中医素有“药食同源”之说,表明医药与饮食属同一个起源。实际上,饮食的出现,比医药要早得多,因为人类为了生存、繁衍后代,就必须摄取食物,以维持身体代谢的需要。经过长期的生活实践,人们逐渐了解了哪些食物有益,可以进食;哪些有害,不宜进食。通过讲究饮食,使某些疾病得到医治,而逐渐形成了药膳食疗学。
药膳是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物,是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用;既具有营养价值,又可防病治病、强身健体、延年益寿。因此,药膳是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。
为了达到健康之道,除了须注意日常生活习惯之调整外,饮食的调整也可达到养生目的,中国千年来的生活体验,经历了「神农本草经」,「食疗本草」甚至「本草纲目」等,已经将食物及医药溶成一体,演化出「药食同源」之文化,中国医学发展过程中首重预防,而预防之道在于遵循自然治疗之原则,因此食疗须求其所宜,其所忌,且中医治病相当重视「对证下药」,所以在选择适当的中药进行食补前应先了解体质,才不至选择偏差太多,反而失去其意义。
如何认识体质,从生活表现上可以有个大概了解,一般可分成三类体质(1)寒热证体质:热证体质会有紧张,兴奋,亢进,炎症,充血等症状,日常生活上比较有口渴,喜欢冷饮,尿量少且呈黄赤颜色,便秘等表现,且精神容易呈现兴奋状态;而寒证体质则是弛缓,萎缩,衰退,无力,贫血等症状,日常生活上口比较不渴且喜欢热饮,尿量多呈颜色清淡,女性生理周期较慢等表现,精神上较没力的状态。(2)实虚证体质:实证体质的人中气十足,讲话有力,体力充沛,无汗且容易便秘;而虚证体质的人讲话时就较无力,体力虚弱,有自汗的现象,肠胃容易有下痢症状且脸色较苍白。(3)燥湿证体质:燥性体质的人体内水分较不足,容易口渴,乾咳,便秘,女性则月经较少;湿性体质的人则是体内水分过多,容易有血压高,浮肿,腹鸣,痰多或下痢等症状表现。
了解体质后接着须知道药(食)物的性质,才能对证下药(食)物,因应体质上之寒热,虚实,所以药(食)物也分成(1)补泻性质:补性的药(食)物可以增强人的抵抗力,增加元气,适合虚弱体质者食用,而实证体质者服用则反易造成便秘,汗排不出,病毒积存於体内,引起高血压,发炎,中毒等不良症状;泻性药 (食)物则可协助将病毒由体内排出之作用,可改善实证体质者之便秘,充血,发炎等症状,而体质虚弱者则可能会因食用过多而造成下痢,身体更虚弱,降低对病毒之抵抗力。(2)温凉性质:温性药(食)物可以使身体产生热能,增加活力,改善其已衰退,萎缩,贫血之身体机能,若热性体质者食用则会产生兴奋过度或机能亢进,而造成失眠,红肿,充血,便秘之情形;而凉性药(食)物则可使精神有镇静效果,身体有清凉及消炎之作用,可以改善已呈亢进之机能,炎症,兴奋性,充血性,消除不眠,肿胀,炎症等症状,若寒性体质者过度食用则会使冷症及贫血之症状更严重。日常食用蔬果中,温性食物如韭菜,葱,大蒜,辣椒,姜,胡椒等辛辣调味料,南瓜,大头菜,荔枝,番石榴,木瓜等,凉性食物如芹菜,菠菜,白菜,空心菜,番茄,萝卜,丝瓜,苦瓜,黄瓜,海带,西瓜等,平时可以选择适合之蔬果适量食用,但仍须注意就营养学观点而言,任何一种食物不宜过度或缺乏。
1-1 蔬菜类
1-1-1 根茎类
(1)马铃薯
马铃薯又称为洋芋,地瓜,为茄科植物马薯的块茎,原产在南美洲的智利,秘鲁,现在世界各地都已普遍种植,主要在夏,秋季采收,可当成主食亦可当成蔬菜。马铃薯性味甘平,具有益气健脾,消炎解毒的功能,适用于治疗十二指肠溃疡,慢性胃痛,习惯性便秘和皮肤湿疹等症。可用以治疗胃,十二指肠溃疡,慢性胃痛,习惯性便秘,恶心反胃和皮肤湿疹等症。马铃薯含有丰富的淀粉,蛋白质,磷,铁,无机盐,多种维生素等营养成分。食用马铃薯时需注意马铃薯中含有龙葵素,平时含量极微,一旦发芽,芽眼,芽根和变绿,溃烂的地方龙葵素的含量会急剧增高,这是有毒的生物碱,不慎食入时会造成人体中毒,因此发芽或溃烂的马铃薯不可食用。
(2)番薯
番薯又称红薯,白薯,地瓜,山芋,红苕,番薯,金薯,甜薯,为旋花科植物甘薯的块根。甘薯的原产地为美洲,明代时由福建长乐县一位陈振龙华侨在吕宋(现菲律宾)发现,甘薯味美适口,且产量极高,是一种很好的粮食作物,而加以移植回中国。蕃薯性味甘平,具有补脾胃,养心神,消疮肿的功能,可用于痢疾,湿热,黄疸症,遗精,淋毒,血虚,月经失调,酒积热泻,小儿疳积之治疗。在民间,常用利用甘薯治疗湿疹,毒虫叮咬,夜盲等症。蕃薯含有丰富的糖,蛋白质,无机盐,脂肪,维生素A,C,胡萝卜素等营养成分。蕃薯品种很多,一般可区分为食用根茎部及食用茎叶部两种。食用时需注意甘薯在胃中会产酸,因此胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用。有过敏体质的人生食甘薯后,可能会引起皮肤潮红,出疹骚痒,恶心呕吐,腹痛腹泻,严重的发烧,甚至昏迷等全身症状,因此过敏体质的人需注意。而带有黑斑的甘薯可使人中毒,其毒性是由黑斑病毒引起的,这种病毒是高温蒸,煮,烤均不易使之破坏,误吃生熟黑斑甘薯后,中毒病症为:恶心,呕吐,腹泻等,严重者体温升高,甚至死亡。
(3)大蒜
大蒜又称葫蒜,葫,大豆蒜,为百合科植物大蒜的鳞茎。大蒜性味温辛,具有下气,消谷,除风,破冷,解毒,散痈等功效,可用以治疗腹泻,吐血,水肿等疾病,所含的大蒜素,具有杀菌作用,而且还有抗癌作用,蒜辣素则可刺激胃液分泌,增进食欲,帮助消化,大蒜油能降低血脂,对预防和治疗心血管病是有益的。大蒜含有蛋白质,脂防,糖,维生素B,维生素C和钙,磷,铁等矿物质之营养成分。食用大蒜时需注意全身发热,晚上睡不好的人(尤其更年期的障碍明显的妇女,大手术后或大量失血的人)以及目,口,齿,喉,舌诸热病后均忌食。胃溃疡及十二指肠溃疡病或慢性胃炎的人,最好不吃,因大蒜可刺激胃粘膜,使胃酸增多。食用后,若觉得胃部发热,口渴则表示已经服用过量,应减少服用量或乾脆不吃。
1-1-2 叶菜类
(1)小白菜