9款創新大連海鮮菜，海邊風味停不了
9款創新大連海鮮菜，海邊風味停不了 时间：2016/10/18 10:42:47 来源：味道江湖
9款創新大連海鮮菜，海邊風味停不了
海苔脆皮蝦
特色：
這道菜我在脆皮粉中加入了海苔粉，賦予了菜品一種自然的鮮美味道，蝦外酥里嫩，深受食客喜愛。
砧板：
大連青蝦500克，去掉頭和皮，留尾，加鹽5克，廚邦雞粉、料酒各3克，蔥段、姜片各8克腌制入味。
打荷：
1、脆炸蝦粉80克，加海苔粉20克拌勻。
2、制凈的蝦拍一層拌勻的海苔脆皮粉。
爐頭：
鍋內下色拉油1千克，燒至五成熱，下蝦，炸至金黃色，撈出控油，上桌時搭配自制淮鹽10克即可。
脆炸蝦粉：
將生粉、糯米粉、面粉各750克，澄面、脆炸粉各200克，泡打粉30克，鹽焗雞粉、吉士粉各10克拌勻。
自制淮鹽：
將鹽2500克，五香粉50克，沙姜粉35克，蔥、姜共20克，八角4個入鍋內炒香，將小料挑出即可。
章丘炸蝦丸
特色：
這道菜在蝦膠中加入大量的章丘大蔥蔥白，在這里蔥白不是一種調料，而成為重要的輔料，突出蔥香味。
砧板：
1、蝦仁500克去掉蝦線，洗凈，入攪拌機絞碎做成蝦蓉，按照順序加入料酒5克、鹽10克、蛋清2個、面粉30克、胡椒粉3克拌勻，攪打上勁，最后加入芝麻油3克、味素6克拌勻。
2、蝦膠加章丘大蔥蔥白末200克拌勻，擠成30克一個的丸子。
爐頭：
鍋內下色拉油500克，燒至150℃，關火，下丸子慢慢浸炸至金黃色，撈出控油即可。
關鍵：
怎么防止蔥白先變色發黑呢？做到兩點：一是丸子中加入面粉，面粉起到很好的保護作用，將蔥白都包裹在里面；二是控制要油溫，千萬不能過高。
鮮味菇爆螺片
特色：
這道菜的特色在于我調制的茶螺汁，菜螺汁調好后，能保證出品質量、提高上菜速度，很多同行都跑到我這里來跟我要這個醬汁的配方，因為口味真的很好。
砧板：
大連在地大海螺500克取肉（約150克），洗凈，片成片；蟹味菇400克去頭，切段。
爐頭：
1、鍋內下水燒開，下海螺片，迅速撈出；鍋內下色拉油500克，燒至五成熱，下蟹味菇炸至金黃色，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下蒜片5克，青、紅椒條各10克炒香，下蟹味菇，下茶螺汁20克煸炒入味，下螺片，加幾滴老抽調色，起鍋裝盤即可。
茶螺汁：
將廚邦醬油1200克，水1千克，味素30克，白糖、料酒各20克，李派林喼汁250克，廚邦蠔油10克，老抽300克，芝麻油500克，雞汁360克放入鍋內燒開，小火熬香即可。
海腸燒茄子
特色：
這道菜我將海腸與茄子搭配，用XO醬調味，做出來的菜品咸鮮微辣，需要注意的是，海腸焯水很容易焯過，要下入開水鍋迅速撈出。
砧板：
海腸150克去兩頭、去內臟，切段；茄子350克切手指條。
爐頭：
1、鍋內水燒開，下海腸，迅速撈出；鍋內下色拉油500克，燒至六成熱，下茄條炸至金黃色，撈出控油。
2、鍋內留底油燒熱，下蒜片5克炒香，下XO醬20克炒香，烹料酒10克，下茄條，加海腸茄子汁20克調味，下二湯50克煨入味，下廚邦雞粉4克調味，下海腸翻炒均勻，加幾滴老抽調色，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤，用炸好的干辣椒5克、薄荷葉3克點綴即可。
海腸茄子汁：
將廚邦醬油500克，清水700克，雞精15克，老抽5克，味素25克，廚邦原曬鮮50克，辣鮮露、鮮露各150克燒開熬香即可。
蝦醬小白菜
特色：
以往炒小白菜用濕淀粉勾芡，菜品總是黏黏糊糊不清爽，此菜品我以蛋液充當濕淀粉勾芡，做出的菜品不但清爽，而且口味更加鮮美。
砧板：
小白菜400克切段。
蒸箱：
花蜆子400克洗凈，蒸箱上氣后，放入花蜆子蒸3分鐘左右，至蜆子開口，取肉約75克。
打荷：
將蜆肉加全蛋液2個、蜢子蝦醬25克拌勻。想學習更多正宗特色的小吃技術配方，創業型的餐飲技術配方，想了解更多美食嗎?海鮮大咖、巫山烤魚、麻辣香鍋、干鍋、麻辣龍蝦、火鍋燒烤等特色美食技術，敬請關心小編微信：15810282705 QQ270688315
爐頭：
1、鍋內下色拉油10克燒熱，下小白菜清炒一下，去掉生味。
2、鍋內下泡好的水晶粉25克，加水100克、廚邦醬油3克，略燒至上色。
3、鍋內下色拉油30克燒熱，下小白菜翻炒均勻，加二湯50克燒開，下水晶粉，下拌勻的蛋液，大火收緊湯汁，下文蛤精、干貝素各4克，白胡椒粉3克調味即可。
關鍵：
1、需要注意的是，要將蒸箱上氣后再入蜆子，讓貝殼肉殼迅速分離，如果在火力不夠的情況下放入，容易造成肉質變老。
2、蛋液勾芡需要注意三點：一是蛋液一定要攪打均勻；二是下鍋后要大火收汁；三是在蛋液沒有凝固前盡量不要晃鍋，否則容易將雞蛋炒碎。
海帶蹄花燒夏夷貝
特色：
這道菜我將夏夷貝與蹄花、海帶結合，三種味道鮮美的原料搭配，動物油脂與海鮮鮮味融合，口味相當好。
砧板：
1、海帶200克洗凈，用模具扣出花形片。
2、鹵熟的蹄花400克去骨，帶皮切1.5厘米見方的丁。
蒸箱：
夏夷貝600克洗凈；蒸箱上氣，放入夏夷貝蒸3分鐘，取出取肉，去掉貝肚等內臟，得凈肉約100克。
爐頭：
1、將海帶入高壓鍋內，加水沒過海帶，加蔥段、姜片、廚邦醬油各5克燒開，上氣壓10—15分鐘。
