就用铁索收钱，人多的时候就看见钱在天上飞。”与沙利文一同构成长沙人甜蜜回忆的还有九如斋、南北特这样的老字号。那个时代，在许多人心目中，吃过老字号的月饼，才算过了一个好中秋。

生活方式正在进行翻天覆地的变化，从味蕾到行动。

以前物质匮乏的年代，人们喜欢高油高糖的东西。有老奶奶前天买了一大包糕点，隔天又来买，老人家就爱这口。但是作为新一代的90后，刘伊婷从小就对这些老字号耳熟能详，却从来没有吃过。

老字号一直以来都在耕耘一个大众市场，不同的消费者只能购买同样的产品。“相较于传统的五仁月饼，我更喜欢尝试一些新口味。”在老字号的店铺里已经找不到刘伊婷喜欢吃的月饼了。

马朋，湖南老字号马复胜的第四代传人。对于创新，他持一种观望态度。“如果要进行更新与升级，就是对传统的部分放弃。”马复胜店里陈列着传统的小花片、大麻花等产品。

此外，纯手工制作的优势，也阻碍了企业的进一步扩张。“缺乏标准化的生产模式，这是所有老字号糕点的软肋。”刘姐，已经是马复胜厂里三年的老员工了，如今的她已经可以炸出金灿灿的小花片。回忆起刚刚进厂的时候，她摇摇头说：“头一年，只能帮着大师傅做点零碎的工作，自己还不够资格掌油锅。”

老师傅的精力是有限的，培养新手艺人的成本又是很高的。但是，按照标准配料表进行制作，一个新的西式面点师可以很快上岗。这就是为什么各大西点店可以把分店开往不同城市的原因，他们的产品可以标准化。

新旧“老字号”的比拼

随着互联网经济的到来，老字号的竞争者已经扩大到千千万万个虚拟店铺。刘学周是从澳洲归国的正宗长沙人，几年前他在网上开了一家专卖长沙老式糕点的网店。

“我们和长沙好几个老厂合作，产品质量都是有保障的。”不仅如此，相对于老字号来说，刘学周可以通过网络营销方式，卖出更多的产品。

这样灵活操作模式，老字号国企是做不到的。南北特的韦帮卡就曾为此伤透头脑。“在国企改制之前，试吃都是不被允许的，每一个账目都必须对上号。”

老字号的传统思想也跟不上高速发展的时代。由于现代商业知识的缺乏，作为老手艺人的马朋，在生产许可证未通过前，就投入新厂生产，媒体有关无证经营的报道，使马复胜形象一落千丈。“以前中秋节排队的人，都是占满了整条街的。”对于那年冷清的生意，马朋不免有些懊恼。

身为中式糕点的新一代接班人，韦帮卡在刚刚接手公司时，忙于走街串巷拜访老师傅，亲手做出南北特的老味道。严晓婧女士在沙利文发展初期也不敢冒太多的风险。“必须先站稳脚跟，再去开拓新市场。”

辛苦做工的老手艺人向现代生意人转变，新兴的管理者下车间体会老师傅的艰辛，这样的融合都是需要一定的时间。残酷的市场绝不会给老字号这样的适应期。

此外，工匠精神也是对产品更新换代的另一个阻拦。“许多老师傅年纪都大了，只想本分做产品，哪有心思去研究新东西。”对于产品的创新发展，韦帮卡实在有些力不从心。

新生的漫漫长路

2017年，政府工作报告将老字号的扶持与发展工作提上日程，但长沙老字号似乎仍处于迷惘中。

肖赞军认为老字号首先要有明确的产品定位。过去谈论吃，我们是在说一种食物，现在更在于谈论一种匠艺。“就像一双手工的精致牛皮鞋，纯手工制作的糕点老字号应该将他们的产品定位于高端。”在刘学周的网店上，就有赠送亲友的礼盒套装，价格大都在百元以上。

想要重出“江湖”，老字号仍要面向市场的新需求，展开他们的复兴之路。南北特的韦帮卡已着手在今年推出一款爆浆法饼。所谓爆浆，即加入新鲜的果酱，使干硬的法饼融合水果的香甜，变得更为爽口。

除了产品与销售的创新，专注于发展老字号的商务厅戴琳认为长沙糕点产能也落后于时代。“九如斋的产品在中秋节只能卖一个月，卖完就没有了。”他说：“但到了端午节，嘉兴的粽子铺天盖地席卷全国。”

老式糕点的风雨历程，让改进技术的资金成了各个老字号的头等难题。商务厅原计划对老字号进行银行贷款补贴，但在2017年老字号专项资金安排表中，却找不到一个糕点老字号的名字。戴琳表示，长沙糕点类老字号规模小，媒体宣传少，不够条件申请这类的补助。

硬道路行不通，韦帮卡带领南北特，走发展长沙地域文化的道路。橘子洲、天心阁、火宫殿，每一款陈列在特产店的南北特产品上都能看见这些长沙的风景名胜。老字号的文化宝贝