长沙出台细则规范小吃经营 凉菜热卤应设专门操作间

制图/何朝霞

　　长沙晚报讯（记者 朱敏）在路边小店吃碗粉、吃碗麻辣烫，在街头小摊买几块臭豆腐、吃几个糖油粑粑……是不少市民喜爱的休闲生活。今后，这样的街头小吃经营将更加规范。市政府办公厅日前印发《长沙市食品生产加工小作坊小餐饮许可和食品摊贩登记管理实施细则》（以下简称《细则》），保障市民“舌尖上的安全”。《细则》自9月1日起施行。

　　小餐饮

　　加工场所应设室内，厨房内不得设卫生间

　　根据《细则》，小餐饮实行许可制度。经营者从事小餐饮经营活动时，应当依法取得小餐饮经营许可证。申请小餐饮经营许可证的企业，门店应距离粪坑、暴露垃圾场（站）等污染源25米以上。食品处理区与就餐场所比例原则上不小于1∶2，应有效防止食品存放、操作过程中产生的交叉污染。配备有效的冷藏、洗涤、消毒、油烟排放、防蝇、防尘、防鼠、防虫设施设备以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。加工场所均应设在室内，厨房内不得设置卫生间。

　　《细则》明确，小作坊从事食品生产加工活动，应向所在地区（县）级人民政府食品药品监督管理部门申请办理食品小作坊许可证。散装食品应在容器、外包装上清晰标注食品名称、原料、添加剂、生产日期、保质期、小作坊名称、地址及联系方式、食品小作坊生产许可证编号等内容。食品添加剂应专区或专柜存放，食品添加剂的品种、使用范围和使用量必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，并使用经法定计量检测机构检定合格的称量工具称量。

　　小摊贩

　　摊贩超200家，应设投诉举报处理点

　　《细则》规定，食品摊贩应当在规定的地点和时段经营。中、小学校校门外道路两侧一百米范围内不得划定为食品摊贩经营区域。在划定区域外，乡镇人民政府、街道办事处根据群众需求，在不影响安全、交通、市容环保等情况下，可以在城市非主干道两侧临时指定一定路段、时段供食品摊贩经营，并向社会公布。街道办事处、镇人民政府应当明确食品摊贩经营区域的经营时段、保洁要求、食品安全等管理制度，统一标准、统一划线、统一标识，按需要设立信息公示栏、公平秤，较大规模的食品摊贩经营区域（容纳食品摊贩200家以上）应当设立投诉举报处理点。

　　根据《细则》，食品小作坊许可、小餐饮经营许可实行一址一证，即同一个地址，只得申领一张许可证，有效期为3年。被吊销食品小作坊许可证、小餐饮经营许可证、食品摊贩登记证的，食品生产经营者、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营。

　　解读

　　规范食品“三小”，街头小吃更安全了

　　长沙晚报记者 周辉霞

　　长沙有1.7万家小餐馆、2000多家小作坊，有着难以计数的食品小摊贩。它们点多面广、准入门槛低，是食品安全高风险区域。但同时，它们又是消化就业人口、丰富市场供应、方便市民食品消费的重要辅助。《细则》将“三小”（小餐饮、小作坊和小摊贩）经营的规矩摆出来、立起来，市民舌尖上的安全指数将进一步提高。记者就此采访了小餐馆老板、食药监局工作人员等相关人员，听听他们对新规怎么看。

　　看点1 登记管理变为许可经营小餐馆有了身份证明

　　“拿到证后，我就可以大大方方地做生意。客人有疑虑的时候，我就很有底气地告诉他们，我的店是食药监部门审查合格拿到证的。”彭燕做粉面馆生意，店子开在新河街道，她拿到了长沙市给小餐馆老板颁发的首张许可证。昨日，同记者聊起执证经营的感受时，她这样说。

　　根据《细则》，经营面积在50平方米以下的，即时加工制作、即时消费的餐饮服务经营者，要到所在地食药监所（市场监管所），申请办理小餐饮经营许可证。记者从长沙市食药监局了解到，长沙市共有餐饮机构近3万家，其中近1.7万家为小餐饮机构。这也就意味着，市民来判断身边最常见的小粉店、小饭店等小餐馆是不是有合法经营资质，可以查验其是否有这个证件。

　　长沙市食药监局餐饮消费处负责人介绍，对小餐饮机构实行许可经营之后，意味着它们取得了合法“身份证件”，也意味着对这类餐饮机构的许可和监管有法可依、有章可循。

　　看点2 明确小餐饮经营场所要达到什么样的标准

　　“《细则》的出台，让我们对于小餐饮的监管有章可循，也让小餐馆经营者知道，自己开一家店，应该怎样办理相关证件，应具备哪些基本的条件，加工的流程怎样规范标示，经营的场所要达到什么样的标准。”开福区食药监局相关负责人介绍。

　　例如，《细则》明确规定，小餐饮店的食品处理区与就餐场所比例，原则上不小于1∶2。又例如，许多小餐馆会提供自制的拍黄瓜、凉拌皮蛋、凉拌西红柿等凉菜，《细则》明确规定，小餐馆在许可申请时须有制作冷荤凉菜的操作专区，有专用的工用具和容器。如果达不到这些条件，监管部门将不会许可制作冷荤凉菜。在实际经营中，如果未经许可而制作凉菜，则属于超范围经营的行为，监管部门将依法进行查处。

　　看点3 出台禁止加工目录，明确小作坊生产品种范围

　　对小作坊生产经营范围的划定，让小作坊经营者和从业人员知道如何申请许可、应该达到哪些监管要求，是《细则》的亮点和重点之一。

　　一方面，《细则》将食用农产品的生产与食品加工小作坊许可管理进行了一定的界定，明确了在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物以及经过去皮等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的食用农产品，没有纳入小作坊许可管理范围。这也就意味着，像干豆角等干菜，是作为食用农产品监管的范畴。

　　实行目录管理是食品小作坊监管的又一亮点。《细则》明确，长沙市的食品小作坊应当在《长沙市食品生产加工小作坊禁止生产加工的食品品种目录》许可的食品品种范围内，按照相关要求和标准进行生产。记者了解到，目录将为小作坊生产的品种设定禁区。

　　对于小作坊分装食品、接受委托加工食品的情况，《细则》明确说“不”。“像现在比较多的贴牌生产、代加工的情况，就属于分装或委托加工的情况，小作坊本身生产条件有限，若代加工或委托加工，更难以确保食品安全，所以《细则》对此进行了明确的禁止。”市食药监局相关负责人说。

　　看点4 食品摊贩不能再想摆哪儿就摆哪儿