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第十七章 果品类鉴别(2)

来源:网络转载 2014-04-26 20:42 编辑: 网络 查看:

(1)外观形态——果呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形,果实大小均匀适中,果形端正,芽眼(果目)数量少。成熟度好的菠萝外表皮呈淡黄色或亮黄色,两端略带青绿色,上顶的冠芽呈青褐色。生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色,过度成熟的菠萝通体金黄。

(2)果肉组织——切开后,可见良质菠萝的果目浅而小,内部呈淡黄色组织致密,果肉厚而果芯细小,劣质菠萝果目深而多,有的果目可深达菠萝芯,内部组织空隙大,果肉薄而果芯粗大,成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白色。用手轻轻按压菠萝体,坚硬而无弹性的是生菠萝,挺括而微软的是成熟度好的,过陷甚至凹陷者为成熟过度的菠萝。

(3)嗅闻香味——成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味,果肉则香气馥郁。生菠萝无香气或香气极为淡薄。

(4)品尝口味——良质菠萝软硬适度,酸甜适口,果芯小而纤维少,汁多味美。劣质菠萝果肉脆硬,有粗纤维感或者软烂,可食部分少,汁液、甜味和香气均少,有较浓重的酸味。

8、鉴别柚子的质量

鉴别柚子,可以从以下几个方面去挑选。

(1)外形:要挑选扁圆形、颈短的柚子为好。颈长的柚子,囊肉小,显得皮多。沙田柚的底部,有着淡褐色的金线圈,这个圈的条纹越明显,则品质越好。

(2)皮色:表皮细洁,表面油细胞呈半透明状态,甚至淡黄或橙黄的,说明柚子的成熟好,汁多味甜。

(3)重量:同样大小的柚子,要挑选分量重的好。用力按压时,不易按下的,说明囊内紧实,质量好。如果个体大而分量轻的,则皮厚肉少。

9、鉴别甘蔗的质量

市场上常见的甘蔗有紫皮和黄皮的两种。其中黄皮甘蔗杆细而节短,肉质紧固粗硬,含糖分高,一般用于榨糖,紫皮甘蔗多作为水果供人生食。冬春之交南果北运而来的甘蔗,由于采收时成熟度低,加之长途运输的温度高、湿度大、通风不良等原因,最易霉变,误食后多会引发中毒。这里仅就感官鉴别甘蔗的一般知识做简单介绍。

(1)外观形态——良质甘蔗茎杆粗硬光滑,端正而挺直,富有光泽,表面呈紫色,挂有白霜,表面无虫蛀孔洞。劣质或霉变甘蔗常常表面色泽不鲜,外观不佳,节与节之间或小节上可见虫蛀痕迹。

(2)果肉组织——良质甘蔗剥开后可见果肉洁白,质地紧密,纤维细小,富含蔗汁。劣质甘蔗纤维粗硬,汁液少,有的木质化严重或结构疏松。霉变甘蔗纵剖后,剖面呈灰黑色。棕黄色或浅黄色,轻微者在纵向的纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。

(3)气味、滋味——良质甘蔗汁多而甜,口感水大渣少,有清爽气息。霉变甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。

10、鉴别荔枝的质量 要想买到肉质白润,细嫩,香甜,多汁的荔枝,可以采用以下方法。

(1)眼看:果皮新鲜、红润,果柄鲜活不萎,果肉饱满透明的,则是上品。若果皮呈黑褐色或黑色,但汁液未外渗的,则是快变质的荔枝。如果果肉松软,液汁外渗的,说明已经变质腐烂了。

(2)手触:用手微按果实,感到果质有弹性的,则是上品,如果感到松软,说明已经变质。

(3)品尝:肉质滑润软糯,汁多味甜,香气浓郁,核小者为上品,如果肉质薄,汁少味不甚甜,香气平淡的则质量低劣。

(4)闻气味:闻之有甜香味的为上品,闻之有酒味的,说明已经变质了。 11、鉴别荔枝干的质量

荔枝干,又名丹荔是用新鲜荔枝熔制成的干果。产于广东、广西、福建、台湾等省,其中以广东产量最多,质量最好。质量好的荔枝干是,色泽鲜艳、肉质肥厚、壳薄核小、滋味香甜。如果大小不一,破壳者多,附有杂质的,则是低劣产品。荔枝干是一种滋补品,有养肝血、补心肾、止烦渴等功效。平时以生食为主。如果用水炖食,其味变酸,较难食下。

12、鉴别葡萄的质量

葡萄的品种很多,我国现有500种以上,市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄、黑鸡心葡萄、红鸡心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在对葡萄进行感官鉴别时,必须着重以下几个方面。

(1)表面色泽——新鲜的葡萄果梗青鲜,果呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面润湿。

(2)果粒形态——新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少。反之不新鲜者果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不足,品质差。

(3)果穗观察——新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜。 (4)气味、滋味——品质好的葡萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香,品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。

13、鉴别葡萄干的质量

良质葡萄干——质地柔软,肉厚,干燥,味甜,含糖分多,可表现为青绿到苍褐色的一系列颜色。

劣质葡萄干——质地模糊,含有大量泥沙等杂质,霉烂、虫蛀,有异味。

14、鉴别山楂的质量

良质山楂——果形整齐端正。无畸形,果实个大而均匀,果皮呈鲜艳的红色,有光泽、不皱缩、没有干疤虫眼和外伤,具有清新的酸甜滋味。

次质山楂——果形基本端正,果实个小而不匀,皮色发青,发暗、无光泽,表面皱缩,有虫眼、干疤或破皮,肉质干硬或散软,味淡而不酸。

次质山楂——果实个头参差不齐、畸形、严重干缩或腐烂,虫果多,破口大,果面不完整,果肉风干或变软,品质下降,有异味。

15、鉴别西瓜的质量

(1)良质西瓜

果形——基本端正,具有本品种的基本形状和特征,无畸形果。

果个——中等偏大,整齐均匀。

果面——表面光亮清晰,条纹清晰。无机械伤,无病虫害和干疤,蜡粉已褪去,果柄上茸毛脱落,脐部凹陷。

质地——果肉结构松紧适度,呈均匀一致的鲜红色(也有橙黄色果肉的品种)。

风味——有清香爽的滋味,无异味。

口感——汁多籽少,无粗纤维,好瓜有“起沙”的感觉,香甜适度。

(2)次质西瓜

果形稍差或有畸形果,个头大小不整齐,相差悬殊,果色发污发暗,花纹不清晰,有干疤、轻度虫眼或磕伤。籽粒和粗纤维多,汁液少,缺少香甜味,虽清香但味淡薄。

(3)劣质西瓜

瓜体不整,瓜皮渐蔫,花纹不明,瓜面破损,手拍有“啪啪”声或"嗒嗒"声,瓜瓤呈粉色,口感极差,有腐烂臭味或其他异味。

16、鉴别哈密瓜的质量

哈密瓜因品种不同,每个瓜的重量也不同,早、中熟的为夏瓜,晚熟的为冬瓜。一般早熟的品种为1~4公斤,中熟的品种为8~16公斤,晚熟的品种为8~12公斤。哈密瓜生熟度从外表上的感官识别主要有以下几方面:

(1)外观形态——果形为椭圆形或橄榄形,色泽鲜艳者为成熟度好的瓜。

(2)嗅瓜香味——一般从瓜皮外即可闻到瓜香的证明成熟度适中,无香味或香味淡薄的则成熟度差。

(3)瓜身硬度——用手轻轻按压瓜身,瓜身坚硬而微软的成熟度适中,太硬的则可能不熟,太软的则成熟过度。

(4)瓜瓤色泽——瓜瓤为浅绿色的吃时发脆,颜色金黄的口感绵软,白色瓤的柔软而多汁。 17、鉴别板栗的质量