果品类小食品生产 曾洁、刘本国
图书信息
书名： 果品类小食品生产
作者： 曾洁、刘本国
ISBN： 9787122165039
出版社： 化学工业出版社
定价： 35.00元
其他信息（ 仅供参考，以实物为准）
开本：32 装帧：平装
出版时间：2013-06-01 版次：1
页码：331 字数：
内容简介
本书系统地阐述各种果品类小食品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方，并深入浅出地介绍了贮藏、检验等内容，穿插论述了加工过程中必不可少的相关理论知识，使整体内容既体现系统性、科学性、又注重实用性。
本书可作为果品类小食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业、果蔬专业、食品质量与安全等专业的实习实验教学参考书。
图书目录
第一章概述1
第一节休闲小食品1
一、休闲小食品的分类1
二、果品类小食品的分类3
三、果品类小食品的历史、现状和存在问题4
四、果品类小食品的发展趋势5
第二节果品类小食品加工技术7
一、果脯蜜饯加工7
二、软糖及羹类加工9
三、脱水干燥10
四、炒制类加工11
五、油汆类加工12
六、烧煮类加工12
七、糖衣类加工13
第二章果品类小食品原辅料15
第一节主料15
一、花生16
二、瓜子16
三、核桃仁17
四、松子17
五、栗子18
六、榛子18
七、甜杏仁18
八、枣18
九、桃20
十、杏20
十一、梅20
十二、杨梅20
十三、无花果20
十四、李子21
十五、樱桃21
十六、橄榄21
十七、桂圆肉21
十八、山楂22
十九、梨22
二十、苹果22
二十一、海棠果22
二十二、葡萄23
二十三、沙果23
二十四、草莓23
二十五、猕猴桃23
二十六、柿子24
二十七、菠萝24
二十八、金橘24
二十九、柑橘24
三十、橙子24
三十一、柚子25
三十二、甜瓜25
三十三、西瓜25
第二节辅料25
一、蔗糖25
二、八角27
三、花椒28
四、小茴香28
五、桂皮28
六、丁香29
七、山柰29
八、食用香精29
九、糖精29
十、食盐29
第三节添加剂30
一、着色剂30
二、香精香料31
三、防腐剂33
四、酸味调节剂35
五、漂白剂38
六、食品强化剂38
七、稳定和凝固剂48
八、甜味剂50
第三章坚果类小食品加工54
第一节瓜子54
一、甘草西瓜子54
二、五香西瓜子55
三、五香葵花子56
四、五香奶油瓜子57
五、十香瓜子58
六、多味葵花子59
七、多味南瓜子60
八、奇香瓜子60
九、美味瓜子61
十、风味白瓜子仁61
十一、风味黑瓜子62
十二、调味葵花仁62
十三、牛肉汁西瓜子63
十四、话梅瓜子64
十五、酱油西瓜子64
十六、烤香葵花子65
十七、玫瑰瓜子66
十八、盐霜白瓜子66
十九、盐霜葵花子67
二十、椒盐南瓜子67
二十一、奶油葵花子68
二十二、奶油西瓜子69
二十三、奶油黑瓜子70
二十四、奶茶香南瓜子70
二十五、保健瓜子71
二十六、膨化南瓜子仁72
第二节核桃73
一、甜核桃仁73
二、琥珀核桃仁74
三、烤核桃仁76
四、酥核桃仁76
五、果珍桃仁78
六、脆核桃仁78
七、甜蜜枣核桃仁80
八、糖(醋)核桃仁80
九、多味核桃81
十、怪味核桃84
十一、椒盐山核桃（胡桃）85
十二、椒盐核桃仁87
十三、炒山核桃88
十四、油汆核桃仁89
十五、桂花核桃糖89
十六、胡桃仁糖91
十七、白糖核桃仁92
十八、雪衣核桃92
十九、软桃糖93
二十、核桃酥糖93
二十一、桃仁芝麻糖94
二十二、核桃仁蛋白95
二十三、核桃羊羹96
第三节松子97
一、轻糖松仁97
二、开口松子98
三、炒松子98
四、盐炒松子99
五、白糖松子仁100
六、微波松子100
七、重松糖101
八、脆松糖102
九、松子粽子糖103
十、松子麻片糖104
十一、松子夹心糖104
十二、松仁软糖105
十三、软松糖106
十四、松枣糖107
第四节板栗107
一、糖炒栗子107
二、天津糖炒栗子109
三、糖衣栗子109
四、五香栗子110
五、雪花板栗111
六、烤栗子111
七、微波糖栗子112
八、板栗果脯112
九、栗子羊羹113
十、天津栗子羊羹114
十一、羔烧栗子114
第五节榛子115
一、榛子115
二、炒榛子117
三、微波烤榛子118
四、炒榛仁119
五、椒盐榛子119
六、榛子仁抛光糖120
七、榛子钻石杯122
八、榛子巧克力酱122
第六节杏仁123
一、琥珀杏仁123
二、油炸麻辣杏仁124
三、杏仁糖125
四、椒盐杏仁127
五、炒杏仁128
第四章核果类小食品加工130
第一节枣130
一、红枣130
二、营养红枣干133
三、玉枣134
四、乌枣（熏枣）135
五、新型乌枣137
六、蜜枣139
七、无核蜜枣140
八、传统无核糖枣141
九、新型无核糖枣142
十、金丝蜜枣143
十一、无核金丝蜜枣144
十二、京式蜜枣146
十三、南式蜜枣147
十四、南枣150
十五、脆枣151
十六、花生脆枣152
十七、枣脯153
十八、桂花枣脯154
十九、美味大枣冻155
二十、姜枣、芪杞枣156
二十一、酒枣158
二十二、精制醉枣160
二十三、多味酥枣161
二十四、膨化枣162
二十五、气流膨化空心枣163
二十六、水晶鲜枣164
二十七、怪味金丝枣166
二十八、丙维康泰枣167
二十九、枣泥花生软糖168
三十、高维红枣什锦糖果170
三十一、真空低温油炸香酥枣172
三十二、巧克力糖衣滋补夹心枣174
三十三、红枣果冻176
三十四、枣果丹皮177
三十五、大枣口含片178
第二节梅类休闲食品180
一、话梅180
二、陈皮梅181
三、奶油话梅(广式)182
四、广东话梅183
五、玫瑰梅183
六、苏州青梅蜜饯184
七、脆青梅(苏式)185
八、蜜青梅(苏式)186
九、佛手梅(苏式)187
十、香草话梅(苏式)188
十一、青梅干188
十二、乌梅干189
十三、糖青梅190
十四、杨梅蜜饯191
十五、杨梅脯192
十六、玫瑰杨梅(漳州蜜饯)192
十七、五香杨梅193
十八、八珍梅194
十九、白糖杨梅195
二十、甘草杨梅196
二十一、话杨梅197
二十二、咸味杨梅197
二十三、家制七珍梅198
第三节李子199
一、李子脯199
二、家制李脯200
三、糖李子201
四、咸味李果201
五、话李202
六、五香甜李子203
七、柠檬李203
八、川贝柠檬李(福式)204
九、玉黄蜜李片205
十、化核嘉应子206
十一、蜜李果207
十二、黄金蜜李208
十三、李干210
十四、李子果丹皮210
第四节杏212
一、杏干212
二、杏脯214
三、家制青杏脯215
四、翠青梅(天津)215
五、话杏梅216
六、家制杏脯217
七、家制杏话梅218
八、家制蜜饯杏218
九、杏果丹皮219
第五节桃219
一、桃脯219
二、家制桃脯220
三、蜜桃片221
四、蜜饯桃222
五、桃果丹皮223
六、家制鲜桃果丹皮224
七、桃干224
八、香草桃片(广式)226
第六节橄榄227
一、蜜橄榄(福式)227
二、津橄榄228
三、带汁良友榄229
四、十香果(福式)229
五、橄榄脯230
六、五香橄榄231
七、脆酥香榄232
八、去皮酥(福式)233
九、家制去皮青果酥234
十、大福果234
第七节樱桃235
一、蜜饯樱桃235
二、干蜜樱桃236
三、樱桃脯237
四、樱桃干238
第八节桂圆、荔枝239
一、桂圆干239
二、龙眼肉240
三、松子桂圆糖(苏式)241
四、荔枝干241
第五章仁果类小食品加工244
第一节山楂244
一、蜜饯山楂244
二、家制红果脯244
三、山楂脯245
四、糖山楂片246
五、山楂果丹皮247
六、山楂甘薯复合脯248
七、多维果丹皮249
八、雪花山楂条250
九、山楂饼251
十、山楂软糖252
第二节苹果254
一、苹果脯254
二、苹果脆片255
三、脱水苹果257
四、苹果干259
五、家制苹果脯259
六、苹果圈260
七、苹果果丹皮261
第三节梨262
一、梨脯262
二、梨蜜饯263
三、糖衣梨脯264
四、梨干265
五、香水梨干266
六、糖梨片267
第四节海棠果、沙果268
一、蜜饯海棠(京式)268
二、海棠脯269
三、沙果脯270
四、家制沙果脯271
第六章浆果类小食品加工272
第一节葡萄272
一、葡萄果脯272
二、葡萄干(自然风干法)273
三、葡萄干(人工烘干法)275
四、葡萄干(醇溶助碱液法)276
五、葡萄干(浸碱处理)277
六、葡萄干(熏硫处理)278
七、新疆自然阴干绿葡萄干279
八、新疆快速冷浸制绿葡萄干280
九、炸葡萄干281
十、香葡萄281
第二节柿子282
一、柿脯282
二、柿饼283
三、精制柿饼286
四、快速制柿饼288
五、糖柿片289
六、柿果丹皮290
第三节猕猴桃291
一、猕猴桃脯291
二、家制猕猴桃脯292
三、猕猴桃蜜饯293
四、加糖猕猴桃片293
五、猕猴桃干294
第四节菠萝、草莓295
一、菠萝果脯295
二、糖渍菠萝296
三、低糖菠萝果脯296
四、家制菠萝脯297
五、低糖草莓脯298
六、草莓果肉脯299
第七章柑橘类小食品加工301
第一节金橘301
一、金橘蜜饯301
二、金橘饼302
三、家制金橘饼303
四、低糖金橘果脯303
五、甘草金橘305
六、金橘糖306
第二节柑橘307
一、糖橘饼307
二、金钱橘蜜饯(川式)309
三、广饼(川式)310
四、糖柑饼311
五、家制糖橘饼312
第三节橙子312
一、橙脯312
二、糖橙饼313
三、糖橙皮315
第四节柚子315
一、糖柚皮315
二、蜜胡柚皮316
三、胡柚陈皮318
第八章瓜类小食品加工319
第一节甜瓜319
一、香果脯319
二、蜜酸瓜片320
三、河套蜜瓜脯321
四、哈密瓜脯322
五、白兰瓜脯324
第二节西瓜325
一、西瓜脯325
二、糖西瓜条326
三、蜜饯西瓜皮328
四、家制糖西瓜皮329
参考文献331
文摘|序言
