精选大连海鲜菜

赵德林  大连怡和美食楼总厨
酱巴蛸（凉菜）

巴蛸在味汁中浸泡后做凉菜，可用刚死的巴蛸做，利润高。
原料：巴蛸500克。
调料:八角150克，香叶150克，麦芽糖500克，万字酱油1瓶，韩国辣椒粉（色红，辣味不刺激，可用辣味轻的辣椒粉代替）100克，白糖4千克，醋350克，一品鲜酱油1瓶。
制作：1、万字酱油、一品鲜烧开加八角、香叶、麦芽糖、辣椒粉、白糖、醋继续小火烧30分钟，滤渣取汁备用。2、巴蛸去内脏，入冷水锅中烧开再继续小火烧30秒钟，捞出放到熬好的汁中烧开，晾凉，带汁一块在冰箱中放置4-5小时即可。
味型：咸甜，回味微辣。
创意:巴蛸一般酱炒，这种做法可以处理刚死的巴蛸，同时降低了成本。
点评：此菜做法不错，但海鲜这种原料稍有些甜味可以起到提鲜的作用，但是糖太多不好，建议减少用糖量。

麻辣凤螺   

螺片烧鸡脯肉，成菜麻辣，不油腻。
原料：浆好的鸡脯肉250克，菜心20克，螺片150克。
调料：葱、姜、大蒜各10克，干辣椒8克，花椒油6克，盐3克，味精3克，白糖5克，郫县豆瓣酱25克。
制作：1、鸡脯肉入烧至三成热的油中中火滑油2分钟，捞出留用；菜心飞水备用。2、螺片入烧至四成热的油中中火过油5秒钟（比汆水的口感更脆），捞出冲水沥油。3、锅留底油，下葱、姜、蒜、干辣椒、郫县豆瓣酱爆锅，下鸡脯肉翻炒均匀，勾薄芡，下螺片，加盐、味精、白糖调味，打花椒油，装在菜心围边的盘中即可。
味型：微麻辣。
制作关键：此菜要最后下螺片，因为螺片已经汆熟，在锅中的时间过长口感很老，影响整道菜的口感。
创意：以前有道菜叫“海螺烧肉片”，用的是猪肉，成菜咸鲜，但比较腻；此菜换成鸡脯肉，成菜以麻辣为主，口味更丰富，且避免油腻，效果更好。
点评：鸡脯肉容易口感老，用来做此菜一定要注意出锅速度，建议用鸡腿肉来做效果会更好，只是鸡腿肉切片略有难度。

王升，大连东北农家院总厨。
香辣橄榄贝

橄榄菜炒扇贝搭配新颖，用刚死的扇贝肉做出香辣口味，降低成本。
原料：扇贝500克，橄榄菜（一种瓶装的酱，超市可以买到）100克。
调料：小葱段10克，青红椒各8克，家乐香辣酱20克，生抽5克，味精3克，白糖5克，红油10克，水淀粉8克。
制作：1、扇贝取肉，入开水飞水5秒钟备用。2、锅放底油下小葱段、青红椒、橄榄菜、家乐香辣酱炒香，下扇贝肉翻匀，下生抽、味精、白糖调味，用水淀粉勾薄芡，最后打红油即可。
味型：香辣。
制作关键：用水淀粉勾薄芡可以充分保留鲜味。
创意:此菜借鉴粤菜的搭配，以前也用过大的夏夷贝肉，从中间片开成两片做此菜口感非常好，但成本太高。后来换用扇贝，对成品口味影响不大，而且因为香辣味比较重，可以用刚刚死掉的扇贝来做此菜，成本更低。

史大刚，大唐美食总厨。

扇贝葱根香

葱根再利用，可以炼制葱根油，还可以用来做配料，为海鲜菜增香。
原料：扇贝肉300克，小葱根100克。
调料：盐5克，味精6克，白糖8克，胡椒粉2克，料酒10克，淀粉50克，面粉20克，葱根油50克。
制作:1、小葱根清洗干净，在清水中浸泡至色泽洁白；扇贝肉洗净，加2克盐、3克味精、白糖、胡椒粉、料酒腌渍3分钟（去腥，增加基本味）；淀粉、面粉加20克葱根油、清水调制成脆炸糊。2、扇贝肉挂脆炸糊，入烧至六成热的色拉油中中火炸至金黄色捞出沥油备用。3、锅中下剩余的葱根油，下洗净的葱根炒出香味，下炸好的扇贝肉、3克盐、3克味精快速翻炒均匀即成。
味型：扇贝鲜嫩，葱香浓郁。
葱根油的制作：色拉油500克烧至四成热下200克葱根头小火慢炸至葱香味浓、葱根呈金黄色、酥脆时捞出滤渣即成。

周玉谦，大连园酒店总厨。
秘汁海肠

原料：海肠400克，葱粒25克，姜粒15克，蒜粒50克，青红椒粒各25克，红尖椒粒25克，白芝麻50克。
调料：秘制酱汁50克。
制作：1、海肠洗净入70度水中汆水8-10秒钟捞出，冲凉备用。2、各种配料间隔围放在盘中，中间放汆过水的海肠，浇秘制酱汁，上桌后拌匀即可。
味型：咸鲜微辣，回甜。
秘制酱汁的制作：泰式鸡酱50克，海鲜酱50克，蚝油50克，酱油150克，白糖100克，味精10克，玫瑰露酒25克，蒜蓉辣酱50克，鱼露25克，鸡粉20克，辣酱油200克调匀即可。
创意：海肠不管热炒还是凉拌吃的时候都是滑溜溜的，很难用筷子夹起来，这道菜用酱料和配料把滑溜溜的海肠拌匀裹起来，吃的时候很少有夹不起来的情况。以前的做法是用蒜泥、郫县豆瓣酱、青红椒、小葱、姜、香菜等调料做秘制汁，后来加入一些新式调料，比如泰国鸡酱等，改进后此菜口味更丰富。
点评：此菜做海肠的方法比较新颖，但酱汁的口味稍感略甜，建议减少白糖用量。

培根螺片茶树菇

茶树菇与培根、螺片的香味相融合，用鱼粉提鲜，鲜香味特别浓。
原料：深海螺片100克，培根肉150克，鲜茶树菇（比干茶树菇香味浓）100克。
调料：葱、姜各10克，蒜5克，盐6克，味精5克，鱼粉15克。
制作：1、鲜茶树菇洗净，加5克葱、5克姜、3克盐、2克味精，包上保鲜膜上笼大火蒸20分钟（可以去土腥味）。2、螺片入80度的水中汆20秒钟，捞出冲凉；培根肉切成片备用。3、锅放底油，下剩余的葱、姜、蒜爆锅，下茶树菇煸炒至干香，加培根肉、海螺片翻匀，加3克盐、3克味精、鱼粉调味出锅即可。
味型：咸鲜干香，醇香浓郁。
制作关键：此菜要求干香，整个过程都要用大火，快速出菜。
鱼粉：将各种鱼骨头在烤箱中烤30分钟，取出磨成粉即可，用来调味特别鲜香。
点评：此菜在“海鲜茶树菇”的基础上创新，增加了培根的干香气息，且用鱼粉调味的方法值得借鉴。

大厨绝招
崔保辉   鹿港小镇总厨。