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不过对巧克力的口感影响最大的还是研磨。早期的可可豆都是靠人工碾碎的，导致原料的颗粒大小不一，口感粗糙。18世纪，英国人发明了水力压榨机来处理可可豆，机器弥补了手工操作的不足，可获得颗粒均匀细致的可可粉。但对人灵敏的舌头来说，这种可可粉还是不够细。19世纪后期，瑞士人林特发明了可以更精细研磨可可豆的机器。这种“精磨”机器可以使可可粉颗粒小于20微米，口感不再粗糙。研磨的时间也很讲究，一般12小时就可以，但如果要追求更高的品质，磨三四天也不为过。

当然，要制作出表面平滑的优质巧克力，还需要最后的调和和熬制，即让原料在30～50℃之间反复融化、冷却，形成稳定的结晶，从而使最后的成品醇美滑润，富有光泽，易成形和储藏。

巧克力的今天

巧克力的制作工艺在经历了几百年的磨砺之后已经完美精湛，使得现在的人们可以尽情享用巧克力食品。随着可可树的大量种植和税收的降低，巧克力也不再是贵族的专利，变得非常大众化。与香料、奶油、坚果等食材的搭配丰富了巧克力产品的种类，使它获得了越来越多人的喜爱。它甚至被赋予“爱”的意义而成为情人节的最佳礼物。科学家也发现巧克力所含的多酚化合物具有良好的抗氧化作用，可可粉中含有的铁、镁、锰、锌等多种无机盐也是人体需要的。他们认为吃巧克力对心血管疾病多少有好处。凭着无与伦比的美味、独特的营养和高贵的形象，巧克力已经成为很多人喜爱的食品之一。

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