9款創新大連海鮮菜，海邊風味停不了(2)

　　2、鍋內下蔥段、姜片各5克炒香，下泰椒圈10克，青、紅杭椒各5克炒香，下五香粉4克，下海帶、蹄花翻炒均勻，下豬骨湯50克，加文蛤精、干貝素各4克，廚邦醬油8克，白糖3克調味，下夏夷貝翻炒均勻，淋濕淀粉勾芡，淋熟雞油5克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

　　蹄花鹵制：

　　1、將所有香料（香葉100克，桂皮400克，沙姜、草果、甘草、羅漢果各150克，陳皮、小茴香、丁香各50克，當歸、白芷、豆蔻、白胡椒、花旗參、八角、花椒各100克，蛤蚧3個，香茅草、南姜各200克）放入清水浸泡，入鍋內煮10分鐘，取出，放入紗布內包好。

　　2、不銹鋼湯桶內入豬骨湯40千克，下香料包和炸好的香菜根、姜各250克，蔥200克，蒜300克，大火燒開，加紅曲米、芝麻油各50克，鹽400克，味素450克，冰糖200克，花雕酒、冰糖各150克，玫瑰露250克，麥芽糖、廚邦雞粉各100克調味即可。

　　3、將豬蹄2.5千克洗凈，焯水，放入5千克調好的鹵水中，大火燒開，文火保持似開非開的狀態燜40—60分鐘即可。

　　椒灼風干黃花魚脯

　　特色：

　　將黃花魚用大連特有的海水腌制方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風干，魚皮干香里面鮮嫩，最后再澆上自制的海鮮汁。

　　砧板：

　　黃花魚500克宰殺制凈，去頭取肉，放入海水內腌制20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻一次。

　　爐頭：

　　1、茼蒿桿200克焯水，放入盤內墊底。

　　2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿桿上，擺放蔥絲、姜絲各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。

　　黃花魚腌制（1千克的量）：

　　香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，姜片50克洗凈，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加凈化海水2500克拌勻。

　　海鮮汁：

　　將胡蘿卜、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味素1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原曬鮮各200克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可。

　　白菜燉梭子蟹

　　特色：

　　我將梭子蟹與大白菜搭配來燉入味，為防止燉出來的菜品大白菜葉子的味道太沖，最好能提前快炒斷生，去掉生腥味。

　　砧板：

　　梭子蟹2只（200克/只）宰殺制凈，斬塊；大白菜葉500克撕成大塊。

　　爐頭：

　　1、鍋內下色拉油30克燒熱，下蒜蓉、姜片各5克爆鍋，下大白菜葉炒香至斷生，炒出鍋氣，倒出。

　　2、鍋內入色拉油30克燒熱，下蔥段、姜片各5克炒香，下蟹煎一下，晃鍋，高溫去掉海鮮的腥味，烹料酒10克，放蝦湯400克，下白菜、泡好的水晶粉50克，木耳、胡蘿卜片各20克，小火燉5分鐘入味，加干貝素、文蛤精、瑤柱汁各4克，廚邦雞粉2克調味，出鍋裝盤，用炸香的蔥花3克點綴即可。

　　脆蜇頭爆牛腹肉

　　特色：

　　我將蜇頭、牛腹肉結合，一個脆爽一個鮮嫩，形成兩種口感。

　　砧板：

　　1、牛腹肉150克切薄片，泡水去掉血水。

　　2、取干凈白布，將牛腹肉碼放在布上，將毛巾卷起來，吸干水分，加保衛爾牛肉汁3克，白糖、白胡椒粉、老抽各2克拌勻上色。

　　爐頭：

　　1、脆蜇（雞爪蜇）300克洗凈，放入清水中浸泡10小時，入開水鍋輕輕焯一下，撈出入冰水浸泡漲發10小時。

　　2、鍋內下色拉油20克燒熱，下蔥、姜片各5克炒香，下蜇頭翻炒均勻，倒出。

　　3、鍋內下色拉油30克燒熱，下姜片、蔥段各5克炒香，下牛肉翻炒均勻，烹姜汁酒5克快速翻炒，加廚邦醬油5克，下蜇頭翻炒均勻，淋濕淀粉勾芡，淋芝麻油3克，出鍋裝盤即可。

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