第十七章 果品类鉴别(3)

良质板栗——果粒个大、均匀、饱满、充实，手捏时不塌瘪，表面为红、褐、黑褐色或赭石色，成熟而有光泽，无虫蛀、风干、裂嘴、霉烂、破损等现象。一般购买时总体指标掌握为每公斤200粒以下，虫蛀、风干、裂嘴、霉烂四项不超过5％。

次质板栗——果粒小而不饱满，成熟度差，手捏时表皮可略塌瘪，果皮色泽暗淡无光。一般购买时总体指标掌握在每公斤200粒以上，虫蛀，风干，裂嘴，霉烂四项缺欠者超过30％。

劣质板栗——果壳有虫蛀口、瘪印、皮色变黑，生有霉斑，果肉干瘪或软烂变质。

18、鉴别桂圆的质量

良质桂圆——大小均匀，壳干硬而洁净，肉质厚软，枝小，味道甜，煎后汤液清口不粘。

次质桂圆——大小不均匀，外壳干瘦，肉质较薄，核大，有虫蛀现象。

劣质桂圆——肉质霉烂，呈糊状，虫蛀严重或干燥无肉质。

19、鉴别核桃的质量

良质核桃——外壳薄而洁净，果肉丰满，肉质洁白。

次质核桃——外壳较厚，果肉干瘪，有虫蛀现象。

劣质核槐——外壳坚硬，干瘪无肉，果肉有哈喇味或生有蛀虫。

20、核桃与夹仁桃的区别

棉仁核桃与夹仁核桃可从以下几方面鉴别：

(1)外形：棉仁核桃多呈圆形，外壳为黄白色，壳上的皱纹少而浅，壳面较光，夹仁核桃多呈长圆形，外壳为黄褐色，壳上的皱纹多而深，壳面麻点多。

(2)摇声：取几个核桃放在手心中转动，当听到的撞击声清脆，壳内的枝仁能转动的，则是棉仁核桃，若听到的撞击声发闷，壳内的枝仁不晃动的，则是夹仁核桃。

(3)分量：棉仁核桃分量轻，夹仁核桃分量重。

核桃具有补气养血，润肺补肾，平喘止咳的功效。核桃仁中含有多量的亚麻油酸，对冠心病人有降低血脂的功效，还可以减少动脉硬化症的发病率。

21、鉴别瓜子的质量

良质瓜子——粒片或籽粒较大，均匀整齐，无枇粒，干燥洁净。 次质瓜子——粒片或籽粒大小不均匀，有少数枇粒，质地潮软，有少量虫蛀现象。

劣质瓜子——有严重的霉变或虫蛀，有异味。

22、果品感官鉴别与食用原则

(1)一般优良品质的果品应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜，肉质鲜嫩，清脆，具有本品固有的清香味，已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征。可以供食用和销售。感官鉴别为良质的干果品也可不受限制地供人食用或上市销售。

(2)次质果品一般都表皮较平，不够光泽丰满，肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡，可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象，去除腐烂斑点和虫蛀部分，仍可供食用及销售，但必须限期售完。次质干果品亦可供给食用和销售。 (3)劣质的果品，无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象，不可供食用及销售，应该毁弃。