周老師的美食教室搬家了: 26.炒肉、煎魚，怎樣才不會黏鍋？

August 8, 2006

26.炒肉、煎魚，怎樣才不會黏鍋？

homeeconomics - 資料與心得 | Aug 8, 2006

推薦這個部落格: 1258

有人問炒肉絲或肉片怎樣才不會黏鍋，其實這要看你用的是什麼鍋，不可一概而論。 

中式炒菜鍋有三大類：

一、 傳統鐵鍋（生鐵鍋熟鐵鍋皆有） 

優點：輕而便宜，傳熱快
缺點：油煙大

用鐵鍋要炒肉不沾，必需懂「過油」的技巧。過油是指把鍋子用大火燒乾，加入稍多的油，立刻把肉下鍋不斷翻炒到熟，撈起瀝乾油。這樣每片肉都會不黏不沾，亮晶晶的美觀又滑嫩。總之，過油的要訣就是「熱鍋冷油」，千萬不要等油燒熱才下鍋，否則一定黏鍋。

二、 現代不鏽鋼鍋 

優點：油煙少
缺點：又重又貴，傳熱慢 

不鏽鋼鍋剛好相反，必需先把鍋燒乾燒熱，加油後繼續燒到油出現波紋才算夠熱，才能把肉片下鍋，但下鍋後不要立刻翻動，要等底部肉熟且凝結才能鏟起，翻面再煎，等大部份肉片都熟了，再快動作把它炒散。

三、 鍍鐵弗龍的不沾鍋──這種鍋最不會沾，很方便，但做炒菜鍋用非常容易壞，不划算。 

註：
炒肉絲肉片都要先醃較好，但加不加油都可以，加點油的確對防止黏鍋有幫助。但要注意，油一定要比所有醃料（尤其太白粉）後加，如果先加油才醃，炒後醃料會脫落，肉會乾澀。

註：
另外提供用微波爐做炒肉片或肉絲的方法──把肉醃過，加點沙拉油拌勻，放在深盤裡，成環形。蓋好，放入微波爐裡，用強火微波到熟（時間依肉量和微波爐功率而定）。取出用筷子把肉攪散，就完成不黏不沾沒油煙的炒肉片了！ 

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

 

至於煎魚，在此和大家分享多年前漁業局的一位魚料理專家所教的技巧，非常與眾不同，連最會噴的虱目魚也能輕鬆煎好，而且皮脆肉多汁。

一、不要在魚身上劃刀，只要用紙巾擦乾，也可抺少許鹽，但不要醃太久才煎。

二、鍋子燒乾後，放油進去，遶一圈讓鍋底都有油份後，就把油倒出來。

三、把魚下鍋，蓋上鍋蓋，用平均小火力讓它乾煎5分鐘。（時間看魚大小而定，總之要讓貼鍋的一面熟透，這樣就很好翻面，不會破皮）

四、翻面再煎3分鐘，讓兩面都熟透。（時間同樣視魚大小而定）

五、等魚全熟，把倒出來的油再加回去，大火煎兩面，讓魚皮香酥。
 

他的解釋如下：

一、劃刀是快熟，但汁液都流出來了，魚肉會變得較乾。

二、鍋底有油，可防止魚皮沾黏，但油量極少，大部份都倒出來了，就不會起油爆。

三、蓋鍋蓋可防油煙、油爆，又省火力，但風味不變。

四、只要把魚皮煎到香脆無水份，即使翻面也不會破。

五、最後再加油煎，可使魚皮香酥，但魚皮已無水份，不會起油爆。

他煎的魚真的又完整漂亮，又香脆多汁，而且整個過程油煙少、無油爆，真不愧是專家！（但糊塗的我卻忘了他的大名……）

 

誰推薦這篇文章：

homeeconomics在天空部落發表於01:14:51       | | 人氣 () | 轉寄|

此分類上一篇:27.冷水麵及燙麵 | 主頁 | 此分類下一篇:15.小蘇打和發粉的酥脆效果　

引用 (你可以針對此文寫一篇屬於自己的blog/想法,並給作者一個通告)

引用

留言 (10筆) (登入後, 即可開始發表留言)

10.

周老師你好：我家用的是鍋寶的奈米不沾鍋，它強調無塗層!!但是我炒肉都會沾!!讓我真的很不方便，我不知道到底要用什麼方法呢？？請教教我吧!!
 

板主回覆:
您好，
炒菜鍋我用過不知多少種，只要無塗層的都會沾，有塗層的雖然不沾，但塗層都很容易剝落－－總之，沒有完美的，所以無論廠商怎麼宣傳，都不要相信；
使用無塗層的鍋，不管它叫什麼，先弄清本體的材質再說；
鍋寶這個鍋子說是”複合金”，應該就是不鏽鋼，不鏽鋼是最沾鍋的了，請您照我上面不鏽鋼鍋的使用法試試，看會不會好一點？
要點的就是把鍋燒很久，之後就會變得比較不沾，連炒飯煎蛋都不會黏住～～

宥安媽咪~~ 於 Jul 26, 2010 留言 |

9.

周老師您好：
我是人夫兼煎魚新手
在屢次的煎魚失敗後剛剛隨意搜尋到您這個好用的方法

因為這個好方法
我們剛剛終於吃到外酥內嫩的魚肉了

真是太滿足了！
非常感謝您的分享！！！！

 

板主回覆:
您好，非常歡迎，
恭喜您做出好吃的煎魚，有這麼一位新好男人，您的家人真有福氣！

Jeffery 於 May 11, 2010 留言 |

8.

周老師:
1.Vita Mix 加乾杯可打乾米粉, 請問做鬆糕(狀元糕或紅豆鬆糕)要用圓糯米或蓬萊米或再來米?
2.請問篩孔是幾目大? 如60目即每平方英吋有60個孔.
非常感謝老師之指導.
YNGFENG敬啟
 

板主回覆:
您好，
鬆糕用的米在我食譜裡有寫，請參考；
我的食譜裡沒有用到篩子～～

yngfeng 於 Dec 20, 2009 留言 |

7.

周老師您好。我也是從google上搜尋到您這篇文章的，從此解決惱人的煎魚煎破皮問題，好高興喔。我也想把文章轉載到我的部落格上，謝謝您。
 

板主回覆:
您好，
好的，沒問題，如果您覺得這文章有用，歡迎轉載～～